だし

みなさん毎日きちんとだしをとってらっしゃるのでしょうか？私は市販のものですませてしまっています。やはり味もまったく違うのでしょうね。恥ずかしい質問ですがだしを上手に採る方法、保存方法、だしを生かしたレシピもあれば、教えていただけませんか？

No.4 ベストアンサー 回答者： fushigichan 回答日時： 2003/02/04 12:21

comocomoさん、こんにちは！

うちはお味噌汁大好き一家です♪
毎日、昼と夜にお味噌汁を作っています。

最近こってるのが、「かつおだし」です。
沸騰したお湯に、鰹節を入れて、２０分くらいそのままにしておくだけ！！
だしこしでこして、そのままお味噌汁に使ったり、余れば煮物のダシとして使ったり。

本当は、カラフト昆布があれば、それを５センチ角くらいに切ったものを
水にひたして、しばらく放置（数時間）
そのあと、その水で、かつおだしをとる「ダブルだし」が美味しいです！！
今はちょっとこんぶを切らしているので、かつおぶしオンリーですが
透明感のある、上品なだしが出ますよ♪

市販のものも使っています。こちらは、煮物のアクセントなどに主に使います。
市販のだしは、一味アクセントをつけたいときに、とっても便利です♪
かつおだし、こんぶだし、いりこだしと使い分けています。
味噌汁には、それだけで塩分が入っているので、出来れば天然だしのほうが美味しいですよ♪

あと、だしは冷めたら冷蔵庫に保存しますが、翌日には使い切りたいです。
ですから、うちではその日にとっただしは、その日に使い切ることが多いです。
余ったら冷蔵庫に保存して、翌日のおかずを作るときに使用したりしています。

ダシのレシピですが、味噌汁のほかに、鍋物に使うと、味とコクが出ます♪
一番ダシなら、うどんやそばのかけつゆとしても、美味しくいただけると思います。
あとは、煮物を作るときに、それで炊いたり、ダシ巻き卵を作ったりと
なかなか重宝しています。

ダシのにおいって、いいにおいなんですよね～♪
ああ、日本人だなって感じ！！
ご参考になればうれしいです。

この回答へのお礼

とても参考になりました。是非試してみますね。

お礼日時：2003/02/09 23:45

No.3 回答者： zoh 回答日時： 2003/02/04 02:14

＞みなさん毎日きちんとだしをとってらっしゃるのでしょうか？

人それぞれ。インスタント＝手抜きとは思いません。私は料理が趣味なので、自分でするときは出汁を取りますが、たくさんの子供がいるご家庭などでは、インスタントでもかまわないと思います。

＞やはり味もまったく違うのでしょうね。
そりゃあ、もう。味も香りも全く違います。雲泥の差です。レギュラーコーヒーとインスタントコーヒーが全く違うように。蟹とカニカマが全く違うように。本格ラーメンとカップ麺が(以下省略。)

＞だしを上手に採る方法
昆布は洗わないで拭くだけで、水から入れて、沸騰させないで取り出す。火を止めて、muroshiさんが言うように、鰹節を「何してるんだぁ！気でも狂ったのかぁっ！やめろおぉぉぉ～っ！」と言われるまで入れる。乾燥した状態で鍋と同じ(水と同じではない)かさだけ入れても全然かまわないです。その倍入れてもOKです。3倍でも問題ありません。むしろ美味しいです。そのまま全部が沈むまで待つ。火をつけて、少しでも泡が立ってきたら、火を止めて濾す。濾すだけで絞らない。出汁のかすは含んだ出汁ごと二番出汁に回す。贅沢でお金がかかりますが、一番美味しい「一番出汁」が出来ます。かなり濃い出汁ですが、塩をほんの少～し入れただけで、ものすごく美味しい吸い物になります。昆布、鰹節は絶対に煮立たせない様に。

＞保存方法
やっぱり冷凍でしょうか。でも、そんなにたくさん取らないのであれば、1～2日なら冷蔵庫でもいいと思います。

＞だしを生かしたレシピ
Rikosさんが言うようにうどんのつゆ、お吸い物が一番。
あと、寄せ鍋も美味しいですね。残ったつゆで雑炊なども素晴らしく美味しいです。雑炊を美味しく作りたければ、こまめにあくを取ってください。
それから、おでんのつゆも美味しいです。適当にみりんと少しの醤油を足すだけです。おでんは長時間沸騰させないように。沸き上がったらすぐにトロ火でじっくりと。そうしないと汁が濁り、美味しくなくなります。濁らせていなければ、おでんの具が終わったら、残りの汁を煮物などにも使えます。
あとは、お浸しにかける醤油なども出汁で割るととても美味しいです。

参考になったでしょうか？

この回答へのお礼

とても参考になりました。是非試してみますね。

お礼日時：2003/02/09 23:45

No.2 回答者： muroshi 回答日時： 2003/02/04 00:37

だしの美味しい取り方は、本やネット上に限りなくあると思いますので省きます。

ポイントをひとつ・・・鰹節は信じられないぐらいたくさん入れること。

あっ、あと冷凍保存するときは、牛乳パックが便利ですよー！！

※歯医者じゃなくって料理人になりたかったMUROでした。

この回答へのお礼

とても参考になりました。是非試してみますね。

お礼日時：2003/02/09 23:45

No.1 回答者： Rikos 回答日時： 2003/02/04 00:32

だしは、取っていますね。

やっぱり、美味しいですよ。
でも、毎日ではないです。
一度にたくさん取り、冷凍にして保存しています。

冷凍にする場合、冷やしてから小ぶりのタッパにビニール袋を敷き
そこに流し込んで、固まってから口を閉じて保存をするか
氷を作る容器で、凍らして保存しています。

だしの取り方は、参考URLに詳しく載っています。
いちばんだしは、お澄ましやうどんに使うことが多いですね。
煮物などにも、重宝しますよ。

http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/dashi …

参考URL：http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/dashi …

この回答へのお礼

とても参考になりました。是非試してみますね。

お礼日時：2003/02/09 23:45