料理（和食）でだしを効かせるコツ。

おいしい料理って必ず出汁が効いてますよね
丼もの、煮物など醤油や砂糖より
まず自然に甘いお出汁の味が広がる感じがします。

この前親子丼を作ったのですが、
いつもは「ほんだし」か「めんつゆ」で作るのですが、
カツオと昆布で１番出汁を取って作ったらだいぶ味が違いました。
でもまだまだお店で食べる味には及びません。
ちなみに、醤油大１酒大１みりん大１砂糖大１2分の１
これを大体同じ分量強のお出汁で割っています。
使っている昆布はスーパーの自社ブランドの安物、かつおは一般的なものです。

どうしたら出汁の効いたおいしい料理が作れるようになるでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： mukichan 回答日時： 2005/08/17 08:38

基本は一番の方が言われているのと同じですが

＜どんぶり＞
カツオ８昆布２で出汁は強めに出してください（粉末調味料でも同じ）、甘味調味料は各自の好みで。
＜吸い物＞
カツオ５昆布５、味付けは色づけ程度で醤油、味留めは塩で。丼の場合はご飯（表面積が大きい）なので塩は少し強めに。

色んなひとに個人的に調理を教えていますが、
1)　出汁の使い方が少ない
2)　塩の塩梅が決まらない

というケースが多いです。出汁を利かせれば塩味は少なめですむのですがこの辺を理解しない人が多くて気の抜けた味付けばかりの料理を味見させられるのが辛いですね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
カツオを多めにするのがポイントなんですね。
とてもわかりやすくありがとうございました。

お礼日時：2005/08/17 23:45

No.1 回答者： Pinga 回答日時： 2005/08/16 21:16

お味噌汁やお吸い物には昆布とかつおの一番だしでいいと思います。

ただ丼のつゆにはちょっと上品すぎて風味が弱く感じるのかもしれません。
うどんやそばのつゆには、一般的な削り節よりも厚削り節を使ったほうが、だしの風味を強く感じられます。親子丼にもこちらの方が向いているのではないでしょうか？

また昆布は安物ではなく高級なものに変えると格段においしくなると、料理の本で読んだこともあります。
あと昆布にはさみで切れ目は入れましたか？そうするとうまみが出やすいですよ。

この回答へのお礼

厚削りですか。確かにそちらのほうが味が強く出るかもしれません
昆布ももう少し高級なものの方が確かにいいですよね；
ありがとうございました

お礼日時：2005/08/17 23:44