ブロッコリーの苦味や渋み

ブロッコリーのポタージュを作りました。

半分は茹でた後にミキサーにかけて調理。
残りはミキサーにかけてから加熱して調理。

どちらも材料やかかった時間は同じなのですが、後者（生のままミキサーにかけた方）は苦くて、渋くて食べられませんでした。
どうしてこのようなことがおこるんでしょうか。

今後の参考にしたいので、お分かりの方いらっしゃいましたらお教えください。
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： arabia08 回答日時： 2009/04/29 16:16

大変おもしろい実験をされたようですね。

ブロッコリー、キャベツなどアブラナ科の野菜にはグルコシノレートという成分が含まれています。生のままでミキサーにかけると、ミロシナーゼという酵素が作用して、グルコシノレートからイソチオシアネートという辛み成分を生成します。イソチオシアネートはグルシノレートよりも不安定な成分なので、加熱時に分解して、渋みや苦みの成分に変化したのではないかと思われます。

一方、ゆでてから、ミキサーにかける場合は、酵素であるミロシナーゼは働きを失っていますので、イソチオシアネートにならずに、グルコシノレートのまま残ります。

酵素を働かせるか、否かが調理法による味の違いに現れていると考えられます。

No.1 回答者： nemuchu 回答日時： 2009/04/16 15:49

ブロッコリーは、イソチオシアネートやシュウ酸といった物質が含有されていて、

これらを苦味に感じる事があるそうです。
塩水で茹でた場合、これらの物質は水に溶け出すので、苦味が軽減されます。

生のまま調理したほうは、これらの苦味成分が全て残ってしまったんでしょう。