米粉１００％のパン

米粉１００％のパンをサンヨーのＨＢでサンヨーのレシピで作っています。米粉パンの特徴として小麦のものよりキメが細かいとありますが、出来るものは何度作っても気泡が荒いですし、上が縁より１センチほど陥没します。

計量は正確にしており、冬は水を２０度にして、夏は５度の冷水でとメーカーの指示通りにしています。味はもちもちして美味しいですが、
見かけが悪いのとキメの荒さが気になります。サンドイッチなどを作っても形が変でみかけが悪く、弁当などにできません。

原因は何でしょうか？経験の豊富な方のご意見を聞かせてください。

No.1 回答者： debukuro 回答日時： 2010/02/07 21:56

米にはグルテンがほとんど無いのでガスを保持できません

だからへこむのです
肌理が粗いのは挽き方が荒いからでしょう

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。そうですね、米粉にはグルテンがないですものね。使っている粉はサンヨーの指定の米粉で、アレルギー対策の為にグアガムという増粘剤を使っているそうです。サンヨーはこれを指定していますが、他の米粉パン用のミックス粉はグルテンを２０％配合しているそうです。

米粉アレルギーの方の為にグアガムで代用しているようですが、どうも
グルテン配合のものがいいようですね。次はグルテン配合の米粉を買って試してみたいと思います。

それにしてもメーカーではこの指定の粉で立派に焼けている写真を掲載していますが・・・

お礼日時：2010/02/08 14:55

No.2 回答者： neneko2005 回答日時： 2010/02/08 12:18

製菓パン用の米粉、リ・ファリーヌを使うと上手く行きます。

普通に売ってる米粉は上新粉なのでキメが粗いですよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。サンヨーではメーカー指定の粉以外ではうまく焼けないことがあると言っていますが・・・（＾＾；）

リ・ファリーヌを使ってみようと思います。

お礼日時：2010/02/08 14:58

No.3 回答者： aoi0204 回答日時： 2010/02/18 20:42

まだ、ご覧になってるでしょうか…

ウチでもサンヨーのＨＢで米粉パン焼いてます。小麦アレルギー対策の為、メーカー指定の小麦ゼロ米粉パンミックス粉を使ってます。

確かにグルテンを使わずに作るパンは中々上手く焼けてくれませんよね^^;　キメが荒く陥没するという事はもしかすると水分が多いのかもしれませんね。米粉は気温や湿気で水分量が大きく左右されますので、レシピ通りの分量でも違ってくる事が多いです。ほんの５ｃｃ程でも大きく変わるので…

水の温度は、米粉の場合だと人肌（３５?）位の方がいいと思います。手に少し垂らして何も感じないくらいもしくは少し生暖かいかな？と感じるくらいでいいので試してみて下さいね。そうするとイーストが良く働くようです。量は、気持ち少なめにして様子を見てはいかがでしょう？何度か作って、上手くいった時の生地の状態を覚えておいて、それに近付くように調整するといいと思います。

後は、他の材料…卵等も使用不可ですか？
もし、使えれば卵一個分＋１５～２０ｃｃ（これも様子を見ながらになりますが…）水又は牛乳を引いて作ると膨らみも良くなります。

ＨＢだと、発酵の温度や時間の調節がきかないので、耳の硬いざっくりした(?!)感じのパンになりませんか？こねるまでをＨＢにまかせ、マフィン型やパウンド型等に取り分けて発酵させ焼くと、とてもふわふわで柔らかく焼けますので、良かったら試してみて下さいね^^

この回答へのお礼

やっとわかっていただき嬉しいです！そうなのですよね、小麦ゼロ米粉パンミックス粉を使って指示通りにしているのに満足できるパンが焼けなくて・・・

そうなんです、耳がガリガリした感じのパンになります。捏ねあがった生地を丸めてオーブンで焼くとフワフワになると聞いてやってみましたが、生地がベトベトでどうにも扱えない感じでした。アイスクリームディッシャーで掬って型に入れて焼くといいというアドバイスをいただいたこともありますが、生地が半端なくべとついて器具にくっついてしまい、なかなか思うようにいきません。

卵や牛乳を加えて作ると柔らかさが増すのですね？やってみます。よかったら、生地をマフィン型などに移すときのコツとか教えてください。

お礼日時：2010/03/29 20:27

No.4 ベストアンサー 回答者： aoi0204 回答日時： 2010/04/01 10:05

試してみて頂けたなんて嬉しいです^^

そうなんですよねー…あの生地だと成型パンが難しいんですよねぇ///
水分調節して、頑張ってベーグルにした事はあるのですが、結構大変でした！出来上がりはかなり良かったんですけどね～^^;
なので、私はゴムべら二つ使って移します。
一つですくって、一つでこそげ落とす感じで。。。ってこの表現分かりますかね？…

適当でいいので全部に移したら、ゴムべらで型の隅までいくようにのばして？整えて？表面も綺麗にします。だいたい型の半分くらいの高さまででいいかと思います。
ちなにみ私はいつも、一斤分の量で、１８ｃｍのパウンド型と１Ｏｃｍのマドレーヌ型（スミマセン、マドレーヌ型の間違いでした（汗））４つ分になってます。

後は、３５度～４０度で倍より少し少ないくらいまで（９分目くらい）発酵させて、１８０度くらいで焼けばＯＫです！発酵時間はあせらず、ゆっくりめで。。。くらいの気持ちの方がいいと思います。表面が乾かないようにラップをする等の工夫もした方がいいんでしょうけど、ラップに生地がついてしまったりするので、そのままで発酵させてます。でも、湯呑みに熱湯を入れたものを２つほど、天板に一緒に置いたりはしてます。

発酵も焼きの温度も、ベストな状態というのがまだ分かってませんが、今の所これでちゃんと焼けてます。
ただ、お持ちのオーブンのクセとかもありますので、調節してみて下さいね♪


気をつける事は、ゴムべらで移す時、面倒くさくても一回一回水に濡らしながらの方がベストです。それでもくっついてきますがまだマシですョ^^　そして、２つもゴムべらがなければ落とす方はスプーン等でも大丈夫ですが、パンケースからすくう方はスプーン等にしないように気をつけた方がいいと思います！傷がついちゃいますので（←経験済み～^^;…当たり前の事ですよね(笑)）

それから、すでにご存じでしたら失礼なんですが、特にこの時期は、材料はすべて常温にしておく方がいいです。あ、水分だけはあくまでひと肌ですけど。


これで上手く出来たら、マドレーヌ型の方はハンバーガーのようなものにも出来そうですし、生地を移す時に間に餡やクリーム等を挟んだり、のっけたり、ドライフルーツ等をまぜこんだり、色々出来ますので頑張って下さいね^^
でも、カレーやシチューのような水分が多めのものは、具が生地についている所が、牛乳を浸したパン粉のような感じになりますし、具の旨み等がどこかへいっちゃうのか味がぼやけた感じになっちゃいます。この辺り、小麦パンのようにはいきませんね（涙）焼いた当日に食べるくらいなら全く問題ないのですが、翌日以降に食べる場合はお気を付け下さいね～。


なんだか、せっかくのＨＢの意味がなくなっちゃうような工程でスミマセン…^^;
また、何かあれば聞いて下さいね。自分がやっている範囲でしか答えられませんが～^^;