山食パン、焼成時の釜伸びが悪いのは？

山食パン、焼成時の釜伸びが悪いのは？

2次発酵も30度約50分9割ほど膨らみ、焼成中に膨らむから、こんもりとなるだろうと考えていました。しかし、焼き終わるとほとんど釜伸びなしで、9割ほど発酵した状態で焼きが終わっておりました。
今まで、2次発酵も発酵ができず・・・失敗って事はありましたが、今回みたいに焼成中の失敗は初めてで、レシピも今まで成功していたものです。

(1)　捏ねはキッチンエイド使用。薄い膜がはるくらいに、出来ていましたので、捏ね不足はないと思われます。または、捏ね過ぎなどが原因？？？

(2)　もしかして、一次発酵での発酵過多？？なども原因でしょうか？フィンガーテストで、萎むことはなかったのですが・・・ちょっと、時間置き過ぎたかな？とも考えました。

上記の2点で原因があるのか？ほかに考えられる原因ってありますか？

No.2 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/04/19 00:46

窯延びが悪く、通称「ボウズ」の状態になるのは、混練と発酵条件もさる事ながら、生地を扱う時に生地を傷めてしまった影響の方が大きいと思います。

上手に丸めができてなくて、表面にグルテンのきれいな膜が張ってないと、ガスが抜けてしまい、窯延びしなくなります。
また混練が強過ぎた場合にも、窯延びは悪くなります。

No.1 回答者： neneko2005 回答日時： 2010/04/18 18:25

まさか・・・とは思うのですが、

オーブンに入れる前の、表面に霧吹きを忘れたとか？
ドゥリル塗っていたら問題ないですが・・・。
粉が違うと当然釜伸びには影響しますけど・・・同じですよね？

フィンガーテストで萎まなくて・・・とあります・・・
一時発酵後にグルテン強化の為の強いパンチしてますよね？
（生地を広げて縦三つ折→横三つ折）その後28度で22分。
これがないと、生地が安定せずに釜伸びが悪い事がありますね。
で・・・多少なら発酵過多でも、このパンチで調整が効きます。

型を入れたら霧吹きを庫内に吹き付けて蒸気を発生させるか
（↑の場合は、予熱を10度高めで設定）
天板に余裕があればアルミカップにお湯を入れて隅に置くと
釜伸びが断然違いますよ。