お米を研ぐことの意味

Question

お米を研ぐことの意味

料理初心者です。
「お米を研ぐ」ってどういう意味があるのでしょう。
野菜を洗うのと同様、単に汚れを落としてきれいにする、ということなのでしょうか。

para3gathi · Accepted Answer

昔は搗精(精米すること)技術が低く、米粒には糠が残り、また小石を始めとして異物も混じってました。それらの混入している異物を除去することと共に、米粒子表面にまだ残っている糠を取る事が、当時の米を磨ぐ事の目的でした。
現在では搗精技術が発達し、かつ石抜きと言って、混在している異物や黒変米なども全て１粒単位で選別する機械が使われています。ですから現在の米はかなりきれいです。
更に無洗米は確かタピオカ澱粉の粒子を使って、その粘着作用で米粒表面から糠などの付着物を取り去ったものです。

このため洗米の方法も変わって来た様です。昔は一度軽く水洗いをした後、僅かな水を残した状態で掌ですくい上げて掌の付け根の当たりで強く押して米粒どうしを摩擦させる事を１回に20回位繰り返し、水を取り替えて更にそれを何回も繰り返す方法が普通でした。
最近は手の指で掻き回しながら、さっと洗うだけで構わないと言われています。昔の様に強く洗米すると、米粒が壊れて破砕米となり美味しくなくなるからです。

防災関連の人が災害時の炊き出しの方法として言っていました。非常時にはポリプロピレンの袋に磨がない米と等量の水を入れて鍋で煮れば良いと。そこそこ食べられるそうです。

米を磨ぐ時には、最初は冷水で洗う必要があります。最初から温水で磨ぐと、米粒子は水を急速に吸収し、この際に米糠の臭いも米の中に入ってしまうからです。
磨ぎ終わったら温水に漬けておくことはありです。最近のIH炊飯器はこの操作を自動でしています。水分の吸収を促し、アミラーゼを活性化させて米を美味しくするそうです。

通常の白飯は、冷水から炊きます。一気に熱湯を入れて炊くとパラパラの白飯になります。バターライスは正にこの方法です。ソテオニオンと一緒に米を炒めて加熱しておき、ここに熱したブイヨンを加えて熱湯から炊きます。

所で、「研ぐ」と「磨ぐ」ですが。
研ぐとは刃物を研ぐ、金属表面を研磨する意味になりそうで、私は米は研ぐのではなくて、磨ぐものだと思っているのですが。

noname#108079 · Answer

KRAUSERII様に、お願いします。
研ぐと
磨ぐの　違いをはっきりさせたくて
本題ハズレの回答をしたいのです。

この場をお借りして愚考を申しあげますので、
許可をお願いします。

研ぐ：2つのものをこする意味を含みます。
磨ぐ：玉を磨くので、石の粉を使用します。

したがって、米粒どうしが、こすれあうときは
【研ぐ】を採用すべきかと思われます。

木賊：トクサと読みます。スギナの親分のような
濃い緑色の、棒状の草です。節が多く筒状中空。
寺院の庭の蹲(ツクバイ)近くなど、に生えています。

砥草とも記します。砥石の役目をする草です。

昔は、6センチぐらい長さに切り、
包丁などで、縦に開き増した。それ(白)を歯に当てて
こすって、歯ブラシ代わりにしたと聞き及びます。
断面は白いそうです。

鹿の角を磨くには、外側の濃い緑の、
がざがざしたほうをつかいましたとさ。
現代では、つめを磨いてみても？

誤って、理解なされば、不適切が生じます。ごめんなさい。
謝って、半可通が、割り込みました。
速やかに退席します。Z

noname#108079 · Answer

《米を研ぐ》行為を、精神論で解決したく、かなりでしゃばりますが、
前もって、お覚悟召されたし。失礼の儀あらば、ご寛容に願います。

《研ぎ澄まされた感覚》というのを、塾の中学生に説明するのに、
苦労しました。なにしろ
鉛筆削り作業、ならびに
《肥後の守＆砥石》を知らない世代なんでね。

研ぐという行為は、刃物の切れ味をよくするためと
もうひとつ
漆芸品の艶出し効果を狙う、という意味がござるぞ、ご同輩。

それらを踏まえたうえで、
ハナシを、《米》に戻しましょう。

武田鉄矢様、かく語りき。
《米》という字を分解、分析すれば、
のう、稚児ドン？田植え(以前)から始まり、
《八十八》の工程を経て、初めて食するように、なります。

研ぐ行為は、お百姓さんに感謝の念をこめ、手早く実行するのだ。
主婦にとっては、
米1粒たりとも、おろそかにせぬ覚悟と、炊き上がった
ときの喜びを
家族と分かち合うのを妄想すベシ。水の循環をも考慮して、
同時に、環境問題を見つめ直す・・・ここで、母、登場。

こら、てつや！てれ－としとらんと、はよ、せんかバイ！
己をも見つめ直すことができる、良か機会じゃろが？

閑話休題
講師；『昔、明治の頃ジャが、すし飯のこと《または、純白米》を
　　　　ひかっとるので《ギンシャリ》と、称したぞな、もし』

塾生；『坊ちゃん先生、菜飯と《な、もし》は、違うぞなもし！』

小林綾子様＝《おしんの、でぇこめし》
言及したいが、饒舌が過ぎる。
これにて一件落着。Z

nijjin · Answer

米を研ぐ・・・
精米技術や保管技術が進歩した現代ならそんな必要はありません。
米ぬかもほとんど取れてます。

精米技術が未熟な時代に生まれた言葉です。
その昔（江戸時代とか）は精米しても米ぬかが多く、保存状態も悪いので（冷蔵庫なんて無いから当たり前）表面も汚れています。（病害虫やネズミなどのせい？）
なので、ぬかを落とし表面を削って綺麗にする必要があったのです。

ちなみに、日本酒を作る時の米を研ぐはまた別な意味です。

jf2kgu · Answer

元調理師です
これは、コメの周りにはヌカと言われるものが覆っていてそれを取るためです
ただ取りすぎても美味しくないですが、取らないとヌカ臭くて、旨くないためです
ただ取りすぎるとヌカにはＢ群ビタミンが有るために取りすぎてもいけません
江戸時代に脚気が流行ったのはそのためです、有る程度研いだ水が白い方が栄養学的には良いのです
そこで大体無洗米でなければ、３回ぐらい研いで水を足して、炊いてください

poketto3 · Answer

ずっと以前ＴＶの番組で見たのですが・・・
精米したお米は時間がたつほど、米の周りにたんぱく質の膜(？）のようなものが出来てしまい、それをきちんと研がないと(＝米と米をこすり合わせて膜をはがさないと）、炊き上がったときにパサパサになってしまいます。精米してから時間が経過したものほどよく研がねばいけませんね。
しかし、その性質を利用してピラフやパエリアなどを作るとパラパラのものが出来ます。（この部分は私の意見です）

setokoto · Answer

玄米から精米して白米になります。
除いた部分は「米ぬか」です。一応食品です。
現在の食生活では米単独から栄養を取る、というスタンスは
特別な生活習慣でしょう。
精米後に残っている「ぬか」成分は日本人なら「ご飯」のにおいでしょうが
米食習慣のない人には悪臭です。
米を研ぐ＝におい取りの要素も含まれるでしょう。
さらに「汚れ」と一口にいいますが精米されたお米にも
少なからず「害虫の卵」が入っています。
成虫が混入して口に入っても無害（毒はないの意味か？）だそうですが
気分のよい物ではないですね。ネズミの糞も場合によっては入るかも。
密封して冷蔵庫保管でない場合どうなっているやら。
国内では秋にしか収穫されない稲という名の
草の実を一年間保存して食べるなら洗った方が
おいしいのではないでしょうか。

kazu_1003 · Answer

こんにちは。

＞野菜を洗うのと同様、単に汚れを落としてきれいにする、ということなのでしょうか。
同じと言えば同じですが。
お米には、精米した時に米の回りに磨いた時に出る粉（糠）が着いているので、それを洗い流すと考えた方が良いかな。
それを研がないでご飯を炊き上げると、艶は出ないし、臭いが付いて美味しいご飯に仕上がらないのです。

お米を研ぐことの意味

昔は搗精(精米すること)技術が低く、米粒には糠が残り、また小石を始めとして異物も混じってました。

KRAUSERII様に、お願いします。

《米を研ぐ》行為を、精神論で解決したく、かなりでしゃばりますが、

米を研ぐ・・・

元調理師です

ずっと以前ＴＶの番組で見たのですが・・・

玄米から精米して白米になります。

こんにちは。

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