学園祭の出し物の衛生管理について意見を聞かせて下さい。

Question

学園祭の出し物の衛生管理について 意見を聞かせて下さい。
娘の高校の学園祭が今週末にあります（都内です）
ホットケーキに果物やホイップクリームをかけたものの販売なのですが、この暑さで食中毒にならないか心配しています。

ホットケーキミックスに牛乳　卵を入れて　ホットプレートで焼くようですが、冷蔵庫がないため　前日に生徒が個々に牛乳を買い　朝　学校に持参して　持参した氷で作った氷水で午後2時ごろまで保存・販売するようです。
途中で氷の追加は　たぶんありません。

ホイップの品質の心配もしていますが、まずこの暑さの中　午後まで牛乳等の品質が保てるのか　親として心配しています。

担任は　体育の年配の先生で、気にしておられません。娘は　クラスの実行委員です。
学園祭は　いろいろな食品を生徒が販売していますが、これまで問題とかおきてなかったのでしょうか？

心配しすぎでしょうか・・・

usokoku · Accepted Answer

まず、牛乳の問題。
極端な言い方をすると、日本の食品衛生法を遵守した状態で販売されているならば
室温放置で、４時間持ちます。２０度まで温度が上がるのに必要な時間が２時間、さらに、２時間放置で菌体数が倍になり、食品衛生法の制限条項2000個を超えて、腐った状態になりますから。

ところが、「２０度まで温度が上がるのに必要な時間が２時間」のうち、
少なくとも３０分は、スーパーの食品置き場からレジを通って、スーパーの氷を入れた袋に接して容器の周りの温度が１０度まで下がる、時間に使ってしまいます。
開閉の激しい家庭用冷蔵庫ですと、大体１日、夕方から翌朝までで、３０-４０分ほど、１０度を超える温度に牛乳パック周辺はなります。ですから、家庭用冷蔵庫に入れた牛乳は２-３日中に飲まないと腐ります。
温度を上げないこと、を優先的に考えるならば、レシ通過直後から氷の浮いた水の中に放置して、そのまま冷蔵庫の中へ(断熱容器に入れた場合には、蓋を開けて冷蔵庫内の空気に接するようにすること)、溶けるに任せて、翌朝氷を追加してください。

なお、殺菌「丁寧にやった」牛乳、LL牛乳があります。こちらは、室温保存が可能です。
通信販売の例。
http://www.food-sommelier.jp/shop/04/31223.html
探せば、スーパーのどこかに置いてあるはずです。コーヒー売り場においてあるときが多いです。

卵は、室温で２-３日持ちます(黄身が割れない程度)。ただ、出荷側で冷蔵保存なんてやってなく、産卵直後に出荷していれば、という条件がつきます。調理のときに、黄身が割れたらば腐っているものとして捨ててください。
注意を要するのが、道具。使ったらばすぐに流水で洗浄(食品衛生法制限。水がもったいないと貯めたバケツ内で洗うというのは不可)し、食べ物のクズを取り除いて乾燥させてください。湿気ていると、雑菌が生育します。
布巾などぬれた状態で使用するものは、オーブンで殺菌(ぬれた布巾１枚をオーブンの中に入れて、130-150度に加熱。乾いたらば取り出す。湿気っぽいというのは加熱不充分。設定温度を間違えると発火するので要注意)。
オーブンが使えない場合には、食品用付け置き殺菌剤(つまり、３５度焼酎)にどぶつけして、通風乾燥。生徒さんだと酔っ払わないように注意。

なお、学校内で、学校で生活している人間だけならば、学校内のほこりが原因で腐ったものを食べたとしても免疫があります(学校内のほこりを吸い込んで生活している)からそれほど心配はしません。しかし、注意を要するのが、スーパーから持ちこんだ雑菌が生育して、これを食べた場合。スーパーの販売品は遠路はるばる運ばれている場合が多く、免疫の持たない雑菌が含まれている場合があります。

正確な内容に付きましては、既に回答があるように、保健所の指導に従ってください。

うちの近所の生徒が同じようにやったとしても、私は心配しません。というのは、近所で販売されている牛乳店の牛乳ですと、半径50km以内の某工場で生産されたものであり、原料は、ほぼ半径100km以内の牧場で生産されたものということがわかっていますので免疫を持っていますから心配しません。しかし、近所の大手資本系スーパーで購入した牛乳ですと近所の生産では有りませんから、どんな雑菌が入っているのかわかりませんし、免疫を持っていない場合もあります。こちらは心配します。卵もほぼ同様です。

takuranke · Answer

調理を伴う模擬店は、
「食品営業類似行為」といいます。
模擬店やるときに、学校の管轄の保健所に申請書を出すと思いますが、
そのときに生クリームや乳製品、なまもの等があれば却下されます。

また乳製品の保管なども指導が入ると思います。

無届けの場合、罰則はありませんが、
無届けで食中毒を出した場合、
学校側が全面的に責任を取ります（学校の場合は届けていても学校の責任ですが）。

一応、担当の教師に保健所へ届け出ることになっていると伝えておけばいいでしょう。
そのご何もしなければ、教師の責任です。

butamimi · Answer

当日に加熱調理するので大丈夫かと思いますが、心配ですよね。

保健所に相談しては？
学園祭などの１日だけの営業の場合、特別な許可があります。
細かい取り決めがある（ご飯の使用や、加熱処理無しは不可だったり）ので、直接聞いてください。
高速のサービスエリアや屋台で販売しているものは大丈夫です。

事故があってからでは遅いです。
楽しい思い出になりますように

kyo-mogu · Answer

クーラーボックスに保冷剤や氷を詰めて日陰におくこと。出し入れする回数は減らすこと。
　繰り返し使える保冷剤など有るはずですから、それも使って下さい。
　それで大丈夫だと思います。冷やす物が入っていない状態で氷などを詰めたクーラーボックスを用意して、冷やす物が入っている物で冷やす物がとけてきたら、そこから入れる。氷は大きい方が良いです。コンビニなどにあるアイスブロックは持ちがいいです。
　保冷する物は必ずしっかりとふたが出来る物にしてください。隙間が有ると溶けるのが早いです。

衛生面では手につけてこすって終わりのタイプを用意して、食べ物などを扱う前にはそれを使ってもらうなど注意して下さい。
　使い捨ての手袋もあると良いかな。

root_16 · Answer

保健所の指導が入ると、
食品衛生責任者を置いてくださいということになります。

食品衛生責任者の資格は、１日の講習で取れる
（ただし高校生は取れない）ので
教員か父兄の誰かに取ってもらうことになります。

食中毒が起きた場合に
責任問題になるため、食品衛生責任者は
ちゃんと衛生指導する必要があります。
なので父兄はやりたがらないです。

上記の経緯で、私の地元の公園での
地域のイベントに保健所の指導が入り、
料理の提供が中止になりました。

co_marimon · Answer

ホイップクリームはスプレー式のものがあります。
それだったら大丈夫じゃないですか？
冷蔵庫が無いことで不安のようですが、
冷蔵庫だって開け閉めが頻繁なら意味がありません。
アイスボックスで氷で保存して温度計で温度を監視すれば良いと思います。
（監視しない冷蔵庫のほうがよほど危ない）
温度管理に失敗したらそこで販売中止ということにしておけば良いでしょう。
ところで学校への運搬はちゃんとアイスボックス使うんですかね？

食中毒は過去にはそりゃ全国的にはあるでしょうね。
家庭でもあるんですからｗ

学園祭の出し物の衛生管理について 意見を聞かせて下さい。

まず、牛乳の問題。

調理を伴う模擬店は、

当日に加熱調理するので大丈夫かと思いますが、心配ですよね。

クーラーボックスに保冷剤や氷を詰めて日陰におくこと。

保健所の指導が入ると、

ホイップクリームはスプレー式のものがあります。

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