煮物を炊いた後、すぐに蓋を取った方が味のしみ込みは早いんでしょうか？

煮物を炊いた後、すぐに蓋を取った方が味のしみ込みは早いんでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： gonba 回答日時： 2010/09/25 10:25

私の本業は、建築ですが、サイドビジネス（趣味ですが）料理教室も経営しております。

質問：＜煮物を炊いた後、すぐに蓋を取った方が味のしみ込みは早いんでしょうか？＞

駄目です、具材に味が浸み込むのは、冷めて行く段階です、常温でゆっくり冷ます、が基本です。
煮物は、具によって煮詰める時間も違いますが、煮てからすぐに食べても美味しくありません。
完全に一度冷めてから、もう一度暖めて食べるのが基本です。
「おでん」なども、翌日が一番美味しいはずです。

ついでに、絶妙の鶏肉の煮方（親子丼）などに使用、を書いておきます、お試し下さい。
なお、「おれ流」ですので、一般には、理解出来ないと思いますが？？？美味しいです。

まず、鶏肉を一口大に切り、鍋に入れて、被るくらいに水を入れます。
火をつけ、沸騰したら弱火にします、その後２時間くらい、コトコト煮て行きます。
２時間くらいで火を止め、煮汁につけたまま、常温で５時間～６時間冷まします。
５～６時間後に水を捨てて、味付けをして、親子丼を作ります。

普通は、鶏肉を２時間も煮たら、パサパサに成る、と思うでしょうが、５時間以上煮汁につけておくだけで、コリコリ＆シコシコに成るのです。
これは、いったん鶏肉から、油、旨味、コラーゲン、などが出てしまいます、が、ゆっくり冷めて行く中で、旨味とコラーゲンは、肉の中に戻るため、味、歯ごたえが格段によく成るのです。

また、手作りの鶏ハムなども、美味しいですよ、別途ご質問いただければ、教えますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。じゃあ煮物は前日に作っておいた方が、美味しく頂けるということですかね？早速実行させていただきます。親子丼も好物です。でもそんな手間をかけた作り方は聞いたことがありませんでした。それは圧力鍋でも可能ですか？ちなみにｇｏｎｂａさんは「クックパッド」には投稿されていないんでしょうか？そんな素晴らしい腕前をお持ちでしたら、ぜひみなさんに教えて頂けたら、と思います！

お礼日時：2010/10/10 08:56

No.6 回答者： gonba 回答日時： 2010/10/11 07:05

さらに、もう一つ間違えておりました。

ハチの巣と書いてしまいましたが、ツバメの巣の間違いです。
ごめんなさい。
マラソンのランナーがハチに刺されたニュースが気になっておりましたので。

この回答へのお礼

うははっ、やっぱり！「ハチの巣」って食べられるん？？って思ってたんです。でも笑っちゃう間違いですね。今度機会があれば、ハチの巣でお料理なさって下さい。うふふ。

お礼日時：2010/10/13 19:37

No.5 回答者： gonba 回答日時： 2010/10/10 15:24

もう一つ、忘れておりました。

大事な事です、解っていらっしゃる、と思いますが、煮物は、必ず薄味で仕込んで下さいね。
薄味で一晩寝かせて、食べるちょっと前に、味の調整をして下さい。
最初に味を仕上てしまうと、塩辛かったりしますので。
仕上がり味の６～７分目くらい（ちょっと薄い）くらいが良いです。

それから、さっきの、レシピ集がレシプ集に成ってました、訂正します。

この回答へのお礼

お料理するのは好きですが決して得意ではない私。なので、ｇｏｎｂａさんから「当たり前」と思われるお料理の常識も私には「寝耳に水」だったりします。「薄味で仕込む」も言われたら「なるほどね～」ですが、今初めて知りました！実母は私に輪をかけての料理オンチ。そんな家庭で育った私なので、自分で作って初めて食べたもの、なんてのがゴロゴロしてたりします。いいこと教えて頂きありがとうございました。

お礼日時：2010/10/13 19:35

No.4 回答者： gonba 回答日時： 2010/10/10 14:13

早速のレスありがとうございます。

＜それは圧力鍋でも可能ですか？＞

可能だと思いますが？？？
私は、アナログ派なので、圧力鍋はあまり使いません。
じっくり時間をかけて、楽しみながら美味しいものをつくる、それが私の趣味であり、道楽ですので。
圧力鍋で作るのは、釜飯くらいです。

＜ちなみにｇｏｎｂａさんは「クックパッド」には投稿されていないんでしょうか？そんな素晴らしい腕前をお持ちでしたら、ぜひみなさんに教えて頂けたら、と思います！＞

もちろん私のレシプ集も公開しても宜しいのですが、あまりにもアナログ過ぎて、どうでしょうかね？？
生ハムやロースハムの作り方とか、アイスバイン等なら、いけるかも知れませんね。

今も、牛もつの煮込みを作っております、３０分ほど前からです。
材料は、牛生もつ、ハチの巣、ギアラ、コンニャク、ネギ、を主に自分で作った辛味噌で味付けをします。
食べるのは、もちろん明日です。
ネギは、明日たべるちょっと前にいれます。

明日、生徒さんに試食してもらい、来週からの実習となります。

この回答へのお礼

ｇｏｎｂａさん、本当にお料理がお好きなんですね！どんなことでも、「好きなこと」ってその過程一つひとつが楽しかったりしますもんね。ｇｏｎｂａさんは男性ですよね？奥様には厨房に立たせないとか？いずれにしましても、サイドビジネスというにはあまりにも勿体ない域でございます！

お礼日時：2010/10/13 19:33

No.2 回答者： debukuro 回答日時： 2010/09/25 09:39

時間をかけて温度を下げた方が味はよくしみこむようです

この回答へのお礼

なるほど。何事も慌てず、ですね。ありがとうございます。

お礼日時：2010/10/10 08:57

No.1 回答者： takuranke 回答日時： 2010/09/25 08:40

冷めるのが多少早くなるので、沁み込みは多少早くなると思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます。でもやっぱり「じっくり、慌てず」が一番なんかな？

お礼日時：2010/10/10 08:58