赤ワインでビーフシチュー作っていますが、色が悪いのをどうしたら、美味し - 料理レシピ - 教えて！goo

ビーフシチューとは、「牛の赤ワイン煮」が本来の名前で、炒めた牛肉を赤ワインで煮込む所から始ります。
牛肉は充分にソテして下さい。多少はコゲが出る程度までです。フライパンにこびりついたものは赤ワインを入れて加熱し、これを鍋に加えます。ニンジンもソテしてから入れて下さい。
私はこの他に、50%以下まで炒め込んだオニオンソテも加えます。
これらを入れた鍋にワインを足し、トマトも加えて少し煮込み、ニンジンが軟らかくなったところで取り出します。そして２時間程度肉だけを煮込みます。
煮こみ終った後、デミグラスソースを加えて更に煮込み、最後にニンジンと茹でたポテトを加えて煮込んででき上がりです。ニンジンとポテトは加えずに、でき上がったシチューに盛り付けて飾る方法もある様です。

味付けも色も最後に加えるデミソースで決まります。一般には市販のデミを使う人が多いのですけど、市販のデミは、本物とは完璧に味が違います。

参考までにデミソースの作り方を述べておきます。
ニンジン、オニオンと一緒に、子牛のボーン、鳥ガラを良く焼きます。オーブンで200℃で30分以上焼かないとだめだと思います。このコゲ色が結構重要です。
これに水を加えて少なくとも半日以上煮込みます。野菜とガラを漉し取り、次の日にはこの汁でもう一度同じ様に煮込みます。これを最低でも２回、できれば３回程繰り返して作ったものがデミベースです。
実際のレストランでは、ちょうどラーメン屋のスープの様に毎日ボーンと屑野菜を焼いて加える方法で作り続けています。ラーメンスープのように必要な分だけ漉し取って使うらしいです。

このデミベースにブロンズルーとブラウンルーを加えて煮込んだものがデミグラスソースです。ブラウンルートはホワイトルーよりも高い温度で炒めたもので、ブロンズルーはその中間です。ブラウンルーは粘性を失っていますが、ブロンズルーは色と粘度を適度に持っています。

家庭で作る場合にどうすべきなのでしょうね。はっきり言ってデミベースは簡単に作れるものではないです。ちょっと違うのですけど、ブラウンルー一歩手前のものを作って、フォンドボーを溶かしたスープで延ばしてみるのも１つの方法かも知れません。
あるいはこのようにして作ったものと、市販の缶詰のルーを混ぜてみるなども方法かと思います。

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小麦粉をいためているということなら、相当がんばられたということで、
お勧めするのはちょっと気が引けるのですが、
明日以降に食べる予定なら、これを入れてしばらく煮込んでみよう。
http://www.heinz.jp/products/product/id/p00011

肉は出しておかないと、ぼろぼろになってしまう。
（部位にもよるけど４時間位をめどにしておいたほうが良い。）

デミソースはいくらあっても大丈夫。　
煮込みハンバーグにしても、ハヤシライスにしてもうまい。

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ご自分でお気づきのようですね。小麦粉の炒め方が足りなかったと。
まだしょっぱくないようなら、市販のビーフシチューのルーを買ってきてを加えるのが一番だと思います。
しょっぱいようなら、水を加えて材料も追加で炒めて加えて、やっぱり市販のビーフシチューのルーを加えるのが一番だと思います。大量になっちゃいますが。
トマト缶も入ったようですし、この状態から市販のルーを加えると、これはこれでなかなかのシチューになると思いますよ。

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こんにちは。

我が家も昨夜はビーフシチューを作りました。
しかも赤ワインも入れてます
確かに色はドス赤茶っぽいですね($・・)/~~~
私は、仕上げにブロッコリーをサッと湯がいて
ポンポンとのせ色目の悪さをカバーしました。
ブロッコリーなければ冷凍のグリーンピースでも
ないでしょうかね？

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ポイントとしては最初に肉や野菜にしっかり焼き色をつけること。
ワインはフルボディのもの（安いボルドーとか、キャンティとか）
を使ったほうが良いと思う。

フォン・ド・ヴォーをつかうこと。　

フォンをつくっているなら、肉骨等にきっちり焼き色をつけること。

ルーを使うかどうかは好みだと思いますが、
デミソースを自作しているなら、小麦粉のいため具合がすべてかな。
焦がしてはいけないけど、色はしっかりついてないといけない。
カフェ・オレよりは濃いけど、ミルクチョコレートの一歩手前。
長時間ソースを火にかけていると色が濃くなってくるけど、焦げないように
ずーーーーっとかき混ぜていなくてはいけないので大変。
まあ、HEINZの缶詰（シェフソシエ）のほうが楽だったり（うまかったりも）
するけどね。

最後のほうで焦がしバターとか、砂糖を焦がしてカラメルを入れる人もいるけど
つやは出るけど、色調はあまり変わらない。

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赤ワインを入れ過ぎて色が悪くなったことがあります。〔食欲なくなる様な色〕

少なめにしてみてはいかがでしょうか。

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色が茶色い（暗い）のでしょうか。
もっと明るい「赤」にしたいなら、ホールトマト缶（450gくらいの）をつぶして入れて下さい。
ケチャップ・トマトピューレなどでは余計な調味料が入って味が変になりますのでご注意を。

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