イーストとベーキングパウダー

両者は別物で、パンにはイースト、
お菓子、ケーキ類はベーキングパウダーとのこと。

両者の、特性を理解すれば、どちらでもいいのでは？
なぜ、逆に使ってはいけない（適していない）のでしょうか？

たとえば、食パンを作るのにベーキングパウダーだと、
具体的にどのような不具合が生じますか？？
その不具合は、なぜ生じるのですか？？

逆に使うと、別物が出来てしまう、旨くない等等、
いろんな意見が出ていますが。

ベーキングパウダーの方が安くて、管理保管も手軽なのに？

No.2 ベストアンサー 回答者： Saturn5 回答日時： 2011/01/09 06:55

２点で大きく異なります。

(1)ふくらむ時期
イーストは生地を寝かせている間に発酵して膨らみます。
ベーキングパウダーは焼いているときに化学反応で膨らみます。
ですから、Ｎｏ．１の方の指摘のように、パンのような固めの
生地だと膨らむのと固まるのが同時になって、完全に膨らまない
のです。特にフランスパンのような生地では顕著です。
フランスパンでは１ｃｍ以上の泡のあるものが良品とされて
いますが、ベーキングパウダーではそれができません。

(2)味の変化
ベーキングパウダーの化学反応は以下の通りです。
２ＮａＨＣＯ３ → Ｎａ２ＣＯ３ ＋ Ｈ２Ｏ ＋ ＣＯ２
加熱することによってＣＯ２を発生してこれが泡を作ります。
同時に、Ｎａ２ＣＯ３が残ってしまし、これが苦みをもつ
たまに味に悪い影響を与えます。お菓子類では砂糖やフレーバー
でごまかすことができますが、パンではそれが難しいのです。
また、お菓子でも高級なソフォンケーキやスポンジケーキなど
はベーキングパウダーを使わずに卵白のメレンゲから作ります。
ベーキングパウダーの雑味を嫌ってのことです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

特性が全然違うのですね。

イーストは、扱いが繊細なので、ベーキングパウダーで代用できなかと、
考えていました。

パン作り初心者なので、いろんな疑問があります。
粉物の調理は奥が深いですね。

お礼日時：2011/01/09 08:25

No.1 回答者： Lupinus2 回答日時： 2011/01/08 13:01

両者の特性を理解していればどちらでもかまいません。

イーストは菌の発酵作用で生地を膨らませます。
そのため、膨らむ力が強いです。弾力のある生地でも膨らませることができます。

ベーキングパウダーは水と熱による化学反応で炭酸ガスを発生させ、生地を膨らませます。
膨らむ力が弱いので、弾力のある生地は膨らませられません。

パンは強力粉、菓子は薄力粉で作ることがおおいですが、
これは、パンはある程度の弾力が求められ、菓子ケーキには軽い食感が求められるからです。
モチモチした菓子、例えばイーストドーナツなどは、その名の通りイーストを使い、パンと同じような行程で作られます。

シフォンケーキはベーキングパウダーも使わず、卵白をあわ立て生地に空気を含ませることで、
その空気の熱膨張で膨らませています。
そのために、絹のような食感が生まれます。絹は食べたこと無いですが。
（レシピによっては失敗を防ぐためにベーキングパウダーを使うものもあるかもしれませんが）

最終的に、どんな味にするか、食感にするかによって作り方や材料が変わってくるのであり、パンだからコレ、ケーキだからアレという決まりなわけでは無いです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

わかりやすく、よく理解できました。
粉物は奥が深いですね。

お礼日時：2011/01/08 13:43