生クリームについて・・・

生クリームは乳脂肪率が高いほど美味しいと聞きます。実は昨日中○の45％の生クリームを買って来て、いちごショートケーキを作ってみたんですが、胃にもたれてしまい途中で嫌になってしまいました。
私自身は生クリームは大好物で、美味しい生クリームはいくらでも食べられるのですが、これはなぜか食べられませんでした。（生クリームにリキュールを入れるべきなのでしょうか？）

いつもケーキには安い植物性のホイップクリームを使っていました。確かに風味の点では劣りますが、こちらは胃もたれはしません。
いくらでも食べられるような美味しい生クリームをご存知の方教えて下さいm(__)m
あと、動物性はやはり扱いが難しく、ナッペの途中でぼそぼそになってしまいました。5～6分立てぐらいでやらなければいけなかったのでしょうが、どの程度まで泡立てたらよいのか感覚がつかめません。
どうかアドバイスをお願いいたします！

No.7 ベストアンサー 回答者： lekouchi 回答日時： 2003/12/21 22:55

すいません、lekouchiです。

日本では、お店によって色々使い分けています
フランスのパティスリーでは３５％だけです。
基本的に生クリームそのものをお菓子の
仕上げなどに使う事が少ないんですよね
日本でいうショートケーキはありません。

で、生クリームの立て方なんですけど、
手で立てる場合は気にしなくてもいいんですけど
スタバとかで使ってるホイップマシンでなく
ミキサーで立てる場合は低速でたてましょう。
脂肪球が粗雑になり（そろわない）口当たりがわるくなります。
高速で一気に立てたものと時間をかけて立てた
物は子供でも違いがわかると思います。

私が働いていたMOFパティシエのお店では
１０リットルの生クリームを１時間かけて
たてます。

補足まで。

この回答への補足

すみません、35％の生クリームについて質問があるのですが・・・。
タカナシさんのHPで見たのですが、35％の生クリームは少し柔らかめに仕上がるそうで（７分立て？）それ以上泡立てると分離してしまうとありました。
この生クリームでは搾り出す事はできないという事なのでしょうか？

補足日時：2003/12/24 21:54

この回答へのお礼

再度の回答ありがとうございます。
rekouchiさんの回答を参考に、今日手でホイップしてみました。電動ホイッパーなど使う必要は全くなかったです。あっという間に固まり（過ぎた・・・またしても(^^;）ました。今まではただ単に良い硬さにホイップできていればそれで良いと思っていたのですが、短時間でホイップしたものと長時間掛けてホイップしたものとでは味が違うということを初めて知りました。良い知識が得られたなぁと思いました(^^)これからは乳脂肪率の高い生クリームをホイップする時は手でホイップしようと思います。
またお菓子作りで質問した際にはアドバイスをお願いします。ありがとうございました！

お礼日時：2003/12/24 21:54

No.6 回答者： noname#6163 回答日時： 2003/12/21 20:51

にゃおあっ！

って感じで、愚昧なアドバイスを前回にしてしまったようなので、来ました。
考えたら、ホイップクリームは、寒いから固まったのではないですよね。
なんで固まるのか？ってことがわからなかったので、何故クリームが固まるかを勉強しました。↓
脂肪球膜が壊れ、脂肪同士がお互いに凝結するから。
これが理由です。で、サラサラがどろどろになるようです。
また、牛乳をストローでぶくぶくしたら、泡がもこもこ出てきます。
あの構造をミクロにしたものが、ホイップクリームのつくりのようです。
そして、ただ水分と脂肪分を分離させてしまうだけだと、バター。
脂肪球膜の壊し方ですが、
温度を上げても壊れるし、かき混ぜたり衝撃を与えても壊れるそうですが、かき混ぜる器具まで適温に冷やしておくのが、ホイップクリームにはいいそうです。
でも、コーヒーにクリームを入れても、うまいことあったかいコーヒーと混ざりますし、シチューにしても混ざってるし、。
クリームだけあっためると、油分だけが浮上して分離してしまうのでしょうか。
バターも冷やせば固まるし、暖めれば溶けるし。
しかし、とりあえず結論を出すと、

クリームの水分：形状は、マイナスか百度以上にならない限りあんましかわらない。
クリームの脂肪：冷やせば固まる　暖めれば柔らかくなる。クリーム状態を保つ適温は、３から６℃の硬さというのが、誰かが研究してきた結果なのでしょうか。冷えたバターって感じ？
空気：あんまし変わらない。
の三つがホイップクリームの材料で、しかも、液状のクリームを固めなきゃならないのだから、あっためたらいかんのです。
あっためたら、脂肪が液化し、ホイップクリームの構造を支える力木が腑抜けて、空気の泡がつぶれる。(水分、脂肪、空気のうち、形を作れるくらいの固さのあるのは脂肪しかない。)
でも、あっためてやってみたいという好奇心があれば、やってみてください。
どんな状態になるのか。
案外、すごいヴォリュームのホイップクリームになったりして。
ぼそぼそと言うのは、でっかい気泡が入りすぎている状態なのではないでしょうか。
ハイスピードでシャカシャカ(細かい気泡)、しかもできるだけ短時間が、プロクリームの秘訣かもしれません。
相変わらず、やったことが無い上での話しですが、今度、あっためてホイップしてみようかなーと思いました。あったかいホイップクリームも、できないことはないと思います。
そしたら、ホットショートケーキとかができるかも？(うまいんかいな)
原乳から、生クリームをどうやって作ってるのかも気になりますが。
私の回答よりも、URLの方が参考にしやすいので、そちらもどうぞ。

参考URL：http://milk.asm.ne.jp/chishiki/kagaku/kuriimu.ht …

この回答へのお礼

再度の回答ありがとうございます。色々とお調べになられたようで、とても参考になりました(^^)
ホイップができる原理は何とな～くはわかってはいました。生クリーム自体は温めても分離はしませんね。温めたものを混ぜると分離するのでしょうね。
やってみたことはないので詳しくはわかりませんが(^^;

私もあれから生クリームについて調べたのですが、ボソボソになった生クリームの応急処置として、そこに生クリームの原液をたすという方法を知りました。実際にやってみたところ見事に柔らかく戻りました。脂肪と脂肪ですから、混ざらないわけがないんですよね。これからホイップする時は、失敗した時用に多めに生クリームを用意しておこうと思いました。

ご親切にお調べ頂き、どうもありがとうございました！

お礼日時：2003/12/24 21:46

No.5 回答者： lekouchi 回答日時： 2003/12/19 20:59

こんばんわ。

＞生クリームにリキュールを入れるべき？
これは胃もたれとは関係なく、好みの問題ですが
せっかく自分でやるのなら自分の好みに合せましょう。

＞いくらでも食べられるような美味しい生クリーム
ブランド名は指定しませんが３５％の生クリームだと
量は食べられるようになるし、ナッペの時の作業効率も良くなります、購入しやすいという点ではタカナシ乳業さんかな？

＞動物性はやはり扱いが難しく、ナっぺの途中でぼそぼそになってしまいました。５～６分～～。
今回の経験をふまえれば、次回はもうすこし上手にできるでしょう、ナッペは習うものではなく、馴れるもの。

余談ですがフランスでは生クリームといえばクレーム・フルーレットといって３５％しかありません。
パティスリーで３５％以外を使っているお店は聞いた事も働いた事もありません。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
専門家ということはパティシエさんでいらっしゃいますか！？
実際に生クリームにリキュールを入れて食べてみたのですが、生クリームの風味を消してしまうようで個人的には入れないほうが好きかもしれません。

ケーキ屋さんでは35％を使っているとのお話、驚きです！乳脂肪率が高いほど美味しいからてっきり45％や48％を使っているのだとばかり思っていました。
作業効率も良くなるんですね！！今度は35％を購入してやってみます。
ナッペは習うものではなく慣れるものとのお話も納得です。失敗をしてもめげずに頑張って上手くナッペできるようになりたいと思います。
どうもありがとうございました！

お礼日時：2003/12/20 10:21

No.4 回答者： t-dragon 回答日時： 2003/12/19 14:18

こんにちわ。

やっぱり脂肪率の高い生クリームは
胃にもたれるのではないかと思います。

生クリームを泡立てるときは、必ず氷水を張ったボールにあてて泡立てるのが良いと思います。

泡立てる際の摩擦により熱の発生を防ぐためだと思います。
温度が低い方が、キメの細かいホイップになるはずです。

泡立てすぎると水分と脂肪が分離してボソボソになります。この辺の加減が難しいですね。クリームは少しゆるい位がいいと思います。

また、スポンジにクリームを塗る際、
何度も塗り直し（パレットナイフ等で何度も撫でる）をするのも　ボソボソの原因になります。
また　チャレンジしてみてください。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
なるほど、泡立てる際の熱の発生を防ぐために氷水にあてるんですね。ナッペにも慣れておらず（今まで植物性でやっていたので、その感覚でやってしまったのです）、やればやるほどぼそぼそになってしまってました。
今度はゆるすぎるくらいでやってみたいと思います。
どうもありがとうございました！

お礼日時：2003/12/20 10:04

No.3 回答者： mrkoo50 回答日時： 2003/12/18 15:09

私も生クリーム大好きで、やはり6分立てぐらいのをコーヒーにウイスキーと一緒に入れて飲んでいます（たまにですが）

”胃もたれして”とのことですが分離して固まったと言うことは考えられないでしょうか（”ぼそぼそになって”と有りますし）
それと、どの程度の量かはわかりませんが、動物性のだと大量に使うともたれるのでは？
私も市販のケーキを食べるともたれることがありますし

あと、友人のパティシエに聞いた話ですが、彼は生クリームをあわ立てる時は普通のホイッパーでやるそうで、その理由は、電動を使うと微妙な調整が出来ず立ちすぎて固くなるからだそうです、このあたりにヒントがあるような気がしますが、参考になればいいのですが

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
やはりぼそぼそになったのが原因なのでしょうか。
ホイッパーは電動です。最初はなかなか泡だたないなぁと思いながら高速でやっていたのがいけなかったのかもしれませんね。様子を見ながら少しずつ泡立てるべきでした。
今度は手でホイップしてみたいと思います。
どうもありがとうございました！

お礼日時：2003/12/20 10:00

No.2 回答者： noname#6163 回答日時： 2003/12/17 01:02

あー、私は、生クリームをかき混ぜている途中のゆるいのが好きなのですが、ケーキには塗れません。

しかし、ゆるめのほうがおいしいと思っています。
トッピングのクリームと、台に塗るクリームは硬さの違う二種類を用意するのですが、どちらにしても、
ふわっとしており、しかも程よく形をつくれる程度のかたさのある、「キメの細かいクリーム」つまりプロクリーム(クリーム職人と俺を呼べ！みたいな、自慢できるクリーム)を作るのは、きっと、温度だと思います。寒ければ、ぼそぼそになるんではないでしょうか？
あくまで推測に過ぎませんが。
生クリームを、湯煎しながら、もしくは、湯煎した後に、あったかい濡れぶきんの上で混ぜられてはどうでしょう？
温度は、研究してみてください。やったことが無いので。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
台に塗るクリームはナッペで固くなる事も考えてもっと緩い状態にするべきでした。
生クリームのパッケージに氷水につけながら・・・と書いてあったのでその通りやってました。
これもパッケージに書いてあったのですが、生クリームの適温は3度～6度だそうで、これより温度が高いと分離してしまい元に戻らないそうです(^^;
氷水で冷やしすぎたというのが原因かもしれません。冷えた生クリームを室温で泡立てれば丁度良いのかもしれませんね。研究しながらやってみようと思います。
アドバイス、どうもありがとうございました★

お礼日時：2003/12/17 08:06

No.1 回答者： sabasiba 回答日時： 2003/12/17 00:38

こんにちは。

生クリーム大好きです。
動物性の物は植物性の物に比べて分離しやすいので注意が必要ですね。あんまり激しくやりすぎると植物性の物に比べて早く分離しやすくなります。
ぼそぼそになった状態は、バターになる前の変化の第一段階ですので、それを食べるとかなりうっとくるかもしれませんね。
もし、ぼそぼそになっちゃったなぁ（泡立てすぎたなぁ）というとこまでやってしまったら、少し元の状態のままの生クリームを加えて混ぜてやるとやや状態が戻ります。
ちなみにぼそぼそになった物をそのまま混ぜていると、もう一段階変化が起こって液体と固形物に分離してきます。その固形物はバターなのですが無塩状態なのに風味があってとってもおいしいです。

個人差もあると思いますが、生クリーム大好きな人なら、ちゃんとホイップされた状態の物であればおそらく動物質の物の方がおいしく感じると思いますよ。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
ぼそぼそになったせいで、胃もたれしたのでしょうか・・・。ぼそぼそになったらバターにしてしまった方が良さそうですね(^^;
生クリームのパッケージには、ある程度泡立つとそこから急速に固まっていくので注意してくださいと書いてあるのを読んでおきながらもこのような失敗をしてしまいました。本にも、作業しながらも固まっていくのでゆるめに泡立てておきましょうと書いてあったのを見ていたのですが・・・。
動物性は本当に扱いが難しいですね。あのケーキを食べてから、自分は植物性の生クリームの方が好きかもと思ってしまいました。昨日、別のメーカーの生クリームを買って来ました。今度はちゃんとしたホイップでケーキ作ってみようと思います。
アドバイス、どうもありがとうございました★

お礼日時：2003/12/17 07:56