生ハムは、なぜ平気なのでしょうか？

Question

豚肉は、寄生虫が居るから生で食べちゃ行けないと言いますが。生ハムは、なぜ平気なのでしょうか？

t_ohta · Accepted Answer

豚肉に菌や虫が居るから生で食べてはダメというのは都市伝説だというのを、雑誌か何かの記事で読んだことがあります。
少なくとも日本国内でそのような事例は無いそうです。

生ハムですが、こちらは生と言っても豚肉を塩水に漬け込んだうえに、燻製にしているので純粋な生肉とは意味が違います。

w_katuo · Answer

生ハムでも色々ありますが、
風乾ハムだと血抜きしてから、
岩塩を擦り込みます。
塩分の力で寄りつけません。
生ハムだとビタミンＢ１が損なわれませんので、
イタリアだと薬の代わりに生ハムを食べます。

chie65535 · Answer

生ハムは生じゃないから平気。

生ハムの作り方

・塩をすり込んで塩漬けにする（塩は殺菌効果がある）

・塩水に調味料を足した液に漬ける（塩は殺菌効果がある）

・真水で塩抜きする

・表面をブランデー等で消毒（アルコールは殺菌効果がある）

・風にあてて乾かす

・１日２時間、7～10日間スモークする

上記の工程で、ほぼすべての菌、寄生虫が死滅します。

＞豚肉は、寄生虫が居るから生で食べちゃ行けないと言いますが

それは正しくありません。寄生虫ではなく菌が居る可能性の方が高いのです。

豚肉の赤身には、人を固有宿主としている有鉤条虫の幼虫が寄生しますが、日本では沖縄以外には分布していない、と言われています。

豚は非常にキレイ好きで、基本、国産豚には寄生虫は居ません（沖縄を除く）

しかし、輸入豚には寄生虫が居る可能性があり、輸入豚と国産豚が同じ場所で食肉処理されていると、国産豚にも寄生虫が移る可能性があるので、生食は避けた方が良いです。

また、特定病原菌が居ない状態で飼育されたSPF豚も、通常の豚と同じ場所で食肉処理されていると、SPF豚にも菌が移る可能性があるので、生食は避けた方が良いです。

完全無菌状態で生産・飼育し、食肉加工、流通の段階も完全無菌で取り扱った完全SPF豚なら、刺身でも食べられる可能性がありますが、生食用の食肉で出荷実績があるのは、馬肉、馬レバーのみで、生食用の豚肉は出荷実績がありません。

gib45 · Answer

ＮＯ1さんの回答で間違いないです
＞塩漬け・乾燥のみで燻煙しないハムまたは、燻煙はするが加熱しないハムのことを指す

ですが、少し補足したいので書いてみます。
生豚肉の都市伝説との記事は私もみたことがあります。
生で食べられるといわれる生食用豚肉でもE型肝炎ウイルスは0％ではありません。
また、E型肝炎ウイルスはSPF豚の基準に含まれていません。
ですからE型肝炎ウイルスに感染しない保障はないんですよね。

私は調理師免許の取得の際に場にて顕微鏡にて豚肉を確認しました。
想像にお任せしますが「生で食べよう」という気にはならなくなりました。

また寄生虫などが含まれる魚介類もあります。ですが刺身として食する
ものも多数あります。
これらも正しい知識と手法で処理しないと危険もあります。
烏賊の刺身なども普通に売られていますが保健所勤務の方など
食べない人もいるぐらいです。

結論として近年では不思議な調理をする人が増えたように思います。
無害である場合も多数ですが少数ながら危険性もあります。
単なる「都市伝説」と否定するにはあまりに不用意な言葉と以前から思ってました。
それを防ぐためにも老婆心ながら書いてみました。

また、近年では清潔な環境の為に抵抗力も弱ってきてるのが現状です。
生レバーのように自己責任ではありますがその食材に関する知識が
不十分な場合には生で食するのは極力控えたほうが良いと思います。

豚肉に菌や虫が居るから生で食べてはダメというのは都市伝説だというのを、雑誌か何かの記事で読んだことがあります。