牛カツは何故生焼けで提供されるのか？

最近、地元で有名な牛カツ屋さんに行ったのですが、ほぼ衣が揚がっただけで中は生のものが出てきました。

一緒に提供された焼き石で、「中までよく焼いて食べてください」と言われたのですが、良く焼かねばならないのなら最初からウェルダン〜ミディアムくらいの揚げ加減で提供しないの？？と不思議でした。

焼きながら食べるのは楽しかったですが、試しによく焼かずに食べてみたら美味しくなかったです。。

なんで生で提供するようになったんでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2023/01/21 07:13

レアは生ではありません。

熱変性しない温度に芯まで温まっている低温調理がレアです。牛たたきとローストビーフの違い。

肉色が変わるタンパク質凝固温度に達すると、肉は固くなり続け肉汁と脂が流出して旨味が失われます。
だから、脂が溶け出して肉に火が入らない中心温度55度のレアが一番柔らかく旨くなります。

それを好みの硬さで味わってもらうアトラクションとして焼石をつけているのでしょうが、
店員の「中までよく焼いて食べてください」の説明で、レシピ考案者の料理の意図は失われています。
狂牛病とO157の集団食中毒死事件で保健所が許可してくれませんから。

No.4 回答者： oni24 回答日時： 2023/01/21 09:16

客が自由に焼き加減を変えられる。

レア〜ウェルダンまで自由度を客に任せる店。

No.2 回答者： puyo3155 回答日時： 2023/01/20 21:51

＞一緒に提供された焼き石で、「中までよく焼いて食べてください」と言われたのですが、良く焼かねばならないのなら最初からウェルダン〜ミディアムくらいの揚げ加減で提供しないの？？と不思議でした。

牛肉は、生でも食べられる。
なので、自分で焼き加減を調整できるようにして、
楽しませるサービスですね。焼きすぎは戻せませんから。

豚肉はそれができないので、そもそもそういうサービスにしたてられない。

No.1 回答者： ぢぢぢぢぢぃ 回答日時： 2023/01/20 21:44

レアがおすすめな店なんでしょうね