クッキー生地とタルト生地の疑問

タルト生地はたいていのレシピで、焼き縮みを防ぐために生地を伸ばしてタルト型に敷いたら冷蔵庫に入れて休ませるとなっていますが、同じような材料で、同じような作り方をする型抜きクッキーは、生地を伸ばして、型で抜いた後、冷蔵庫で休ませることなく焼くのはなぜでしょうか？
クッキーも焼き縮むと思うんですが・・・・。

また、タルト生地は焼いている間に膨らまないようにピケをしたり、ストーンを乗せて焼きますが、型抜きクッキー生地は焼いている間、プク～っと膨らまないのはなぜでしょうか？


よろしくお願いいたします。

No.2 回答者： matfer-2 回答日時： 2013/10/12 04:35

クッキー生地も型抜きしてから冷蔵庫で休ませますよ。

4度まで生地を冷やして予熱したオーブンに入れて焼くと、ダレずに焼けて型抜きした角がきれいに出る、と青木定治さんのレシピにあります。

また、（アイシングクッキーなどを作るときには）やはりクッキーも膨らんでしまうので、タルトと同じようにピケもします。
フロランタンを作るときのクッキー生地など、大きなままピケせず焼くと、ぷく～っと膨らんでしまいます(笑)
小さく型抜きしているから膨らみが目立たないんだと思います☆

この回答へのお礼

クッキー生地も型抜きしてから冷蔵庫で休ませるというのは、初めて知りました。
又、ピケをすることもあるんですね。

クッキー生地を冷蔵庫で休ませてから焼くと、きれいに焼けそうですね。
今度は、休ませてから焼いてみたいと思います。

丁寧なご回答ありがとうございました。

お礼日時：2013/10/12 22:41

No.1 回答者： yumi0215 回答日時： 2013/10/12 02:34

タルト生地はサクサク感を出すために練らないこととアーモンドプードルを入れて作ります。

そして薄く延ばすため多少なりとも含まれている空気と水分の蒸発によるふくらみを抑えるために重しをのせています。

クッキーも多少は膨らんでいます。焼いていて隣通しがくっついてしまったことありませんか？
クッキーは粉っぽさがなくなるまでタルト生地よりは練っているので粘度があります。また厚さもあるためプク～とは膨らまないのだと思います。広がる程度には膨らみますが。

クッキーも私は1時間くらい寝かしています。寝かしてから型抜きしたりアイスボックスにしたりしています。焼き上がりがサクッとしまよ。

この回答へのお礼

クッキーも膨らんでいるんですね。
隣同士くっつかないように、間隔を空けて天板に並べていましたが、隣同士くっついてしまうのは、焼いている間に生地がダレているんだと思っていました。

丁寧なご回答ありがとうございました。

お礼日時：2013/10/12 22:34