玄米酵素ごはんは事前に豆を煮なくても問題ないのか？

玄米酵素ご飯を作っている最中です。
疑問に思ったのですが、小豆ご飯は豆を煮てから作るレシピが多いのですが、玄米酵素ご飯にはそのようなレシピはありません。

玄米酵素ご飯は豆を煮なくても問題ないのでしょうか？酵素の力で豆を柔らかくするということでしょうか？アク抜きは要らないのでしょうか？豆が持つフィチンの毒性？などはどうなのでしょうか。

作り方が簡単で問題なければいいな、と思うのですが、ふと疑問に思い質問させていただきます。

よろしくお願いします。

No.4 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2015/03/04 17:30

小さいし、水さえ吸わせて加熱すると糊化（

https://oshiete.goo.ne.jp/answer/8933988?from=ht … ）します。
　なお、これは学ばれてきたはずですが。
酵素は、タンパク質でできた触媒です。
　⇒タンパク質 - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3 … )
　⇒触媒 - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%A7%A6%E5%AA%92 )

　タンパク質はその生物ごとに変わります。また他の生物のタンパク質を取り込んだら強烈なアレルギー反応で死ぬこともあるため、動物はタンパク質をアミノ酸まで分解して消化吸収します。
　デンプンなどの糖質もグルコースまで分解して吸収されます。動物はデンプンを利用できない。

＞酵素が意味ないのならば味噌やヨーグルトなど発酵食品も特段身体に良いものではないとなりますね。
　味噌はタンパク質を細菌によってアミノ酸まで分解したものです。
　ヨーグルトは乳酸菌を目的にしています。乳酸菌は腸内で善玉菌として活躍することを期待
いずれも酵素を期待しているわけではありません。

　玄米食が推奨されるのは、食物繊維や豊富なビタミンに期待しているわけで、酵素ではありません。「酵素」には
・基質特異性・・特定の部分にだけ反応する。
・反応特異性・・特定の反応しか行なわない
・環境依存・・・特定のpH、温度でらみ反応する。
　という大きな特徴がありましたね。化学で学んだはず。
　⇒酵素 - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B5%E7%B4%A0 … )

　酵素(タンパク質)を食べても胃液で失活し、十二指腸以降でアミノ酸までバラバラに分解されて吸収されますから、『酵素パワー』なんてのはまったく酷い嘘です。中学校の理科、家庭科でしっかり学んでいるはずですよ。
　玄米を食べる目的は、食物繊維とビタミンB1の摂取です。
　　江戸わずらい https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%84%9A%E6%B0%97
　　森鴎外 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A3%AE%E9%B4%8E …
　　など有名な話がたくさんありますから学生時代に一度ならず聞いたのじゃないかと・・

　⇒玄米 - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%8E%84%E7%B1%B3 … )

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
おっしゃる通り酵素ではなく、別の栄養素に期待すべきなのかもしれません。

小豆は小さいですし、必ずしも水につけておかなくても良いのかもしれませんね。

お礼日時：2015/03/05 13:06

No.3 回答者： makocyan 回答日時： 2015/03/03 13:08

お赤飯などで小豆を先に煮ておくのは単純にアク抜きが理由です。

したがって玄米酵素ご飯に使う時にも先にそうした処理をしておかないと、味に大きく影響する可能性があります。またこのような場合で酵素に豆を柔らかくするというような効果があることは確かめられていないと思います。

　豆が持つフィチン酸の「毒性（有用なミネラルを排出させてしまうとか）」については、最新の研究では大したことないね、という評価に落ち着いているようです。また加熱によってある程度失活することは確かめられていますので、下ゆでしてからご飯にまぜて炊飯という過程でほぼ問題なくなっているはずです。

　したがって、玄米酵素ご飯に豆を加えるときにはきちんとした処理（加熱、水さらし等）をすることがおすすめということになると思います。

　余談ですが、玄米の酵素はある程度耐熱性を持つとはいいますが、それでも７０℃以上でほぼ失活するはずで、炊飯という工程を経てまだ失活しないと考える科学者はほとんどいないと思います。
　ご気分を害されたら申し訳ございません。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
どうやらご指摘の通り玄米酵素ごはんの原理は酵素ではなく、メイラード反応というもののようです。酵素は殆ど死活しているのかもしれませんね。
とりあえず豆を煮ずに炊いてしまったのですが豆が硬いというようなことはなかったです。美味しかったてますが、次回は豆を煮てから試して比べてみようと思います。

お礼日時：2015/03/04 22:47

No.2 回答者： windwald 回答日時： 2015/03/02 23:33

>酵素が意味ないのならば味噌やヨーグルトなど発酵食品も特段身体に良いものではないとなりますね。

発酵は一つの調理法です。意味がないとは言いません。
が、酵素を食べることには全く意味がありません。
だいたい発酵させて無くても生き物なんて酵素だらけですよ。

>ちなみに玄米の酵素は熱に強いらしいですよ。
何度で何分間処理したとき、酵素活性がどの程度保たれているのですか？

世間に流布されている健康情報のほとんどがウソです。
それに惑わされないように。

この回答へのお礼

どうやらご指摘の通り玄米酵素ごはんの原理は酵素的なものではなくメイラード反応というもののようです。豆と一緒にすることでいろいろ反応があるらしいです。
おかげさまで認識が深まりました、ありがとうございます。

お礼日時：2015/03/04 22:43

No.1 回答者： windwald 回答日時： 2015/03/02 09:51

「玄米酵素ご飯」とかいう物をクックパッドで調べてみましたが、

私の認識は「玄米酵素ご飯(笑)」に変わりました。

どうやら「酵素は体に良い」などという馬鹿げた説が世間で流布しているようですが、完全に間違った説です。
酵素などいくら食べようと消化機能でめっためたのぎったぎたにされてしまいます。
食材に含まれている酵素のうち、有効に働くのは胃までの間です。
胃酸で変性を受け、もとの性質はこの時点で失われます。
また、体に取り込まれることもありません。
酵素はタンパク質ですから、他のタンパク質と同様、アミノ酸に分解されないと吸収できません。
吸収されたアミノ酸が体の中でもとのタンパク質に再構成されることはまずありません。
そんなことがおこるのなら、牛肉を食えば牛になり、魚を食べれば魚になってしまいます。
そうそう、酵素はタンパク質ですから熱によっても変性を受けます。
ご飯を炊くときに何をしますかね。沸騰中の水の中に何分も使っているわけですから、
そこで酵素は変性を受けています。消化酵素も残らないでしょう。

この回答へのお礼

私が知りたかったのは豆を煮なくても良いのかだったのですが‥
酵素が意味ないのならば味噌やヨーグルトなど発酵食品も特段身体に良いものではないとなりますね。
ちなみに玄米の酵素は熱に強いらしいですよ。身体に良いのかは食べてみて確かめます。
回答ありがとうございました。

お礼日時：2015/03/02 21:22