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冷凍技術が着々と進歩している昨今、鮮度をキープしたまま魚や肉を保存することが可能となった。その便利さのあまり、食材を冷凍庫に入れたまま忘れてしまうということも……。「教えて！goo」にも「5ヶ月前に冷凍した魚は大丈夫ですか？」と、魚を冷凍庫に入れたまま放置してしまったというユーザーから質問があった。この時期、お歳暮やお年賀でもらった魚介類が冷凍保存されているという人も多いのでは。そこで今回は、水産物の消費拡大に向けた活動を行う「魚食普及推進センター」に所属する「水産庁長官任命お魚かたりべ」でもある早武忠利さんに、魚の最適な保存方法について聞いてみた。■冷凍保存は2、3ヶ月が目安
冷凍された魚は鮮度の見極めが難しい。そもそも、冷凍することで魚のおいしさに影響はないのだろうか。
「冷凍すると時間が止まったような状態になり、菌類は増えません。もともと生食が可能な食材なら、速やかに解凍すれば問題なく食べられます。ただし『冷凍焼け』といわれる酸化と乾燥により、食感や味が変わってしまうことがあります。魚を冷凍すると、表面から水分が蒸発して乾燥します。それにより表面積が増え、酸素が魚（特に脂部分）と反応して酸化してしまうのです」（魚食普及推進センター）
冷凍庫で保存しても、味の劣化は完全には抑えられないという。酸化が進みすぎているかどうかは、臭いや色で判断できるとか。
「『酸化臭』（魚の脂質が酸化して生まれる独特の生臭さ）がしはじめたら、酸化が進みすぎているため食べない方がよいでしょう。保存期間の目安は、家庭用冷凍庫で2、3ヶ月程度です。サバやイワシが冷凍焼けした場合、断面が徐々に乾燥し白と黄色の中間色に変わります」（魚食普及推進センター）
イカやタコの身は脂が少なく劣化しにくく、半年ほど冷凍庫に保存していてもおいしく食べられるとのこと。魚は焼くと酸化が進みやすくなるため、長期保存する場合は生のまま冷凍するのがおすすめだという。
■ラップやアルミホイルで酸化を防ぐ
解凍した際によりおいしく食べられる保存方法を教えてもらった。
「ベストな保存方法は、刺身用のマグロ船内のようにマイナス60℃以下で温度変化を最小限にすることです。しかし家庭では難しいですよね。できる限り水分が蒸発することを避けられるよう、切り身を湿った状態で凍らせる方法がおすすめです」（魚食普及推進センター）
酸化や乾燥を避けるために、家にあるアイテムを活用するのもよいという。
「ビニール袋やラップ、アルミホイルなどを使うのも効果的です。ピッタリと密着させることで、水分の蒸発や酸化を防げます。切り身は少し水で湿った状態だとより密着しますね。魚を丸ごと冷凍する場合、内臓を抜いてお腹に水を入れた状態で保存すると酸化を遅らせることができますよ」（魚食普及推進センター）
魚は煮つけやフライなどさまざまなメニューで楽しめる。“味噌煮の場合はヒレやトゲをあらかじめ切っておく”、“皮を残した状態で保存し、半解凍であぶってタタキにする”など、調理法に合わせて保存することでより便利になるという。今回ご紹介した方法を参考に、魚を余すことなく楽しんでみてはいかがだろうか。
●専門家プロフィール：早武忠利（魚食普及推進センター）
水産庁長官任命の「お魚かたりべ」。水産業発展のため、水産物消費拡大に向けて魚食普及に関連した様々な活動を行う。魚の栄養・健康機能性・衛生・魚食普及活動等に関するシンポジウムやセミナーの開催、体験や食育に重点をおいた「小学校おさかな学習会」などの出前授業なども行っている。
画像提供：ピクスタ
