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6月6日は「紀州梅の会」が制定した「梅の日」だ。1545年（天文14年）のこの日、天皇が京都・賀茂神社の例祭に梅を献上した故事に由来しているという。梅といえばおにぎりの具やお弁当に使われており、日本人の食生活に欠かせない食材であるが、梅といわれてイメージするものに「カリカリ梅」をあげる人も少なくない。基本的に「梅干し」も「カリカリ梅」も、共に梅を漬けたものであるが、栄養価や効能に違いはあるのだろうか？ 管理栄養士の山村有利佳さんに聞いてみた。■カリカリ梅と梅干はどこが違う？
どちらも酸っぱいという点では共通しているカリカリ梅と梅干しだが、具体的にはどう違うのか。
「通常の梅干しは、完熟した梅の実に食塩を加えて漬けこみます。それに対してカリカリ梅というのは、まだ青くて堅めの梅に食塩を加えて卵の殻と一緒に漬けこんだものです」（山村さん）
さらに和歌山県で梅干し・梅酒の製造販売をしている老舗、中田食品にも聞いたところ、「梅干は完熟した大粒の柔らかい梅を塩で漬け込み、1カ月ほど熟成した後、天日干しを行って仕上げます。カリカリ梅は小梅をカルシウムなどが含まれた調味液などに漬け込んで作り、青梅の皮を固くしてカリカリとした食感を楽しみます」との回答があった。天日干しの有無も含め、加工法が大きく違うのだ。
■栄養価の面でも違いはあるのだろうか
では、カリカリ梅、梅干しのベースとなる梅には、どのような成分が含まれているのだろう。
「梅にはクエン酸・リンゴ酸・コハク酸・酒石酸などの有機酸が豊富なほか、ビタミンEやカリウム・マグネシウムも含まれています。有機酸は梅独特の酸味で、梅干しがすっぱいのはクエン酸によるものです。食欲増進や疲労回復効果があるほか、体内のカルシウム吸収をよくする働きもあります。ビタミンEは抗酸化作用があり、生活習慣病予防にも期待ができる成分です」（山村さん）
加工すると栄養価が変わるということはあるのだろうか。
「基本的にはカリカリ梅と普通の梅干しに含まれる栄養価はほぼ同じです。ただ、カリカリ梅を作る過程で市販のカリカリ梅の素（クエン酸ナトリウムや乳酸カルシウムを主成分とする食品添加物）を使ったとしたら、乳酸カルシウムが含まれているという違いが出てきます。乳酸カルシウムは梅をカリカリにする働きがある成分です」（山村さん）
梅から健康効果を得るのであれば、カリカリ梅、梅干し、好きな方で摂取しても構わないようだ。
■カリカリ梅と梅干しのおすすめレシピ
高温多湿になりやすい夏の時期は、夏バテや食欲不振に陥ることが少なくない。そこで山村さんに、カリカリ梅、梅干しを使ったおすすめレシピを聞いてみた。
まずは、梅干しを使った「豚の梅照り焼き」からだ。
「豚肉に豊富に含まれるビタミンB1と梅干しのクエン酸は疲労回復効果が期待できる栄養素です。暑い季節でも酸味の効いた味付けで、さっぱりと食べられるのでオススメです」（山村さん）。
材料は（2人分）、豚肉（しょうが焼き用）8枚、水菜1株、梅だれ用に梅干し1～2個（種を除いて包丁で叩いておく）、みりん、酒各大さじ1、しょうゆ大さじ1／2だ。豚肉は薄く小麦粉をまぶし、オリーブ油大さじ1を熱したフライパンに並び入れ、途中上下を返しながら、約4分焼く。梅だれ用の材料を合わせてまわしかけ、全体にからめる。器に盛り、3cmほどの長さに切った水菜を添える。
次に、小松菜とカリカリ梅のふりかけの作り方を紹介してもらった。
「小松菜としらすにはカルシウムが豊富に含まれています。梅に含まれるクエン酸は体内でのカルシウム吸収率を高める働きがあるため、ぴったりの食べ合わせといえます。ごはんにかけるだけでなく、炒飯などアレンジもできます」（山村さん）
小松菜2株、にんにく1／2片、カリカリ梅2個はそれぞれみじん切りにする。フライパンにごま油大さじ1／2とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったらしらす20ｇを加えて炒める。しらすがカリカリになったら、刻んだ小松菜とカリカリ梅を加えて中火で炒め合わせ、白いりごま小さじ1を加える。鍋肌からしょうゆ小さじ1を加え、全体に水分がなくなるまで炒めたら完成だ。
ちなみに、「プロに聞いてみた！梅干しは常温で保存しても腐らず賞味期限はないってホント？」という記事も「教えて！goo ウォッチ」では紹介中。梅についてさらに知りたい方はこちらもチェックしてみて。
●専門家プロフィール：山村有利佳
ソフィアプロモーション所属の管理栄養士。ソフィアプロモーションは全国毎月1万店舗で「おいしい～食育」を広めている。また、日々の活動や、食にまつわる話を、管理栄養士ブログで発信している。
