マリネ・・・サーモンが白くなります

スモークサーモンのマリネを作ると、サーモンが白くなります。
お酢はレモン汁を使っているので、
ワインビネガーを使用しないとダメなんでしょうか。
先にオリーブオイルを合えて、
それからレモン汁を合わせています。
あの綺麗なサーモンピンクの表面が、
乳白色になってガッカリです。
教えていただけるとうれしいです。

No.3 ベストアンサー 回答者： iori424 回答日時： 2004/10/12 10:29

私が前菜として出している作り方を紹介致します。

・刺身用の大きな切り身（厚さ約２cm程度）のサーモンにたっぷりの塩をまぶして１時間置きます。
・水でサッと洗い、リードペーパー等で軽く拭いてからレモン汁に片面３０分ずつ漬けます。
・レモン汁から上げて、リードペーパーで再び軽く拭きます。
・エクストラバージンオイルに完全に浸します。（オイルの価格が高いので、ラップ等で表面を浸すと経済的かもしれません）
これで仕込みは完了です。冷蔵庫で一週間くらい保存できます。
あとは食べる時にオイルから取り出し、包丁で薄くスライスして下さい。
表面は白くなっていますが、中は当然きれいなサーモンピンクです（カツオのタタキみたいなイメージです）。
盛り付けると白い部分はほとんど見えず、中身のサーモンピンクしか見えないので、ご想像通りの品が作れると思います。
シンプルな料理だけにサーモンのおいしさが重要になりますが、アレンジもできますし重宝する一品だと思います。
塩は魚表面が白くなるくらいにまぶさないと塩分が足りなくなりますが、厚さに合わせて量と時間で調整できます。
盛り付けに「フェンネル」という香草がよく合います。あとはエクストラバージンオイルをサッとかけるとそれらしく見えますよ。

この回答へのお礼

なるほどこれなら表面だけ白くなっても、
盛り付け時にはサーモンピンクが見えますね。
お店で注文したら色が綺麗なのはどうしてなのか、
疑問でした。
スライスされたスモークサーモンを使っていたのが、
原因だとわかりました。
早速試してみます。ありがとうございました。

お礼日時：2004/10/12 11:30

No.2 回答者： hirakawa 回答日時： 2004/10/12 04:22

サーモンはもちろん、さばでもアジでも透明感が無くなりますよ。

蛋白質は、酸性の液体に触れると変質するんです。
サーモンマリネは、当然お酢（ビネガー、柑橘酢など）を使いますね。実は、この作業は、しめ鯖ならぬ、しめサーモンを作っているのと同じなんです。
サーモンピンクのマリネは無理です。あきらめてください。

蛋白質と酸の効果について簡単な実験が出来ます。

牛乳にレモン汁をたらしてかき混ぜて見てください。
蛋白質が分離します。
もったいないので、甘味を加えて食べちゃいましょう。
ヨーグルトもどきです。

卵白に少しのお酢を入れてみてください。さぁどうなるでしょう？
白濁します。（ごめんなさい。レシピ浮かびません）

No.1 回答者： k2675 回答日時： 2004/10/11 14:30

こんにちは。

ワインビネガーに限らず、酢・レモン汁などの酢系類に浸すと、
サーモンの表面は乳白色に変色してしまいます。

これを防ぐのは無理ですので、浸す時間を1分程度以内に短縮するか、
スモークサーモンをそのまま使用する他には手立てはありません。

ご参考までに。