生鮭の調理法

生鮭（丸ごと1本）いただきました。

どの様な形にして、いただいていますか？（クリームシチューなど）

また、体表面が非常に「ヌルヌル」しています。これをとる良い方法はありますか？（塩で揉んだのですが、いまいちで...）
熱湯を掛けると、まずいですか？

特に、北海道など産地の方で、捌きなれていらっしゃる方の回答を希望します。

No.6 ベストアンサー 回答者： rely 回答日時： 2004/11/08 13:02

こんにちは＃４です(^_^)

お疲れ様でしたm(_ _)m
なかなか大変だったのでは？

塩の加減は好みによりますが、焼き魚にするなら少しは塩をしておいた方がオススメかなと思います。ちなみにうちは主人がかなり塩辛いのを好むのであまり参考にならないかと。。。
塩の量の他、身の大きさ、塩をしてからの時間も関係します。長く置くほど辛くなります。冷凍するとそこまでで止まると思いますが。
うすく塩をして一晩、くらいでいかがでしょう？
朝食で食べてみてOKなら他は冷凍するとか。

ちゃんちゃん焼きや、洋風料理などの時は塩はしません。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
冷凍したものを、焼き、冷めたものを食べると、いつもの油の乗った「塩じゃけ」でした。

冷凍することにより、味が変わるようですね。
また、焼きたてより、少し冷めた方が、『旨味』を感じました。

お礼日時：2004/11/11 16:24

No.5 回答者： hirakawa 回答日時： 2004/11/07 10:06

鮭を捌ける方と想定して回答します。

鮭の皮の粘液は、海（塩水）から川（淡水）に遡上するにあたって、浸透圧の変化に耐えるために分泌します。粘液を取るには塩を使うのがいいですが、本当にびっくりするくらい使いますよ。また（鮮度の問題がありますが）冷蔵庫で一日保管すると、ヌルヌルがとれやすくなります。
ちなみに私は、片栗粉（水に溶けないです）を使います。
ちなみにスーパーの鮭切り身は、うろこがついています。

刺身（生で食べる）の場合は、必ず、絶対に、しっかりと冷凍してください。冷凍することで、寄生虫（ジストマなど）が死んでしまいます。必ず冷凍してくださいね。

食べ方ですが、とりあえずレシピ抜きで、料理名だけ（既出含みます）レシピが必要でしたら補足ください。
石狩鍋、チャンチャン焼き、サーモンソテー、サーモンステーキ、鮭ムニエル、塩鮭（甘塩＆辛塩）鮭フレーク、焼き鮭＠大根おろしいっぱい、ルイべ＆刺身、フライ、燻製、ホイル焼き＆ホイル蒸し、etc,etc,etc

鮭　レシピで検索すれば、たくさん出てきますよ。

No.4 回答者： rely 回答日時： 2004/11/07 09:05

こんにちは。

うちは主人が鮭釣りをするので毎年さばいてます(^_^)v

ヌルヌルはやはり塩で取るしかないと思います。スーパーで売っているように…はなかなかいきませんね。ある程度は目をつぶると言うことで(^^;)
それでもかなりの量の塩を使いますよ。
さばくときも滑ると危ないので鮭の下に塩をひき、塩をつけた手で持つと滑らずにすみます。

うちではまず頭を落として半分に割って塩をしてカマ焼きに。身は頭に近い部分は切り身にして塩をして焼き魚。真ん中はちゃんちゃん焼きなどに。尾に近い部分はフライやムニエルにしています。で、私の場合は骨にも身が残るので、それはレンジでチンしてフレークにしています(^^;)
という感じで我が家では部分別に分けた後、冷凍保存しています。

他に半身を縦長に細く切って醤油・みりんなどで味をしみこませ、外で干してトバにするのもおいしいです。これは北海道でも寒い時期しかできないので、地域によっては難しいですが…。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
やはり、表面はいまひとつですが、捌きました。

ハラコは、醤油と味醂と塩で、ツブツブどんぶりにして食べました。

身の方なのですが、やはり、塩を振らなければ不味いですか？また、どのぐらい振っていますか？
そのまま焼いて、醤油を掛けたのですが...で。
ご教授ください。

お礼日時：2004/11/07 22:39

No.3 回答者： syakeharasu 回答日時： 2004/11/07 08:52

＃1です＾－＾

うちものも商品はツルツルです。
他の魚と同様鱗を包丁で、こそげ取っています。
しかし家庭で生鮭をさばく場合は凄く鱗が飛びます。庭でやってほうが。。。
身も軟らかく扱いにくいですよ。どうしても鱗を取りたいなら、おっしゃるとおりサッと熱湯を廻しかけて指でこそげてもも良いかもしれません。
鮭の皮は美味しいですから是非召し上がって下さい。
刺身で食べるときは念のため一度冷凍してから召し上がってくださいね。

この回答への補足

1時間かけ、２体（４ｋオス、３ｋメス）、解体しまた。
さすがに食べきれないので、冷凍庫へ保存しています。

『焼き鮭』なのですが、スーパーのものは、そのまま焼いても大変においしいのですが、他の方の回答のように、「塩漬け」などの加工をしているのでしょうか？

血抜きをしていなかったからか、微妙に生臭いのです。。。

補足日時：2004/11/07 22:45

No.2 回答者： mcr 回答日時： 2004/11/06 23:56

一番のよい方法は皮を削ぐと色々な調理にも幅がでるとおもいます。

せっかく生の鮭があるのであれば、

1、適当に切り身にして酒、ミリン、薄口醤油を同割り[1:1:1]とゆずの輪切りを一緒に二時間ぐらい漬けて焼いて食べると美味しく食べれますよ。

2、ホイル焼き[ちゃんちゃん焼き]好きな野菜モヤシ、キャベツ、きのこ、とにかく好きな野菜を鮭の切り身といっしょに味噌をミリン、酒
で和えて[ホイルにマ-ガリンを塗って塩、コショウをふった鮭を乗せて味噌を鮭に塗り最後にこのみの野菜をのせて包んでオ-ブン・ト-スタ-で焼いて食べると美味しいですよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

ホイル焼きもおいしそうですね＼(^。^)♪～
ゆず風味もナイスアイデアです。
ありがとうございます。

お礼日時：2004/11/07 22:44

No.1 回答者： syakeharasu 回答日時： 2004/11/06 22:56

ヌルヌルは塩もみしておちつかせてます。

さばけますか？　さばけるようなら家族の数に合わせて切り身にして濃い塩と薄塩にしてみては？
塩鮭にない生鮭の味を楽しむなら薄塩鮭にタルタルソースを挟んだフライがお勧めです！！
輪切りにして大蒜で揉んでバター焼きも♪
尻尾とか鰭とかのアラはジャガイモや大根を入れた味噌汁にしてみては？　美味しいよ！！
シチューとかに入れる分はお湯かけたりして鱗とか取っちゃったても良いし焼くんなら鱗があったほうが良いですよ。切れる包丁があるなら氷頭ナマスもいいですし＾－＾
鮭に携わる者としてカキコして楽しくなりました。またお腹もすいてきました。
秋鮭楽しんでください。＾＠＾

この回答への補足

スーパーなどで切り身を買うと、かなり「すべすべ」なのですが、何か特殊な加工をしているのでしょうか？

補足日時：2004/11/07 00:13