季節ハズレですが、カラスミを作ろうと、ぶりの卵 ヒラメの卵を ゲットしました 冷蔵庫干しで作ろうと思

季節ハズレですが、カラスミを作ろうと、ぶりの卵 ヒラメの卵を ゲットしました
冷蔵庫干しで作ろうと思ってるのですが、冷蔵庫が いっぱいです。

現在 卵の重さの15パーセントの塩をして キッチンペーパーに包み、ジップロックに入れて脱水中です
①この塩蔵の卵は 冷蔵庫の中で どれくらい持ちますか？
②現在 先行で冷蔵庫干 してる卵があるのですが、ぶり ヒラメと大型のため なかなか乾きません。
東京ですが、現在 昼27度 、夜 20度ぐらいです。
冷蔵庫は乾燥してても風がないので乾かないのかなーって思ってます。夜だけ 外に干しても大丈夫でしょうか？

質問者からの補足コメント

• dogday様アンサーありがとうございます。
  お礼には 字数で書けなかったので こちらでお礼失礼します
  
  知恵袋でも アンサーつかないなって思ってたらあっという間に期限が過ぎてて、こちらに質問したのも忘れてしまう 所でした。こんなに 専門的に親切に答えて下さりとてもうれしいです。ネットでカラスミの作り方を穴が空くほどみまくってますが、根拠など全く分かってないので質問させてください。
  こんなに親切に 答えていただいただけでもとてもありがたく 感激してますが、もし お手すきでしたら、答えていただけたら 泣いて喜びます。
  カラスミが好きでしょうがないのと、友達にもあげたいので 毒味はするけど 安全なものを思ってます(考えてたら ヒスタミン中毒とかきりがないですが)
  ご飯ぐらい奢らないといけないでしょうが こんなところでろくにお礼もできませんが よろしくお願いいたします

    補足日時：2019/06/14 12:45

• dogday様アンサーありがとうございます。知恵袋でも アンサーつかないなって思ってたらあっという間に期限が過ぎてて、こちらに質問したのも忘れてしまう 所でした。こんなに 専門的に親切に答えて下さりとてもうれしいです。ネットでカラスミの作り方を穴が空くほどみまくってますが、根拠など全く分かってないので質問させてください。お手すきでありましたら 答えてくださったら泣いて喜びます。こんなところでろくにお礼もできませんが よろしくお願いいたします

    補足日時：2019/06/14 12:54

• dogday様お忙しいところ質問に答えていただきありがとうございます。知りたい事と専門的な根拠も答えて下さり、私が 本当に欲しい答えでした。簡単な発酵食を作るのが好きで、色々疑問に思うことが多々あるので、またみかけましたら 、ぜひぜひお願いいたします

    補足日時：2019/06/15 00:11

No.4 回答者： dogday 回答日時： 2019/06/14 19:26

A2です。

お礼ありがとうございます。
私は燻製や発酵が専門なので、からすみや干物や鰹節を興味本位で作ったことはあるが専門外なのです。肉でも魚でも理論は一緒だから。
できるかぎり回答させてもらいますが、塩麹などは知識がない部分があります。

A1.温度上昇に従い腐敗進行速度は加速していきますので、27度で8時間は十分危険レベルです。その環境下では4時間以下と思ってください。真夏の干物作りは午前中で取り込み急冷します。だから魚卵は芯まで乾かない。
また進行速度時間は累積なので、取り込んで急冷して、翌日再度干すとかも可能なのです。梅干しの土用干しって夜露に当てないよう取り込みますよね。
また、日干しすると表面から乾いてしまって身が締まり、内部の湿度が抜けにくくなってしまうのです。干物は味を閉じ込めますが、からすみづくりは基本陰干し。風乾しないと膨張率差で割れてしまいます。
A2.理論上は塩分濃度10％に達しています。塩析進行は1時間1cm程度で、前後左右から進行しますので、ロースハムサイズの肉塊だと1週間とかかかりますが、魚卵サイズなら3時間もあれば塩析しその後均一化していきます。
A3.リンク動画塩麹漬けは、明太子づくりのレシピを応用していると思うのです。塩麹味の明太子の干物の作り方になっている。塩麹が腐敗防止するのは鰹節のカビ付けと同じ意味があり、発酵菌の増殖で腐敗菌の繁殖を防ぎます。
この手順で間違いはないと思います。ただ、キッチンペーパーの工程にピチットシートプロを使い冷蔵庫で乾燥させれば、2日に一度程度の交換で10日ほどでカラカラに干し上がります。

ここで注意して欲しいのは、長期間かかる塩漬けレシピは、複数のレシピを絶対に混ぜないでください。
レシピは手順書なので、仕込んだ調味料と塩分濃度で、腐敗進行速度も塩抜き方法も塩抜き時間も乾燥時間も変わるのです。
手順の中に腐敗防止、殺菌目的の工程が経験から含まれているので、書かれていないコツや意味が後工程へ影響しており、
レシピを混ぜると途中で腐ったり、規定時間では塩分や水分が抜けなかったりします。
他人のレシピ同士を絶対混ぜず、そのとおりに作ることが肝心で、二つのレシピが存在する場合、一通りつくったあと、もう一通りをやってみて、自分の経験から第3のレシピを作っていかないと、数週間に渡る仕込みの結果、全損したり食中毒事故で命にかかわります。

A4orA7　塩麹は酵素で身を柔らかくするので、そのとおりだと思います。塩辛は古くなると内臓液の酵素によってイカが消化され溶けてしまい腐敗臭とは違う臭いを発します。
A5　本当に塩抜きしやすいのは流水です。対流が一番浸透圧差を生むから、止水では撹拌し続けないと塩はなかなか抜けません。
そして薄い塩水はナトリウムの浸透圧差で塩抜きしますが、酒はアミノ酸やアルコールの浸透圧差で塩を抜くので理論が違うのです。
工場で冷凍海鮮食材を解凍するとき、業務用の味の素を添加し3％ほどの味の素液で水温4度の水のプールで解凍すると、塩味が入らず旨味成分が抜けない解凍ができます。酒での塩抜きにもこの効果があります。
これがレシピを混ぜてはいけない理由。酒で塩抜きしているレシピを流水で塩抜きすると、干すと腐ります。酒による殺菌と酒による脱脂蝋化の腐敗防止の役目がある。
A6　逆に最後の方こそピチットシートを使ってください。ピチットシート（やセロファン半透膜）は身から出てきた水を吸うのではなく、細胞から直接水分を浸透圧で吸い上げる効果があるので干し上がるのです。キッチンペーパーは出てきた水を吸うことしかしません。

いろいろなレシピを見ていろいろ作ることで、以上のような科学的に筋が通った理論が身につき、肉だろうと魚だろうと梅干しだろうと一本道になるのです。そうなると大きな失敗はしなくなります（小さな不満はあるけど）。
そこに達するまで、試行錯誤ってあまり必要ないと思うのです。子供の遊びでなく大人の趣味だから。
失敗から学ぶことも多くあるのですが、数千年におよぶ先人の失敗の積み重ねがあり、秘伝がネットで情報共有されている時代なので、すでに試行錯誤した末に編み出した手法の試行錯誤って同じところに収束するのです。
なにしろ手間暇に時間と金もかかる趣味なので、失敗の痛手がでかい。

危険なことだけを注意して、頑張ってください。

この回答へのお礼

ます。だから魚卵は芯まで乾かない。
日干しすると表面から乾いてしまって身が締まり、内部の湿度が抜けにくくなってしまうのです→→→→⚫️11月ぐらいなら 干しっぱなしでいいじゃないって思ってましたが、なんで干しっぱなしじゃいけないのかよくわかりました。天気が良くて外側がカチカチに乾いてるのに、その後なかなか中心部が乾かず、結局長期間 、乾燥に時間がかかったことがありました。そういうことなんですね⚫️
A3.ここで注意して欲しいのは、長期間かかる塩漬けレシピは、複数のレシピを絶対に混ぜないでください。
→→→→⚫️私みたいに、根拠もわからないに ネット検索でいいとこ取りしようという輩は危ないですね、 そのレシピも 私みたいな素人が多いだろうし。よくわかってなくてもカラスミは行程も少ないし、小さな 魚卵だし、適当でも、たまたまうまくいってるでしょうね(例えですが、マグロサイズカラスミを作るってなったら きっと失敗してるでしょうね 笑)⚫️
A5　本当に塩抜きしやすいのは流水です。対流が一番浸透圧差を生むから、止水では撹拌し続けないと塩はなかなか抜けません。→→→⚫️塩漬けしたらっきょうを塩抜きする際流水は もったいないので、溜め水をこまめに交換する方法でやってますが、なかなか塩が抜けなくて、違いは対流なんですね⚫️
酒はアミノ酸やアルコールの浸透圧差で塩を抜くので理論が違うのです。
塩味が入らず旨味成分が抜けない解凍ができます。酒での塩抜きにもこの効果があります。→→→⚫️スピードは遅くても旨味は逃さず塩分だけ抜いてるんですね。カラスミに出来上がりの硬さに塩抜き加減ていうのは関係するでしょうか？(元々の卵の個体差も大きいと思いますが)⚫️
これがレシピを混ぜてはいけない理由。酒で塩抜きしているレシピを流水で塩抜きすると、干すと腐ります→→→→⚫️反対は大丈夫ですよね？？⚫️
A6　逆に最後の方こそピチットシートを使ってください。→→→ ⚫️表面は乾いた気がしなくても、 ちゃんと中の方の水分は吸ってるんですね。最後の方で、なかなか中心部が乾かないことがあるので、使うべきですね⚫️

お礼日時：2019/06/15 00:11

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2019/06/13 07:39

書き忘れました。

A1。塩蔵の魚卵の保存は3週間位が限度です。酵素の働きで腐らなくても分解変質が進み臭いを発してきます。

この回答へのお礼

→→ ⑤ カラスミを 塩抜きする际に ある方のプログで 酒渍けした方が 浸透圧の关系で 塩分が抜けやすいと书いてありますが、薄い塩水の方が塩分が抜けやすいような気がしてなりません 。なので大きな鱼卵は 塩水で 半分ぐらい塩抜きしてから酒渍けしてます。 また 日本酒(パックの纯米酒)より焼酎 の方が 塩分 抜けやすいような
気がしてます。
浸透圧 とアルコールとか糖度って 关系ありますか？？
→→→ ⑥ ピチッとは使って见たことがあるのですが 表面が 干かないような気がしてて 今回は 使ってませんでした。使い方としては 最初の時期の4日ぐらい使って 、 後はシートなしで いいでしょうか？？ やっぱり 毎日交換しないといけないですかね(笑)
セロファンは 以前に半透膜？中の水分は逃しても外のものは取り込まないというのを 見たことがあり使ったことがあります。 冷蔵庫とはいえ ずっと入れてると汚いんじゃないかと思い工作用セロファンを使いましたが、あまりにもカラスミにひっついて カラスミ表面が シワシワになるのと、密封してるわけじゃないので雑菌を寄せ付けないっていうのは意味がないんじゃないかと思い、やめて 代わりに ある程度乾いたカラスミを 紙袋に入れてました。
⚫️A1。塩蔵の魚卵の保存は3週間位が限度です。酵素の働きで腐らなくても分解変質が進み臭いを発してきます。
→→→ ⑦鯛の子を軽く塩で水抜きして 、酒粕に漬けた 生カラスミが 冷蔵庫にありますが、 たしかに匂いというか エグミ？？が強くなってきました。塩蔵品っていうとらっきょうの塩漬け発酵みたいに長期間保存できるんじゃないかと考えてましたが、生物は ダメなんですね。分解変質というのは イカの塩辛みたいに、 イカの身が溶けてしまうような感じのことですか？？やっぱり数の子みたいに冷凍ですかね？？→→→⑧https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/questio …

お礼日時：2019/06/14 12:40

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2019/06/13 07:36

腐敗と細菌繁殖の仕組みがわかっていないと、危険な行為。

細菌好適温度は10度〜40度で増殖が進行するので、保存食を作る際はこの温度を避け、この温度帯での状態保管を8時間以内にしないと食中毒が発生します。
塩蔵には水分活性という理論があり、食物の水分量で腐敗進行が変化します。塩分濃度10％以上、水分量8％以下を超えると常温でも腐敗しなくなる。
これを組み合わせれば、20度代での風乾も可能なのですが（干物や一夜干し）、この条件下では大型魚の魚卵は芯まで乾きません。だから板で挟んで成形したり、50度程度の温風を当てたり燻煙して殺菌しながら干す。

相談者さんの条件と知識では、ピチットシートの利用をおすすめします。
http://www.pichit.info/
水飴と海藻ポリマーの浸透圧を使って干しあげるシート。
サラミや生ハム作りでセロファンを巻いて砂糖に漬け込んで脱水乾燥させると分子の大きさの差で肉に甘みが入らないでカラカラに乾かす製法があり、それを応用したシートです。

この回答へのお礼

⚫️細菌好適溫度は10度〜40度で増殖が進行するので、保存食を作る際はこの溫度を避け、この溫度帯での狀態保管を8時間以內にしないと食中毒が発生します。
→→① ただいま、冷蔵庫乾燥中です、塩分量は不明ですが乾す前の重量の7割強程度です(カラスミ出來上がりは5割強程度の重量が目標) この狀態だったら
気溫27度でも8時間以內なら出しても大丈夫かなって感じでしょうか？？(濕度など他條件もあるかと思いますが理論上)
⚫️塩蔵には水分活性という理論があり、食物の水分量で腐敗進行が変化します。塩分濃度10％以上、水分量8％以下を超えると常溫でも腐敗しなくなる。
これを組み合わせれば、20度代での風乾も可能なのですが（乾物や一夜乾し）、この條件下では大型魚の魚卵は芯まで乾きません。だから板で挾んで成形したり、50度程度の溫風を當てたり燻煙して殺菌しながら乾す。
→→→ ②重量100gの魚卵に 10gの塩(魚卵は塊で 中心の方まで塩分濃度10%にするにはもっと塩が必要？？)をして 水分を抜き 、重量92gにしたら、常温でも 腐敗しにくくなるってことでしょうか？？
→→→③ https://m.youtube.com/watch?v=54jEsFdgpRI
酒4と塩麹6の混合液に 15時間つけ、塩漬け15時間 冷蔵庫で乾燥させるレシピなのですが、普通は 塩漬してから 塩麹に漬けるのではと思ってしまうのですが、 どこかのネット上で見たのですが、塩麹に 食品をつけておくと 麹菌が食品全体に根を張り 腐らないしカビが生えないって書いてあって そういうの効果は 塩麹にありますか？？
→→→④ 以前作ったもので 小さかった卵なので軽く塩抜きをして そのまま塩分10%の塩麹に漬けたもの、塩漬け、酒漬け 、酒粕の順に漬けたカラスミがあるのですが、なかなか硬くならず、完成しても 柔らかいソフトタイプです。 これは 塩麹や 酒粕に漬けたからでしょうか？それとも塩分濃度が 関係してるのでしょうか？

お礼日時：2019/06/14 12:38

No.1 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2019/06/10 04:04

手作りのカラスミ、良いですよね。

私も挑戦したいところですが、なかなかボラの卵が入手できない山国に住んでるため、いまだ実行不能ですが、いつか必ず❣️と、虎視眈々とチャンスを狙っています。
他の魚卵で作るのもアリですね。(^^)


乾燥にはピチッとシードなどを利用してみたらいかがですか？
今の季節の外干しはいくら夜と言えどやめた方がいいと。(･･;)
カラスなどに干し網を破かれる可能性も。

後、こちらはご覧になりましたか？

http://buchineko-okawari.hatenablog.com/entry/20 …

この回答へのお礼

お返事ありがとうございますお礼遅くなりました

こちら 都内ですがボラの卵は売ってないです。1回だけみかけて作りましたが、 とっても小さいのに結構な値段でした。でも ブリ、鯛の子、ヒラメ、鰆、スケソウダラ、マダラでもできますよ。塩たらこ明太子でも作ってる人いるみたいです。味は そんなに変わらないです。色々考えるときりがないですが、基本は放置プレイできますので、ぜひ。
実は ちょっと前にカラスにやられました。頭いいですよね。それ以来 チョコチョコ覗きに来ます。

お礼日時：2019/06/14 13:16