何をやってもパンが膨らまない！！！

　最近パン作りにチャレンジしています。
　バターロールをよく作るのですが、どうしても教科書どおりに
いきません。
　伸ばしてみて薄い膜ができるくらいによくこねているのですが。
　40℃で60分１次発酵させても、生地は倍にもならず、ベンチタイム
を20分以上とっても生地はグイグイ縮むし、２次発酵で何とか膨らむ
ものの、焼きあがっても大きさはそのままで、硬くなってしまうし。
　どうしても、どんなことをしても！！教科書みたいにフンワリ柔らかく
焼き上がりません。どうして！？！？
　あとに残るのは筋肉痛だけ…。
　教科書には載っていないコツを、誰か教えてくださいまし。

No.11 回答者： noname#26830 回答日時： 2006/05/06 00:32

投稿日付がかなりたってますが・・、探索エンジンからきました。

今日私も、パンつくりの、発酵で何度か失敗ばかりしています。なので、発酵が失敗する原因はなんでなのか？とか、簡単にパンが作れないかと・・・HPでいろいろ調べていたんですが・・・

私もやった失敗は、
＃7のike-hiroさんがいうように、
「イースト」を、塩や、マーガリン、砂糖などは、イーストに混ざらないようにしないといけない点を知らなかったので、失敗してました。

これをやってしまってもふくらみ悪いようです。

★後、＃7のike-hiroさんがいうように、
イーストにも
二種類あるらしく（私は始めて知りました）
二次発酵しないといけないイーストと、予備発酵不要
なイースト（ドライイースト）があるそうです。

私はそれすら知らないでやってましたから。

私も発酵で失敗してますが、HPでしらべていくうちに、予備発酵（二次発酵なし）しないで済む方法の方が・・・
初心者向けなんではないかと思いました。
（その分、失敗する確立減るような気がします）

★また、基礎のパンの作り方で、発酵の目安になるポイントをしっかり書いたHPも発見しました（いろいろ探しましたが、発酵についてあまり詳しく書いてないサイトが多かったです）

手作りパンのレシピと制作記録　
COYOMI's web kitchen
というサイトなんです
http://coyomi.ciao.jp/breadrecipe.html

ここに、発酵に関してすごく詳しく書かれています。
ご参考になればとおもってます。



また、探索エンジンで、調べていくうちに、「パンミックス」という市販されてる物だと、簡単に30分でパンができるという情報もみつけました。

http://www.himawarinet.com/ss_co/goods.cgi?m_id=75
↑が商品のHP

どうしても発酵させてパンができない場合は、
この商品を頼るのもいいんではないかと思うのですが・・いかがでしょうか？
（探索かけてところ、パンミックスで検索しますと、これ以外の商品もでてました）

ただ・・分量間違えるとこの方のような失敗ありますが・・・（下記の個人用ブログにかかれてます）
http://s373.jp/?p=517


パンミックスは、簡単なようです。私は使ったことないので、詳しくしりませんが・・・どうしても発酵失敗してできないなら・・・こういうものもいいかもしれません。

私も、予備発酵なしで、ちかじか手作りパンをトライしてみようかとおもってます。

発酵に成功したことないので、アドバイスになりませんが・・情報として投稿させていただきました。

参考URL：http://coyomi.ciao.jp/breadrecipe.html

No.10 回答者： noname#10739 回答日時： 2005/03/19 15:34

すいません。

長ったらしく書いたわりに、説明不足だったようです。
捨てましたか。トライしたもの。ガス臭いとおっしゃったものが、イーストの匂いのように思われます。
言いたかったのは、
１、イーストは思いのほか熱に弱く、蒸気などに当てるだけで死んでしまいます。低温なら、活動は落ちますが死ぬことはありません。
２、一次発酵の膨らみ具合は水分量により、まちまちで、膨らまなくても、小麦粉の粉っぽい匂いが無くなったら、一応の発酵は終わっており、食べられる状態にあります。
３、手やまな板についた菌が優勢になると、ばい菌など違う菌が増えるので、はじめのうちは、ドライイーストを倍ぐらい多めに入れた方が無難です。

発酵を促したり、おいしくするためにした方が良いことよりも、イーストさんに致命傷を負わせるやってはいけない事を避ければ、どういう状態でも、焼いて見れば、見事にふわふわに膨らんでくれます。
また長くなりました。
もっと気楽に、実験して見てください。

No.9 回答者： noname#10739 回答日時： 2005/03/02 08:50

10年ぐらい毎日自分で食べるパンをいろいろなレシピで作っている経験から言うと、皆さんの回答に納得したり参考になったりしたものの、ちょっとまてよ、と思いました。

イーストの発酵とか難しく考え過ぎなのでは？と思います。気を使いすぎて、たぶん、温度をかけ過ぎなのと、あと、自分や生活環境の浮遊菌の問題です。カビ菌や、漬物などのイースト菌の量は、家や季節によってかなり違うようです。酒や、パンは、作り続けていると、菌の環境が変わって、そのうちに自然に、おいしくなります。
そこで今すぐトライしてほしいレシピがひとつ。
粉に、普段より、多めのイースト菌をいれて、他になにも入れず、そこに水(お湯ではなく)を足しながらこねて、好みの硬さに練ってください。練り加減は、自分が疲れたら止める。ふくらみに練り加減は関係ありません。蒸しパンは、薄力粉で、あまり練らずに作るものですから。それにふたをして、冷蔵庫にいれて、時間をかけて、イーストの発酵がどういう物か、匂いの変化とか、見た目の変化とかを確かめてください。1日～2日かかるかもしれませんし、半日で倍になるかもしれません。あまりないことですが、冷蔵庫がクリーンでなければカビが生えるかもしれません。何も変化が無ければ、菌が死んでいたということです。
早急なお礼ではなく、結果のメッセージ入れてもらえるとうれしいです。だまされたと思ってやって見てください。

この回答へのお礼

　お礼が遅くなってしまい、ごめんなさい。
　あなたの言われるとおりにやってみました。
　２～３日冷蔵庫に入れておいたのですが、ボウルの底の方に
ちょっとガスがたまっただけで、ぜんぜん体積は変化なしでした。
　ガスくさいニオイはしたんですが。
　やっぱりイースト菌が劣化していたんですかね。
　イースト菌を買いなおそうと思います。

お礼日時：2005/03/19 14:43

No.8 回答者： ayano7#2 回答日時： 2005/02/28 20:38

参考になりますかね・・・

参考URL：http://cookpad.com/cocoachi/index.cfm?Page=recip …

この回答へのお礼

　アドバイスありがとうございます。
　時間のあるときにじっくり見てみようと思います。

お礼日時：2005/03/01 13:55

No.7 回答者： noname#81710 回答日時： 2005/02/28 20:15

一応、パン屋です。

ただ、業務用の製法と、家庭用の手捏ねのノウハウの違いなどには詳しくありません。

塩は、どうやっていれていますか？

温度以外だと、塩の入れ方がイーストの働きを弱くする場合があります。イーストは、砂糖や塩に直接触れると弱ってしまいます。

砂糖・塩・ドライイーストを一緒に水に溶いたりするとよくないですよ。
お使いのドライイーストが、予備発酵(こねる前に少量のぬるま湯で溶いてブクブク泡が出るまで発酵させておく）が必要なタイプのものか、予備発酵不要なものか？で、取りうる方法も違ってきますが…

捏ね上げ温度28度は、ベストに近いと思いますが…
　捏ね上げ生地温度26～28度
　一次発酵室温　28度前後
　二次発酵室温　36～38度
という感じなのでは？
＞40℃で60分１次発酵
というのは、何かのテキストの指定温度ですか？高くないかなぁ…

この回答への補足

　専門家の方からのご意見、感謝します。
　40℃で一次発酵、というのは、オーブンレンジ（サンヨー製）の
調理説明書に載っていた方法です。
　あなたのおっしゃっている発酵時の温度は、パンのレシピ本にも
そのようにありました。
>イーストは、砂糖や塩に直接触れると弱ってしまいます。
とおっしゃられますが、レシピ本には、“砂糖はイーストの働きを
助けるので、お湯で溶いたイーストは砂糖めがけて注ぎいれること。
…って書いてあるんです。あ～！！！
　何を信じたらいいんだー！！

補足日時：2005/03/01 14:06

No.6 回答者： sweetsfield 回答日時： 2005/02/28 18:26

羨ましいですね～薄い膜が出来るなんて私は経験した事がないです・・・。

でも「レストランのパンカフェのパン」という本を見て作ったら（図書館で偶然見つけました♪）かなり前進しました。私にとってはまさに「コツ」が載っている本だと思います。kuwachan21さんも一読されては如何でしょうか？kuwachann21さんの希望する答えがあると良いのですが・・・。

http://www.7andy.jp/books/detail?accd=31400879

参考URL：http://www.7andy.jp/books/detail?accd=31400879

この回答へのお礼

　アドバイスありがとうございます。
　さっそくＨＰを見てみようと思います。

お礼日時：2005/03/01 13:49

No.5 回答者： nejirigasi 回答日時： 2005/02/28 13:21

＞伸ばしてみて薄い膜ができるくらいによくこねているのですが。

多分ここまでに結構時間がかかっていることと思われます。

この時期、室内の気温が低いので生地の温度がぐっと下がってしまったことが原因ではないでしょうか？

こうなると本の時間通りに発酵は進みません。

＞ベンチタイム
を20分以上とっても生地はグイグイ縮むし、

こちらも一時発酵が不足していることが原因だと思います。

発酵時間はあくまで目安で、ふくらみが一番重要ですので、時間だけにこだわると発酵が適切でないパンが出来上がります。

生地の状態を見て次の工程に移ること
でだいぶよくなるのではないでしょうか？

ふくらみの目安がわかりにくいようなら、生地を容器に収め、平らにして印をつけておくとわかりやすいです。

この回答へのお礼

　アドバイスありがとうございます。
　>発酵時間はあくまで目安で、ふくらみが一番重要ですので…
　私、時間にとらわれていました。反省。
　温度と生地の状態が重要なのですね。
　参考になりました。

お礼日時：2005/02/28 14:28

No.4 回答者： hirokoyamanaka 回答日時： 2005/02/28 13:08

こんにちわ。

多分みなさんのいわれてるように、生地の温度はとても重要です。
パンがふくらまないのは、イーストくんがあまり活動できない状態にあると思われます。
イースト君は３５度ぐらいがだい好きです。
まぁ、大体でいえば体温くらいですかね～～
あまり高すぎても、ひくすぎてもいけません。

パン屋さんでは、気温によって、一緒に混ぜる水等にお湯をたしたり、No.2さんのように、お湯でといてすこしおいておいたり（１０ぷんくらい）しています。
夏になると水を冷やしたりもします。（こねることによって温度があがりすぎてしまうため）

この回答へのお礼

　回答ありがとうございます。
　やっぱり温度、がネックなのですね。
　参考になりました。

お礼日時：2005/02/28 14:19

No.3 回答者： hiro-2005 回答日時： 2005/02/28 12:47

私は逆にすごく膨らんでしまうのですが・・・（３倍くらい）。

それでどこが違うのか考えたのですが、なかなか思いつかず、No.２さんの「イーストをお湯で」で思い当たりました。

私は牛乳をレンジで軽く温めて（温めすぎると卵が固まるので人肌程度）入れています。
また、こね始めは手にベタベタつくのを防ぐため、打ち粉をたっぷりしています。
なので、強力粉に薄力粉が混ざった状態になっています。

関係あるかどうかわかりませんが、ご参考までに。

この回答へのお礼

　アドバイスありがとうございます。　
　生地が３倍もふくらむのですか。
　うらやましい、一度拝みたいものです（？）
　本には30℃くらいのお湯で、とあったのですが、もっと温度を
上げてみようと思います。
　

お礼日時：2005/02/28 14:14

No.2 回答者： noname#14397 回答日時： 2005/02/28 12:29

ベテランじゃないですが。

。。
確かにこの時期膨らみは悪いです。
色々やりましたよ。レンジがないのでボール抱えてふとんに入ったりとか。

何度か繰り返しているうちに気付いたのですが、どうもこねあげた時の温度によって生地の良さが違ってくるみたいです。
ならば！ってんでイーストを４０℃くらいのお湯で溶いて入れてました。
それからはあまり膨らまない事は少なくなったように思います。参考になれば。。。

この回答へのお礼

　アドバイスありがとうございますぅ。
　やっぱり気温や温度が影響するんですか…
　この前はこねあげた生地の温度が28℃いかなかったし…
　ストーブで部屋をガンガンあっためてたのになー。

お礼日時：2005/02/28 14:10