卵の賞味期限の条件がなぜ冷蔵庫保存なのか

卵の賞味期限は基本的に冷蔵庫で保存して安全に「生」で食べられる期間を設定していると知り驚きました。
なぜならスーパーでは賞味期間が残り５日を切るような物も販売されており、それは採卵後２週間以上常温で放置されていたはずだからです。
それだけ経ってから慌てて残りの５日間だけ冷蔵庫に入れたところで五十歩百歩というか、全然上の条件を満たせていると言えません。

なぜ実態に即した常温での賞味期限を表示しないのでしょうか。
また常温だった場合どの程度賞味期間を減殺して考えればいいですか。

質問者からの補足コメント

• 賞味期間が残り２週近くあるものを購入した場合は賞味期限切れ一週間ぐらいは気にせず食べていましたが、残り５日のものでそれをするとまずいでしょうね。

    補足日時：2024/05/18 07:26

No.10 回答者： lancru333 回答日時： 2024/05/20 10:21

常温だと夏危険だし、メーカーとしては厳し目の条件を提示したほうが安全だからです

卵は昔乾物として常温で売られてました
乾物屋でも売られてました
半年常温でも食べられたという実験した人のブログもあります（生で）

私はメルカリでまとめ買いして、2週間と言われてますが、冷蔵庫で保管して四か月生で食べています

賞味期限は短くしたほうが儲かるから短くしてるんだと思います

卵はサルモネラとかなにかあったら、企業としては面倒なので、絶対の安全策として冷蔵庫、2週間くらいにしていますが、実は意外に長く食べられます

検索してみてください
長く食べられるとか、実験サイトはたくさんあります

No.9 回答者： makocyan1 回答日時： 2024/05/20 10:04

＞卵の賞味期限は基本的に冷蔵庫で保存して安全に「生」で食べられる期間を設定していると知り驚きました。

　⇒冷蔵庫で、という条件はありません。ちなみに私の近隣のスーパーは常温のカゴ車の棚置きで販売されています。店内は気温が一定に保たれていますのでこれでＯＫということなんでしょうね。

＞なぜならスーパーでは賞味期間が残り５日を切るような物も販売されており、それは採卵後２週間以上常温で放置されていたはずだからです。
　⇒実態とは異なるように思います。スーパーのバックヤードは大量の卵を保管しておくようなスペースはないです。また私は賞味期間が残り５日を切るような卵が販売されているのを見たことがありません。あるとすればかなり特殊な例です。そんなことが広まったらそのスーパーに客は来ませんし。

＞それだけ経ってから慌てて残りの５日間だけ冷蔵庫に入れたところで五十歩百歩というか、全然上の条件を満たせていると言えません。
　⇒前提が？ですので何とも。

＞なぜ実態に即した常温での賞味期限を表示しないのでしょうか。
　⇒卵はある種生き物でもあり、保存条件が適正ならば半年以上可食な食べ物でもあります。そのため加工食品のような設定が難しいのです。だから特殊な期限表示になっています。

＞また常温だった場合どの程度賞味期間を減殺して考えればいいですか。
　⇒上に書いた通り卵は常温でも数か月単位で可食な食品ですので、数日の減殺は意味がありません。

　鶏卵が一番嫌うのは温度変化です。特に表面に水滴がついてしまうと菌の増殖にもつながります。買ってから冷蔵庫に入れてね、というのは温度が一定に保てること、冷蔵庫内は湿度も一定であることから、菌の増殖が防止できるからです。なお菌というのはサルモネラやカンピロバクタで、外部に付着しているものと内部に存在するものがあります。内部のものは白身の成分のリゾチウムで増殖が抑制されていますので容易に増殖はしません。

No.8 回答者： 真魚 回答日時： 2024/05/19 05:54

鶏卵の賞味期限表示は「鶏卵の表示に関する公正競争規約・施行規則」でルールが決められています。

公正競争規約・施行規則は、不当景品類及び不当表示防止法（景表法）の規定により、業界ルールを国（公正取引委員会と消費者庁）が承認して官報で告示したもので、国民に広く周知されているという前提です。

鶏卵の規約の初版は平成20年（2008年）に告示、平成21年（2009年）から適用されています。
https://lin.alic.go.jp/alic/month/domefore/2009/ …
最新版は平成28年（2016年）ですが、これは景表法の条文番号変更（第11条→第31条）に伴うもので、内容の変更はありません。

●鶏卵の表示に関する公正競争規約及び施行規則
https://www.jpa.or.jp/keiran_root/rules.html

（必要表示事項の表示方法）
第２条　規約第３条第１項に掲げる事項の表示基準は、次のとおりとする。

(5) 賞味期限
　　賞味期限については、次に定めるところにより記載すること。
　ア　賞味期限とは、鶏卵の生食が可能である期限とすること。
　イ　賞味期限は、次の例のいずれかの例により記載すること。＜例 略＞

(6) 保存方法・使用方法
　　保存方法・使用方法については、次に定めるところにより記載すること。
　ア 保存方法については、「お買い上げ後は冷蔵庫（10℃以下）で保存して下さい。」等と具体的に記載すること。
　イ 使用方法については、「生で食べる場合は賞味期限内に使用し、賞味期限経過後及び殻にヒビの入った卵については、なるべく早めに、充分に加熱調理してからお召し上がり下さい。」等と具体的に記載すること。

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鶏卵の賞味期限を「生食可能な期限」とする理由は、サルモネラ菌による食中毒を防ぐ目的です。

諸外国で卵を生食する習慣がないのは、土壌中にサルモネラ菌が多く食中毒の危険性が高いため。
日本はサルモネラ菌が少ないそうですが、それでも食中毒事件が少し発生しています。

●厚生労働省　食中毒統計資料
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya …
令和5年食中毒発生状況
・病因物質別（すべての原因食品）
　　サルモネラ属菌 ……… 事件数：25件、患者数：655人、死者：1人
・原因食品別（すべての病因物質）
　　卵類及びその加工品 … 事件数： 1件、患者数： 79人、死者：0人

●農林水産省　市販鶏卵のサルモネラ汚染状況調査（平成19年度）
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/kekka/ke …
・試料数
　　全国8ブロックに分けて人口比率に応じて購入数を決め、
　　小売店220か所から、鶏卵10個入りパックを計2030パック購入。
・結果
　　卵内容から：サルモネラは検出されず。
　　卵殻から　：5パックの試料（0.2％）からサルモネラ菌を検出。


鶏卵がサルモネラ菌に汚染されていた場合、採卵日から菌が急激に増加するまでの日数（Ｄ）は保存温度（Ｔ）と一定の関係があるということで、下記の計算式が設定されています。

　　Ｄ ＝ 86.939 － 4.109Ｔ ＋ 0.048Ｔ²

ここで、保冷処置を行わない状態での外気温を「常温」として、「25℃で14日間（2週間）」という数値を標準としています。
これに、購入後に家庭の冷蔵庫で保存する日数を7日と見込み、生食可能な期限を採卵後21日間（3週間）と設定しています。従って、店頭での販売は購入後の保存期間7日を差し引いて売り切ることが推奨されています（賞味期限が切れていない限り、販売が禁止されているわけではないはず）。


Ｔ値　 Ｄ値　　期限　------1------2------3------4------5------6------7------8-(週)
10℃　50.65日　57日　*********************------------------------------------
12℃　44.54日　51日　*********************------------------------------
14℃　38.82日　45日　*********************------------------------
16℃　33.48日　40日　*********************-------------------
18℃　28.53日　35日　*********************--------------
20℃　23.96日　30日　*********************---------
22℃　19.77日　26日　*********************-----
24℃　15.97日　22日　*********************-
25℃　14.21日　21日　*********************　← 常温と仮定
26℃　12.55日　19日　-------------------
28℃　 9.52日　16日　----------------
30℃　 6.87日　13日　-------------
32℃　 4.60日　11日　-----------
34℃　 2.72日　 9日　---------
36℃　 1.22日　 8日　--------

もちろんサルモネラ菌の有無に関係なく、採卵後の鮮度（品質）は日々低下します。
具体的には、卵黄の高さ（盛り上がり）が低下、ゼリー状の濃厚卵白が減って、サラサラの水様卵白が増えるなどの見かけ上の変化で鮮度がわかります。
卵重と濃厚卵白の高さの関係で鮮度を表す「ハウユニット」という数値もあります。


実際の賞味期限は、家庭の冷蔵庫で10℃で保存する前提で、採卵から2週間後の日付が設定されているケースが多いようです。冬期などにもう少し長い賞味期限になっているのを見たことはあります。


参考情報

●内閣府 食品安全委員会e-マガジン
【読み物版】
[生活の中の食品安全 −安心して生卵を食べられる国−その2 ◆Ｑ＆Ａ◆] 平成29年2月24日配信
https://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/mailmagazin …

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補足

スーパーでは卵を常温で売っているとよく言われますが、スーパーの食品売場はかなり低温です。夏場は肌寒いほどです。少なくとも25℃などという高温度は考えられません。

通常、鶏卵は扉のないオープンショーケース（棚）に並べられていますが、実質的には冷蔵庫です。
生鮮食品のオープンショーケースは、前面上部から下向きに冷気が吹き出していて、エアカーテンで低温を保つようになっています。冷凍食品のオープンショーケース（マイナス20℃前後）も珍しくありません。
冷蔵・冷凍ケースには棚の温度が表示されていて、毎日2回程度点検した記録も表示されています。
それによると、わが家の生活圏内の大型スーパー7～8店の卵売場の棚は、どこも4～5℃以下に保たれています。

また、店頭に並ぶまでの流通過程も、生鮮食品全般にコールドチェーン化が進んでいて「常温流通」とは限らない状況になっています。

家庭用冷蔵庫の冷蔵室は10℃以下が標準です。ドアポケットの卵ケースは開け閉めのたびに10℃以上の温度になるので、最近の冷蔵庫はドアポケットに卵ケースを設けていません。

No.7 回答者： phj 回答日時： 2024/05/18 09:15

正しくは

「卵の賞味期限は基本的に《家庭では》冷蔵庫で保存して安全に「生」で食べられる期間を設定している」ですね。

店舗は品質管理ができますが、家庭内は状況がそれぞれ違います。特に夏場、日中も冷房がかかり陽の当らない場所に置くだけの注意をする人と全く何も考えずガンガン陽が当たるところに放置する人など差が大きいのです。

だから《家庭に持って帰ったら》冷蔵庫に入れて条件がそろう前提での消費期限です。

No.6 回答者： yoshimasa2000 回答日時： 2024/05/18 08:39

＞卵の賞味期限は基本的に冷蔵庫で保存して安全に「生」で食べられる期間を設定している

1行目のここから違います。

流通、販売時には冷蔵されない前提で賞味期限が設定されています。

しかもかなり短めに設定されています。

購入後は少しでも安全に食べられるように冷蔵してくれってだけです。

No.4 回答者： dpclovefukooka01 回答日時： 2024/05/18 07:40

＞常温の流通、店頭の期間がどれだけあったかが重要ではないでしょうか。

ユーザーとしては、期限日付が付いてる＝安心感があるって事でしょ
他の国では出来ない事のように思います

No.3 回答者： behkn555 回答日時： 2024/05/18 07:37

○一度冷やした食品を再度冷やし直すことはNGだそうです。

たとえばサクランボや梨。
冷蔵して常温に出して
もう一度冷やすと痛むそうです。だから常温で売られていることが多いのです。

卵は実際は「冷凍」も可だそうで、
冷蔵庫も実際は2週間程入れといてもOKらしい。
水の入った容器に入れて沈むなら大丈夫。
浮き上がった卵はNG。腐っています。
不安な時は水に入れて確かめることです
つまりお店で冷やされてる卵は
すぐに冷蔵庫に入れないと痛みやすくなるため、
常温に保管してあるので、
自宅に帰ってからが冷蔵スタート
になるわけです。
冷蔵期限が気になるなら
冷凍保存もためして下さい。
ほとんど食感に変化はないそうです。

No.2 回答者： iunekosaru 回答日時： 2024/05/18 07:28

賞味期限５日前の卵を売っているのを見たことないけど

なぜ冷凍庫保存が基本かは温度が一定だから。

No.1 回答者： dpclovefukooka01 回答日時： 2024/05/18 07:24

殻がしっかりした卵で、夏場に期限を3日経っても卵かけご飯を食べても大丈夫でした

この回答へのお礼

常温の流通、店頭の期間がどれだけあったかが重要ではないでしょうか。

お礼日時：2024/05/18 07:35