「○○炊き」？ 風呂吹き大根の調理法

皮を剥き、面取りをし、隠し包丁を入れ、米の研ぎ汁で茹でて灰汁抜き．．．
そしてこの後、『一度冷水に取り』、大根の真ん中を押して芯が煮えやすいよう柔らかくしてから、仕上げの出汁で煮る．．．

この『一度冷水に取る』ことを「ナントカ炊き」と料理人の方がテレビで言っていたのですが、思い出せません。
風呂吹きのレシピは検索でも数多く出てきますが、

「研ぎ汁での灰汁抜き」と「出汁で煮る」

の間のひと手間を書いてあるものが少ないようで．．．
どなたかご存知の方教えて下さい。

No.1 ベストアンサー 回答者： shobuen 回答日時： 2005/12/07 15:04

私が習ったやり方を書きます。

参考になれば。
大根はとぎ汁で茹でたあと、1時間から半日位水にさらします。その後水気を切り、せいろ等蒸し器で30分から1時間位蒸し、9分通り軟らかくして、味を付けた出汁に移し静かに煮含ませます。大根により調節してください。
　これは、ふろふき大根のやりかたです。ほかの食材と煮るときは、もっと簡単で良いと思います。

この回答への補足

回答いただきありがとうございます。

私の質問の仕方が悪かったようです．．．すみません。

私も質問投稿では端折りましたが、名だたる和食の料理人がテレビや本で説明していたレシピを理解しております。
ですから回答を拝見してshobuenさまが書いて下さった調理法もきちんと下処理等をしてひと手間かけた「正しいレシピ」だとわかります。

なので、風呂吹き大根の調理方法を教えていただきたいのではなく、

「研ぎ汁で茹でて、水にさらしてから出汁に煮含ませる」

という調理法に「ナントカ炊き」という名前が付いているのですが、その名前が思い出せずお聞きしたかったのです。
なだ万などの有名な料理人の方がメディアで説明した際に仰ってました。
普通にやっている調理方法に耳慣れなかった名前が付いていたので興味をもちましたが、思い出せなくなってしまったので。

質問が下手ですみませんでした。
ありがとうございました。

補足日時：2005/12/07 15:32