砂糖の調理法「抜糸銀糸」って何ですか？

栄養士の講座のテキストを学習中ですが、砂糖溶液の調理温度の項で、シロップ、糖衣、フォンダンなどと一緒に「抜糸銀糸　140度」というのがありました。
金糸はわかるのですが、銀糸、しかも抜糸って？？ どういう意味なんでしょうか。
栄養士、調理師、お菓子職人の方、お菓子作りの得意な方、どうか教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： matuojutei 回答日時： 2006/05/21 17:14

調理学の砂糖調理の基本中の基本ですから、通常の調理学のテキストにはきっと掲載されていると思います。

本来は中国料理に出てくる「抜絲、銀絲・金絲」ですよね。揚げた芋の砂糖がらめに使われます。砂糖は135℃くらいまでは加熱しても粘りは出ますが、糸は引きません。糸が引く（これが中国料理の抜絲）ようにするには温度を140～150℃にコントロールします。抜糸には仕上がりの色によって、銀糸と金糸にわけられます。金糸は銀糸よりやや高い160～190℃でカラメル状になるところで糸を引かせたものです。

この回答へのお礼

お返事が遅くなってごめんなさい。
なるほど、とろーんと糸をひくもの、ありますね。あれを「抜糸」というのですか。
銀糸は、無色か、金糸ほど黄色くないということですね。
詳しい解説、本当にどうもありがとうございました！

お礼日時：2006/05/22 18:50