おいしいうどんのだしの作り方

こんにちわ。

自分で、カツオから出汁をとり
薄口と濃い口醤油を入れて　砂糖　塩　みりん
で味付けして作るのですが

とてもまずいんです。

おいしいうどんのだしを作る時のこつってないでしょうか。

関西風　関東風　問いません。

よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： tiitan 回答日時： 2002/06/20 23:00

何にでも使える「かえし」というものを作って置かれるといいと思います。

材料
昆布、鰹節荒削り(厚く削ってあるもの）、煮干、干し椎茸、普通の鰹節、濃口醤油、薄口醤油、みりん、砂糖

準備・・・鰹節荒削り、煮干は麦茶などに使う紙パックに入れて置きます。

！！水は絶対に入れないで！！

まず関西風
だしの昆布、鰹節荒削り、煮干、干し椎茸、を鍋にいれて薄口醤油とみりんをドバドバッと出しの上から掛けます。醤油とみりんの割合はおこのみで・・みりんが多いほど甘くなります。
1時間ほどそのままにしておいて、今度はとろ火で30分程煮ます。
火を止めてさめたら渇いた布巾で漉します。
これで関西風の濃縮だしの出来あがり！

鍋は洗わないで次の段階にすすみます。


関東風
先ほど漉して布巾に残っただし（昆布、鰹節荒削り、煮干、干し椎茸）を鍋に戻し砂糖、みりん、濃口醤油を好みの割合でドバドバッと掛けてまた1時間程置いてから30分とろ火に掛けます。
火を止める直前に鰹節（普通の鰹節）を放り込みさめるまでそのままにします。
さっき使用した布巾で漉します。
関東風の濃縮だしです。


布巾のだしをまた鍋に戻し、濃口醤油、砂糖、みりんを入れますが今度は砂糖とみりんを多く入れて甘辛のタレを作ります。
甘さはお好みで。　先ほどのようにとろ火に掛けて最後に鰹節をたします。
冷めたら布巾で漉しましょう。
焼き鳥、うなぎ、照り焼きのタレにどうぞ。

さて、付近に残った出し殻ですが、美味しい佃煮になっています。
昆布は四角か細切り、干し椎茸は軸を切り取ってください（キッチンバサミだと取りやすいですよ）
甘辛い佃煮は熱いご飯にうってつけ！！
煮干も頭を取ってから使えば食べられますが・・硬い！！


わたしは薄口醤油を1リットル、濃口醤油を2リットル用意し、それぞれの味のものを1度に作ってしまいます。

水を使わないので常温で保存できます。

だしの材料は大目がいいですね、高いようでも1度に作ってしまうと無駄が無い分結構オトクだと思います。

No.7 回答者： cami 回答日時： 2002/06/21 05:30

讃岐うどんで育った私がつくるだしは、「いりこ」（煮干）を使います。

後は、薄口醤油・みりん・酒を入れて、塩で味を整えます。

　手抜きになっちゃいますが、「ヒガシマル」の粉末うどんスープが市販品の中では、一番地元で食べる味に似てるんですね。一度、試しに利用してみて、その味を参考に、自分でチャレンジしてみるのもいいのでは？
　
　私、自分でダシ作るの面倒～なときは、よく利用させてもらっています（笑）

No.6 回答者： noname#21649 回答日時： 2002/06/21 04:34

汁ですので．いのしんさん系化学調味料（いの一番等）０．１％－０．０１％で良いはずです。

No.5 回答者： sarasabasara 回答日時： 2002/06/21 00:02

お手軽に・・・。

昆布を軽くあらう。
なべに水をはり、こんぶを入れる。
火にかけ、沸騰する「直前」に昆布をだす！
（沸騰してしまうとぬめりがでてマズイ！）
完全に「沸騰」したらカツオブシを入れ１分。
網の細かいざるに通して「黄金色のだし」できあがり。

あとは、薄口しょうゆ+お酒+みりんをお好みで。

追伸：黄金のだしは、多めにつくり（飲み物用の入れ物で）
氷を作っても保存すると便利。

No.3 回答者： ranran21 回答日時： 2002/06/20 20:01

こんにちは。

私は関西人ですので、関東風の甘いつゆは××なので
甘味のない関西風です。

出汁は、カツオと昆布の合わせだしにしています。
カツオは水から入れると魚臭さが出るので、煮立ってからにしましょう。

塩は２人分で小さじ半分くらい入れてます。
醤油は大さじ１くらいにしてますが、出汁をしっかり
とっていれば、少なめでもかまいません。

醤油は煮立てると香りが飛ぶので、入れたらすぐ火を止めてくださいね。


＃具は、あげやてんぷら、色々ありますが、
家で好評だったのが、ごぼう＆薄切り牛肉 です。
この具から出汁がでてすごく美味しいです。
味付けする前に入れて煮立ててくださいね。

No.2 回答者： Rikos 回答日時： 2002/06/20 20:00

関西風でも、かまいませんか？

ダシは、利尻昆布（羅臼昆布でもいいです）とウルメ節とで取ります。
日高昆布ですと、しっかりとしたダシが取れません。

30分ほど昆布を水に浸けておき、火にかけて沸騰する直前に取り出します。
ウルメ節を入れ、一煮立ちさせて漉します。

私は、薄口醤油・みりん・塩で味をつけていますが、甘口のダシがお好きでしたら砂糖を少量加えます。

ダシをしっかり取れば、美味しいうどんが作れると思いますよ。

No.1 回答者： Mitz 回答日時： 2002/06/20 18:52

うどんですと、あまりかつおくさいとおいしくないかと思います。

昆布も使いましょう。