おいしい麻婆豆腐の作り方

麻婆豆腐自体はよく作れるのですが、
味がいまいちというか、ちゃんとできてはいるのですが物足りない感じがします。
つくるときにコツなどがあったら教えてください。
ちなみにいつも私がつくっている麻婆豆腐のレシピは以下の通りです。

・鶏挽肉100g
・豆腐一丁
・豆板醤小さじ２
・醤油大匙３
・酒大匙１
・砂糖小さじ１
・生姜２片
・山椒を少々

No.6 ベストアンサー 回答者： ebidrian 回答日時： 2008/09/13 12:30

（１）麻婆豆腐にネギのみじん切りは必須だと思います（中国では葉ニンニクを使うのが一般的だそうです）。

（２）調味料は「豆鼓（トウチ）」と「甜面醤（テンメンジャン）」を使うと味がより本格的になります。特に味に深みを出すためには、豆鼓は欠かせません。

* 豆鼓醤（トウチジャン）
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/touchi …

甜面醤は、なければ普通の味噌＋砂糖で代用も可能です（八丁味噌ならよりベター）。


（３）山椒は、もし普通の山椒をお使いでしたら、ぜひ一度「花椒（ホアジャオ）」を使ってみてください。日本の山椒とはかなり違います。四川式ではこれをドバっとふりかけるようです。それが麻婆豆腐の「麻（痺れる）」の由来とも‥。

* 花椒（ホアジャオ）
http://www.h-spice.jp/library/hoajyao.html


（４）それと、最後の仕上げにごま油をかけ回すと更に香り高くなり食欲をそそります。本場では、かなり大量に入れてギラギラした感じに仕上げるそうです。

この回答へのお礼

＞調味料は「豆鼓（トウチ）」と「甜面醤（テンメンジャン）」を使うと味がより本格的になります。特に味に深みを出すためには、豆鼓は欠かせません。

中華料理についてあまり知らなかったので
豆鼓も甜面醤も似たようなものだろうと今まで入れてこなかったのですが、
入れないと深みがでないものなんですね。
次つくるときは豆板醤だけでなく、ほかの調味料もきちんと入れるようにしようと思います。

花椒は、山椒があるから十分かと思っていたのですが、違うみたいですね。
いくら山椒を入れてもお店で食べるような痺れを味わえなかったので
疑問に思っていたのですが、花椒を使っていたのですね。

ネギは、質問文には書き忘れてしまいましたが、毎回入れています。
でも本場中国では葉大蒜を使っているんですね。
機会があったら試してみようと思います。

色々と参考になりました。
ありがとうございます。

お礼日時：2008/09/13 14:22

No.9 回答者： kumamix 回答日時： 2008/09/14 19:11

私の作り方は皆さんのように本格的ではないのですが…

豆腐一丁に対し…
砂糖　大さじ１
醤油　大さじ２
酒　大さじ２
赤味噌　小さじ１
豆板醤　大さじ１

を蓋のできる空き瓶などにいれてシェイクします。
それを麻婆のたれとして使ってます。
物足りなさは味噌が入ってないからかな、と思いました。

このレシピは以前テレビで紹介されていたものです。
一度作ってみておいしかったのでそれ以来、我が家の麻婆の味となりました。
多少なりとも参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

味噌を入れる人は多いみたいですね。
日本と中国では味噌自体が違うような気もしますが、
味噌を入れるとコクがでるみたいですね。

今度つくるときに試してみようと思います。
回答ありがとうございます。

お礼日時：2008/09/15 10:07

No.8 回答者： ebidrian 回答日時： 2008/09/14 12:53

前回（４）で、「ごま油」と書きましたが、これは「辣油（ラーユ）」の間違いです。

すみません ^^；

豆板醤を入れるのに何でラー油？と思われるかもしれませんので、その点について・・・。
豆板醤は日本では辛味の素というイメージが強い調味料ですが、基本はそら豆のお味噌で、うま味出しのために使うものです。中国では単に豆板醤と言った場合は必ずしも辛いものではなく、唐辛子入りのは「豆板辣醤（トウバンラージャン）」と呼ぶそうです。

日本で売られている豆板醤はどれも辛いので、それで辛味付けを兼ねても構わないのですが、「もっと辛くしたい！」という時には唐辛子か辣油で調節した方がいいでしょう。豆板醤を増量すると唐辛子だけでなくそら豆味噌も一緒に増えますから、その分豆鼓や甜面醤の存在感が薄くなってしまうかもしれません。

この回答へのお礼

わざわざ回答ありがとうございます。
胡麻油は香りもいいし、温度も高くなるらしいので特に疑問に思わなかったのですが、
ラー油だったのですね。

豆板醤だけでも辛いのにどうしてほかにも香辛料を入れるのか不思議でしたが、
日本と中国では豆板醤そのものが違うんですね。

丁度唐辛子もラー油もそろっているので、辛さを調節したいときに使ってみようと思います。
回答ありがとうございます。

お礼日時：2008/09/15 10:05

No.7 回答者： P9000581 回答日時： 2008/09/13 20:48

既出ですが、鶏肉はあまり上手く出来そうにない気がしますね。

私も豚肉１００％か、合い挽き（牛／豚）ですね。
牛１００％もあまりどうかと・・・・。

それと、これも既出ですが、
「もうやり過ぎだよ！」ってくらい、
黒焦げの一歩手前まで、よぉ～く、肉を炒めます。
脂身から油が出切るまでです。
（だから固くなり難い豚肉が良いわけです。）

したがって、ニンニクや葱で香り付けをしたいなら、
肉が炒まってから、他のものと一緒に入れるくらいにしないと、
ニンニクや葱は、焦げ焦げになるはずです。

参考にすべき、陳さんの味は、
これも既出ですが、花椒（ホアジャオ）に尽きますね。
まさに、「どば」っと入れる感じです。
お皿に持ってからでも、振り掛けて足せるので、
どの位入れるとそうなるかは、ご自分で確認してください。
入れ過ぎてしまった場合、元へは戻せませんからね！！

上手く行くと良いですね！

この回答へのお礼

やはり鶏はあまりよくないのですね。

にんにくは一番最初に炒めていたのですが、
肉を炒めた後の方がいいのですね。
元々肉があまり好きでなく、肉料理をつくるようになったのも最近なので
ためになります。

花椒はどばっといれるのですか。
確かに中華料理店で食べる麻婆豆腐はかなり舌が痺れますし、
テレビでつくっているときもかなりどばっといれてますね。

参考になりました。
回答ありがとうございます。

お礼日時：2008/09/15 10:02

No.5 回答者： noname#73012 回答日時： 2008/09/13 00:24

鶏挽肉はあっさりしているので、豚挽肉のほうがいいです。

こま切れ肉を刻んで使うと、肉の味がもっとしっかりします。
肉を炒める時に、炒めている油が完全に透き通るまで、しっかりと炒めてください。
しっかり炒めるか炒めないかで、コクが違います。

にんにくが入っていませんが、お嫌いなのでしょうか？

テンメンジャンを入れるとコクが出ます。

#1さんも紹介されてますが、「ためしてガッテン」のレシピがおいしかったです。
以前は、マーボー豆腐の素を使ってましたが、こっちのほうが断然おいしいので、今は使ってません。＾ ＾

参考URL：http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060 …

この回答へのお礼

豚挽肉の方がおいしかったんですね。
鶏の方が健康そうなイメージがあり、参考にしたレシピも鶏だったのでずっと鶏挽肉ばかり使っていました。

炒めるときも表面だけ軽く炒めていたのですが、
しっかり炒めた方がいいのですね。

質問文に書き忘れてしまいましたが、にんにくは好きです。
毎回入れるようにしています。

試してガッテンはあまりアテにしていなかったのですが、
今度試してみようと思います。
回答ありがとうございます。

お礼日時：2008/09/13 14:15

No.4 回答者： holiholi 回答日時： 2008/09/12 21:43

文章を拝見しまして、本格派というか、

化学調味料とかがお嫌いそうなイメージを
（勝手に）抱きましたので、
鶏がらスープの素を使う、という方法は置いといて、
・鶏挽き肉を豚挽き肉に代える
・豆板醤以外にも、甜面醤・豆鼓（豆鼓醤）を入れる
・豆腐を一度ゆでるor水切りする
・みじん切りのネギ、にんにくを入れる
という方法はいかがでしょうか？
甜面醤は甘いものですが、分量よく混ぜれば
コクにつながると思います。

この回答へのお礼

挽肉を鶏→豚に変えるというのは初めて聞きました。
鶏の方が油も少なく、健康そうな気がしたのでいつも鶏挽肉を使っていたのですが…

甜面醤は使ったことがないのでよくわからないのですが、
今度使ってみようと思います。

回答ありがとうございます。

お礼日時：2008/09/13 14:12

No.3 回答者： fitto 回答日時： 2008/09/12 20:37

醤油に変えて味覇(ウェイパー)を使うと、コクとうま味が100倍になります。

http://shop.gnavi.co.jp/Mall2/274/101510.html

この回答へのお礼

ウェイパーは評判がいいですね。
まだ使ったことはないのですが、今度使ってみようと思います。
回答ありがとうございます。

お礼日時：2008/09/13 14:07

No.2 回答者： mat983 回答日時： 2008/09/12 19:54

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …

このサイトに多くの回答があり、とても参考になると思います。
ご覧下さい。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
参考になりました。

お礼日時：2008/09/13 14:07

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2008/09/12 19:33

さんこうに

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060 …

この回答へのお礼

油を再度入れるのは初めて知りました。
今度作るときに試してみます。
回答ありがとうございます。

お礼日時：2008/09/13 14:04