真空乾燥と凍結乾燥の違いについて

今，凍結乾燥を行っているのですが，疑問があります

凍結乾燥は，おかしや生体の保存などに使われていますが，
なぜ，「凍結乾燥」なのでしょうか？

普通に考えると
凍結→乾燥（昇華）
よりは，そのまま
乾燥（蒸発）
のほうが
性質の保持につながると思うのですが・・・

蒸発潜熱による温度低下が難しいことも理由の一つだとは思うのですが
他に何か理由はあるのでしょうか？

よろしくお願いします

No.2 回答者： potachie 回答日時： 2008/09/20 20:10

物質の三態については知っていますか？

液体から気体になるのと、固体から気体になるのでは、相変異の過程そのものが異なります。
モノの水分は、液体としての水としてあるものの、分子と結合した形であるものがあり、液体から気体にするよ，残った液体は濃縮され、そこに溶けているモノは、結晶として析出します。その際に、結晶水として取る込んでしまいます。その結果、食品としての質が変わってしまいます。

見た目で一番分かりやすいのは、お豆腐かな？　乾かすのと凍らせて乾かすので、何が起きるか、実際に見てみてください。ちなみに真空にはしない方が良いですよ。。。
野菜とかでも経験できると思いますが。

この回答へのお礼

お礼が遅くなりました．
回答ありがとうございます！

その点について考慮していませんでした・・・
多種の凝縮点が違う液体が存在すれば，先に蒸発してしまうものがあり，結晶水として取り込んでしまうことは想像できるのですが，，

真空凍結乾燥で，真空度が高く，一瞬にして昇華してしまう場合では，全ての液体がとんでしまうようにも思えます・・・

とりあえず豆腐で試してみます！ｗ

お礼日時：2008/11/20 00:51

No.1 回答者： cliomaxi 回答日時： 2008/09/18 01:06

フリーズドライ

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AA% …