中華料理屋さんのチャーハンの作り方（味付け）をご教授願います！

Question

中華料理屋さんのチャーハンはとてもおいしく素人には真似できない、という感じです。
そもそも火力と、使っている米が違う、と母親はいいますが。。

ずばり、チャーハンの味付けの仕方を教えてください。
チャーハンに何をいれているんですか？

dezimac · Accepted Answer

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中～強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り／少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない！
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

好みで粉末の中華スープの元を加えたり、ごま油を加えてもいいでしょう。


具沢山にする場合は、先に具だけを極少量の油で別に炒めたり、湯通しておいて、ご飯がパラパラになってから加えればいいです。
チャーシューとか魚肉ソーセージとかなら予め炒めておく必要ないけど。

http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html


予め卵とご飯を混ぜて、卵でコーティングしてやることで、家庭の火力でもパラパラの炒飯できます。
酒（アルコール）は香り付けの他に、ご飯等をパラパラにする効果があります。
焼きそば炒めるときも水ではなく少量のアルコールをかけるとほぐれやすくなります。

参考URL：http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html

noname#114696 · Answer

ウチもウエイパーと塩コショウ、最後にお醤油少々です。
具もなるべく細かいネギ、卵、焼きブタかハム、ベーコン、
ほんの少しのみじん切りにした干ししいたけくらいです。

まあまあ好評ですよ。

nakagori · Answer

確かに火力が決め手のようですからその点は真似はできません。あなたのベストと思われる味を追求されたらいかがですか。私の作るチャーハンの味付けは、塩こしょうとオイスターソースです。時々それにプラスして、ナンプラーを少量添加します。
油はサラダ油を使いますが、どなたかおっしゃっているようにラードを使えばもっと美味しいと思います。しかし皆さんチャーハンにはこだわりがありそうですね。これだけ回答があると質問者も悩みますね。

eulove · Answer

どなたかも回答されてると思いますが、味覇（ウェイパー） が
最強です。そこらのスーパーとかで入手できます。少し高い（５００ｇで千円ほど、神戸南京町の直営店なら１kgで１３００円位）ですが私の下手な野菜炒めも並みの中華料理屋レベルにしてくれるほどです。特にこれで作るスープは絶品です。これ自体が油の塊みたいなものですから油は少なめに。欲張って入れると塩辛くなりますのでご注意を。

bouhan_kun · Answer

卵と御飯を混ぜとくことで、パラパラ感が出るのです。
ただし、ご飯は、炊立てではなく、冷ご飯ぐらいのかたいものがいい。
で、ガンガンにパンを熱しておいて、一気に材料を入れる。まずはご飯卵を炒め、いったん皿にだし、具材を炒めてそこにご飯等を入れてからめるようにさっと炒めなおす。ぐずぐずしてるとべたっとなりんす。
また、量をたくさん入れると、火の通りが悪い→ぐずぐず炒める→べたっとなる、ので、せいぜい2人前程度までにしたほうがいいでしょう。

火力が強いほうがいいというか、いかに短時間で火を回せるかが重要です。

味は、簡単にするなら、チャーハンの素で十分です。

kantansi · Answer

あなたが適量と思う量の３倍の味の素を入れてみてください。　中華料理屋のチャーハンと同じ味が出せます。

yuyuyunn · Answer

こんにちは

作り方もさることながら
味覇を入れるとおいしくなるって聞きますよ

yaruki_man_man · Answer

私がよく作る方法を教えます。

もちろん火力は最大です。確かに家庭用コンロだとプロよりも火力は弱いですが。
フライパンはあまり火から離さないほうがいいです。プロの料理人は鍋を振ったりしますが
あれは火力が強いからいいのであって素人がまねをしない方がいいです。

そして味付けですが塩、コショウ、そして「ほんだし」を小さじ１ぱい入れます。ほんだしがなければ中華スープの素などでもいいです。
最後に香り付けのために醤油を大さじ１ぱいくらい鍋肌（ご飯に直接かけるのではなくて）に焦がすようにして入れて完成です。

これで少しは中華料理店のチャーハンに近づくと思います。
参考にしてください。

参考URL：http://self.tagigo.net/200610/07-0546.php

kenshiro777 · Answer

本当に火力みたいですね。
一般家庭に、あのコンロは消防法かなんかで使えませんし、
五徳も丸みがあって振りやすくなっているようですし。

具や油でも味が変わりますね。
油はラード。風味が違います。
具にチャーシューを刻んでいれるとさらに風味が増します。
あとは長ネギのみ。
(卵は当たり前ですから除きます)

味付けは
塩コショウ(うちは黒コショウ)
次に鶏ガラスープ少々
最後にしょうゆ少々を回し入れる。

あとは必死に鍋振ってます(笑

k-josui · Answer

火力でしょうね。
仕上げにしょうゆをなべ肌に流しいれると、香りが付くとも聞きますが・・・・
　　　　
プロが何よりすごいのは1人分のチャーハンでも、5人分のチャーハンをまとめて作っても味が変わらないということです。
当然5人分なら調味料が5人分必要なのですが、計量カップで測るわけじゃなし目分量で入れますよね、それでいて何人分作っても同じ味と言うのはすごいことだと思います。
さすがプロです。

中華料理屋さんのチャーハンの作り方（味付け）をご教授願います！

・フライパンに油を引いてよく温めておく。

ウチもウエイパーと塩コショウ、最後にお醤油少々です。

確かに火力が決め手のようですからその点は真似はできません。

どなたかも回答されてると思いますが、味覇（ウェイパー） が

卵と御飯を混ぜとくことで、パラパラ感が出るのです。

あなたが適量と思う量の３倍の味の素を入れてみてください。

こんにちは

私がよく作る方法を教えます。

本当に火力みたいですね。

火力でしょうね。

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