野菜と肉 火の通り方

mitoizumiです。

新年会の季節です。飲み屋でよく鍋が出ますね。
で、野菜と肉を入れるわけですが、通常順番は
野菜　→　肉
だと思います。
野菜の方が火が通りにくいからです（だと思いますが・・・）。

が、いつも（男女かかわらず）１０人中８人くらいは
「肉のほうが火が通りにくい！肉から先に入れる！」
といって譲りません。

自分は絶対に『野菜が先』だと思いますし、料理の得意な知り合いも『野菜が先』派です。

何故野菜の方が肉よりも火が通りにくいのでしょうか？
どなたか科学的に説明してください（笑）！よろしくお願いします。
今度鍋が出てきたとき、説明したいと思っておりますので・・・。
※もし万が一肉が先だったら、ご指摘お願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： Rikos 回答日時： 2003/01/12 19:54

しゃぶしゃぶなど肉そのものを楽しむ鍋以外は、

肉や魚から良いダシが出ますので、まず、肉類から入れています。
魚でも身崩れしやすいものは、あとから入れますが・・・。

貝類は、煮え過ぎると美味しくないですし、身が縮んでしまうので、さっと煮て食べます。
うどんすきで有名な美々卯では、ダシが沸騰したら
まずはまぐりを入れて、口が開いたら先に食べるように作ってくれます。

野菜は根菜から入れ、葉ものはさっと火を通すだけで良いので、あとから入れています。

春菊は、鍋に香りが移るので、最後のほうに入れるという人もいますね。

ふぐの場合、身を入れて食べ、野菜を入れて食べ・・・といった順番で、仲居さんが作ってくれました。

私は、『肉のほうが火が通りにくい』という理由からではなく、上記の理由で肉から入れています。

面白いH.Pがありましたので、ご覧下さい。
http://www2.health.ne.jp/library/3000/w3000162.h …

参考URL：http://www2.health.ne.jp/library/3000/w3000162.h …

No.2 回答者： noname#21649 回答日時： 2003/01/13 04:00

まず．肉は寄生虫汚染の可能性があります。

この寄生虫は治療が困難です。
一方野菜は．細菌性食中毒の可能性もありますが．極端なことをいえば生食も可能です。

飲食店の場合に．肉用のまな板と野菜用まな板を分けることになっています。合理化していない飲食店ならば．肉と野菜はまったく別に分けて出されます。肉に触ったはしで野菜をさわるなんてことは．していないはずです。

さて．なべに入れるときに「はし」を使います。肉に触ったはしは．寄生虫汚染の可能性がありますので．その場で捨てるか．なべに入れて似ることになります。
なべに水だけ入っているときは．１００度になったお湯がきれいに上下に回ります。しかし．物があるとよく回りません。部分的に温度が低いところができてしまいます。そこで．手でかき混ぜることになります。しかし．飲食店では顧客にかき混ぜ用の道具を渡してくれるところは少ないです。
野菜は．生で食べてもたいしたことはありません。しかし．肉は恐いです。

野菜を入れた後に．温度が部分的に上がらない場所ができて．ここに肉が入り．いつまでも温度が低い状態が続いたら．．．
寄生虫が恐いですね。

だから．最初に温度が高い．物が余り入っていないときに肉と肉をつまんだはしをを煮て．寄生虫を殺し．その後．生で食べてもせいぜい下痢しかおこらない（運がよければ堅甲にまったく影響しない）野菜を入れます。