No.5
- 回答日時:
こんにちは。
私の持っている本(奥薗とし子・ズボラ人間の料理術・サンマーク出版)にはこう書いてあります。
1・早くあがるようにコロッケダネは薄めに作る
2・凍ったコロッケを冷たい油の中に入れてからガスを点火。火をつけてから徐々に温度を上げていくと中まできれいに解凍でき、パンクする失敗も無い。表面がかりっとするまであまり触らず放ったらかしにする。
3・奥薗さんは”焼き揚げ”で揚げています。
フライパンに1~2cm位しか油を入れません。(後で油の処理が楽だから)
この回答へのお礼
お礼日時:2008/11/30 23:24
なるほど冷凍する場合は薄めに作った方がよさそうですね!
冷たい油の中に入れるなんてびっくりです。
冷凍させた場合は通常通りの揚げ方ではだめなのですね。
ありがとうございました!
No.4
- 回答日時:
私は、ジャガイモをいっぱい貰った時に、たくさん「ジャガイモコロッケ」を作って冷凍しています。
その冷凍コロッケは、I Hクッキングヒーターで150度くらいの温度設定にしまして、じっくり10分前後の時間をかけて揚げたような気がします。低温で揚げていますが、ベチョともせず、カリカリに揚がるし、破裂もしませんでした。一度、冷蔵庫で解凍して揚げようと思ったら、持てる状態でなくベチョベチョになり、油に入れる間もなく崩れてしまい、フライパンで揚げ焼き状態にしたこともあります。なので、低温で揚げてみたら、意外にうまく出来ました。しかし、今は揚げ時間がかかるので、揚げて冷凍にし、冷蔵解凍して低温のオーブントースターで温めなおしています。電子レンジだとベチャベチャになってしまうので、オーブントースターで温めています。
No.3
- 回答日時:
こんにちは
時間は見たことないですが
油をある程度熱して、パンコを少しはがして(1カケぐらい)
鍋に入れると
底までついてからすぐ上がってくる程度
そこでコロッケ投入ですが
時間を置いて、1個入れたらちょっと待って、油の温度が下がり過ぎないように
それから次を入れます
そうすると揚がりきる時間もずれてくるので楽です
薄い狐色になったところで裏返し
反対側を揚げます
我が家の場合中火です
狐がこげ茶になりそうなら弱火にして
ご参考までに
No.2
- 回答日時:
No1です
皆さんは何分位と言いますが、大体3分ぐらいとしか言いようが有りません、そこで揚がったかどうかを確かめる方法として先ほども書きましたが泡を使います、
泡は最初は小さいのですが、上がると大きくなってきます、これは水分の関係で大きさが変わると思っていただいて構わないと思います、
これを覚えると、コロッケばかりでなく、から揚げ、天婦羅など揚げ物には全般に使える方法ですので体験して覚えた方が良いと思います
パン粉が焦げないかとのことですがその為に最初に170度ぐらいに温度を下げておくのです、ただ下げ過ぎると溶けたり破裂しますので170度前後が限度と思います、
後、前にも書きましたが、鍋の大きさにもよりますが一気に入れると温度が急激に下がって破裂や、溶けてしまいますので2個位を限度と思ってください一回温度が下がるとあげるのに時間がかかって破裂します
ですから温度調節をスイッチでして入れたものの量で温度が下がらないようにしてください
後、これはカツなどに使える方法で、揚げない活を教えます
フランスなどでは日本のように揚げないで、勝が浸るぐらいの油の量でフライパンで焼きますそして両面に焼き色が付いたらオーブンに入れて火を通しています、西洋料理で揚げ物と言ったらこの方法が使われていると思います、(カツを揚げているのは正確に言うと日本独特と思ってください)オーブンのない時には低温で焼き目を入れてフライパンに蓋をして火を通して、通ったら温度を上げて、油切れをよくすればOKです
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