【唐揚げのレシピ】衣の具合は、何で変わるんですか？

こんにちは。
新米主婦＠料理勉強中です！！

何度か、からあげに挑戦しているんですが、思ったように作れないんです。
味はまぁまぁ良いと思うんですが、衣の感じが思うようにならないんです。

“美味しい”と言われる味付けの方は、ひとまず抜きにして・・・


唐揚げの衣について質問です。
衣の具合（？）って、何で変わるんですか？

まず１つめは、食感。
Ａ．柔らかめの衣（ジュワ～ッ）
Ｂ．中間の衣（サクッ）
Ｃ．硬めの衣（カリッ）

このかんじ、伝わりますか？
これは、材料（粉？）で変わるんでしょうか？
片栗粉を多く入れるとカリッとする・・・とか。


次に、色。
１．白っぽい
２．キツネ色
３．濃い茶色

これは味付けの濃さですか？
それとも揚げ時間？温度？


唐揚げって、食感Ａ～Ｃと色１～３のどれか、に当てはまりますよね。

作り分けできるようになれれば、素晴らしいと思うんですが、
何によって、出来上がりが違うのか？よくわかません。
レシピ集をみても、違いを見つける事ができません。

よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： nakaso 回答日時： 2009/05/19 04:59

自分は小麦粉は滅手に使わないので片栗粉の前提で

柔らかめの衣は卵の白身を泡立てたものと粉を合わせます。
又は表面に軽く（薄めに）片栗粉をまぶして揚げます。
中間の衣は卵の黄身と粉を合わせます。
固めの衣はつけ込んだタレにそのまま粉を入れてドブ付けします。
これで衣は替えられます。

色に関しては油の温度や味付け（醤油の濃さ）によってかわります。
タレをしっかり切ってから衣をつけると白っぽく揚がりやすいですし
タレの中で衣をつけると茶色く揚がりやすいです。
油の温度も高い方が色濃く上がります。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます！
タマゴを入れるんですか？！初めて知ったレシピです。
今までタマゴを入れたことはありませんでした。

色々、試行錯誤してみます！ありがとうございました。

お礼日時：2009/05/20 15:37

No.4 回答者： sou 回答日時： 2009/05/19 22:05

私はいつも適当なので、これがこう！とはっきり言えませんが・・・

・市販のから揚げ粉(まぶすだけ)を使います
・低温で肉に火が通るまで揚げる
　(このとき衣は脂っぽいです。色もさほどつきません)
・油から煙があがらない程度に高温にして、もう一度サッと揚げます。
　(衣に色が付き、カラッとします)

いわゆる(？)２度揚げです。
食感はサクッorカリッ　色はキツネ色より濃いかな？２度目に揚げるときのひきあげるタイミングによります。

回答にならないですけど、うちはこんな感じです＾＾

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
私もいつも適当なので、作り方（レシピ）による出来上がりの違いを知りたいと思っての質問です。

お礼日時：2009/05/20 17:49

No.3 回答者： kazu_1003 回答日時： 2009/05/19 10:57

こんにちは。

唐揚の調理の方法で変わってきます。
Ａ．柔らかめの衣（ジュワ～ッ）＝３．濃い茶色
Ｂ．中間の衣（サクッ）＝２．キツネ色
Ｃ．硬めの衣（カリッ）＝１．白っぽい

まず、Ａ・３．ですが醤油、みりん、しょうがおろし等で味付けした鶏肉のタレに直接片栗粉を投入しそれを油で揚げると、Ａ・３のようになります。
（衣に味が付いているから茶色になります）
次にＢ・２．ですが、市販の味つきから揚げ粉をお肉にまぶして揚げるとサクッとした口当たりの、Ｂ・２のようになります。

最後に、Ｃ・１．ですが、鶏肉に醤油、みりん、しょうがおろし等で味付けした物を、片栗粉を溶かさずに、まぶした物（竜田揚げと言います）を油で揚げるとＣ・１のようになります。
（衣には味が付いていないので、衣は白くなります）

例外として、高温の油（２００度以上）に一気に投入すると、衣だけが焦げてしまい、茶色に変化します。

揚げ時間ですが、揚げすぎない事ですね、ちょっと早いかな？　位がベストです。
中心が半生位で（目安は、揚げている時に菜箸がスッ～と入る位）で上げれば後は余熱で中まで火が通りますので、それ位で揚げれば中がジューシーな唐揚に仕上がります。

温度はＡ．３は、１６５～１７５℃位。　Ｂ．２は、１７５～１８０℃位。
Ｃ．１は、１８０℃位が良いと思います。

分り難かったかな？　後何かありましたら補足をいただければお答えします。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
丁寧に説明して下さり、よくわかりました！！
唐揚げも奥が深いですね。。


それで・・・
以前、居酒屋でＣ・３の“カリっとした濃い茶色”の唐揚げを食べたことがあるんですが、、これはどんな感じで作るんですかね？

竜田揚げとは全く違い、
よくあるお弁当屋さんの唐揚げ（Ａ・３柔らかめの衣濃い茶色タイプ？）の
衣がカリっサクっとしたタイプでした。

分かったら、また教えて下さい。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/05/20 16:59

No.2 回答者： mari72t 回答日時： 2009/05/19 05:25

こんにちは。

私も「さっくり派」なので小麦粉は使わず、片栗粉もしくは「から揚げ粉」つかいます。

＊お弁当やさんでついてくるような「A」衣がお好みでしたら
小麦粉を溶いて（玉子でなくて水で可）下味をつけた鶏肉をからませ、
高温で泡が細かくなるまで揚げる。
（もし火のとおり具合が不安だったら、揚げたあとキッチンペーパーでくるんでレンジでチンすれば脂もおちて火も完全に通りヘルシーです）

＊白っぽくて焦げ目が中間だったら、NO.1さんの方法が近いかな。
＊茶色くてかりっとあがるのは、から揚げ粉。一番らく。
私は衣に黄身オンリーを使ったことがないので、これはわかりません。

義母が弁当屋でそれを食って育った夫が、ヨメ作品のから揚げと比べると、「私のほうが衣がさっくりしていておいしい」らしいです。

いろいろ「家庭の味」があると思うので、試してみてください。
衣にちょっとビールを足すとからっと揚がる、という説も。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます！

あ～ダンナ様に「美味しい」と言われるのが一番うれしいですよね♪
作り甲斐があります。。

うちのダンナは、唐揚げ大好き！！なので、、
わたしもそんな“奥さん”を目指して、ダンナに「美味しい」と言われる唐揚げを作れるよう頑張ります！
ありがとうございました。

お礼日時：2009/05/20 15:40