乳酸菌による腐敗について

　乳酸菌は一般的には体に良いとされていますが、乳酸菌が原因による食品の腐敗や、劣化について知識等をお持ちの方、教えて欲しいです。
　乳酸菌による腐敗・食品の劣化とはどういうものでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： tanigawa9 回答日時： 2003/05/07 21:14

乳酸発酵は微生物活動の終焉の姿です。

乳酸菌が造り出す酸性の世界は、他の微生物の生存はおろか、自らの生存さえ許さない厳しい強酸性の環境です。程度によってＰＨは低下していきますが、味覚として感じるのは『酸っぱさ』が増していく感じだけでしょう。管理されて行われた乳酸発酵の環境下では、当然他の微生物は繁殖できませんので、決して腐ることはありません。よって食中毒の心配は皆無です。

No.1 回答者： kamonohashi 回答日時： 2003/05/06 19:55

乳酸菌では食品は腐敗しにくいと思います。

乳酸菌は糖を分解して乳酸をつくりますが、
糖以外の物質の分解はあまり得意でないようです。
乳酸菌で食品を腐敗させようとしたら、
恐らく長い長い時間がかかるでしょう。
乳酸菌だけが原因で「腐敗」することはあまり考えられません。

その他の雑菌に汚染されれば腐敗すると思いますが、
酸性になると他の細菌は生えにくいので、
乳酸菌はむしろ腐敗を抑えています。
ただし、弱酸性で細菌が生えにくい環境では
通常は細菌の増殖速度に負けてしまうカビが生えてきます。
しかし、これは乳酸菌による腐敗ではないですね。

というわけで、乳酸菌による食品の劣化は
乳酸が増えて食べ物が酸っぱくなるぐらいではないでしょうか。