焼き鳥屋の 肉って大丈夫？

たまに焼き鳥屋に行きます。
焼き鳥の場合、ナイフ　フォーク　など使わないので直接　口に入れると思うので気になります。

ナイフ　フォークで肉を切ると　赤かったり生焼けだったりよく判りますが、直接口に入れると判らないので気になりました。
焼き鳥の肉を一つ一つ串から外して食べてみると、一つ一つの肉の間、串が刺さっているあたり（丁度肉の真ん中あたり）は、たまに赤くなっていたり生焼けのことがあります。
これも肉を一つ一つ外すからわかることなのですが、気にもしないでほとんどの人がそのまま食べていると思いますが、この程度の生焼け肉なら大丈夫でしょうか？
もちろん食中毒やお腹が痛くなったことなどはないので結果的にはほとんど大丈夫なのでしょうが、菌は多少体に入ってしまうものなのでしょうか？
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： iBook-2001 回答日時： 2014/12/24 20:09

はじめまして♪

今は、ほどんど食べる事が出来ませんが、昔、名古屋に旅行した時、名古屋コーチンの刺身盛り合わせ、あれは忘れられませんねぇ。

鮮度と、取扱が良ければ、完全な生でも食べられます。
たしか、鳥インフルエンザが話題になってから、生食が無くなったはず。
（田舎の地域イベントでも、安価な中国産の焼き鳥素材が、冷凍生肉状態から、加熱後の冷凍品に変わって、利益と味がガックリ。）

通常の雑菌であれば、方面に付着し、その後の状態により菌の増殖、これが問題です。
インフルエンザは、生きている時に感染、保菌しちゃうので、６５°以上の熱殺菌が求められました。

取扱中に付着した菌などは、外側に付着しているので、軽く炙る程度でも充分に殺菌されます。

そもそも、多くの鶏肉料理では、加熱し過ぎてボソボソにならない状態がウマイ。
焼き鳥や唐揚げ等は、中心部まで真っ白に火が通ってしまうと、けっこうガッカリな結果になる、タンパク質が完全に変化しない、６５°くらいの仕上がりが、今の安全基準に照らせばベターでしょう。この状態って、けっこう生っぽくて色も赤い（ピンク）です。

生っぽさが好みじゃない、という場合は、少し時間をおく、これにより高温に成った外側の熱で徐々に白っぽい状態に成って行きます。

大きめな唐揚げ等は、むしろこの手法を調理として活用、高温の油に短時間、取り上げてから数分ほど熟成？させたりします。こうすると固くてパサパサにならず、ジューシーで柔らかく、外側はパリっと、、。

素人なので、いろいろ試していますが、なかなか難しぃ。

基本的に、菌は空気中に存在しています。
このため、肉団子とかハンバーグやツクネ等、加工中に中心部まで空気に多く触れている料理は、中心部まで、よりシッカリと加熱するようにします。

このような料理で、中に十分加熱出来ていないような状態なら、雑菌の増殖でお腹を壊す可能性もある、その場でお店の人に言いましょう。

昔から、豚肉はよく火を通せ、と言いますが、寄生虫やそれが持込んだ菌などが多いのだそうです。今では高度に管理飼育されたモノも多く、法的には不可能ですが生食出来る程、というブランド品もあるそうです。
（もちろん、そういう素材でも、空気に触れる時間が長かったり、いろんな条件で菌が増えてしまう事は有るでしょう。）

最近の安い居酒屋ですと、すでに加熱した焼き鳥を出す事が多い、実際に「この焼き鳥、真ん中が冷たい」と言ったら店員さんが「スミマセン、もう一度チンして来ます」って、本音をぽろり、、なんて言う事も有るそうです（笑）

生の鶏肉を使っている、この時点で、お店を信頼しても良いでしょう（ただ、あまりにも激安だったりすると、怖いかもぉ。）

個人的に、国産の若鶏、もも肉を購入して、切って串に刺して、、
材料費と手間を考えれば、１串１２０円は、最低限欲しい金額だと納得しました。
高価な地鶏の良い部位を使ったり、それを活かす為に他の事にも手間やコストをかければ、すぐに倍以上となるでしょう。

国産でも卵を産まなく成ったブロイラーの親鳥などですと、材料費は非常に安価に成る、しかし肉質が元々固くないがちなので、焼けすぎないギリギリのタイミングは、私の様な素人にはムリ。お肉を切って、串に刺して、来客まで保管し、焼き上がったら提供する、よほど経験を積んだ職人さんなら、安い素材を美味しく提供出来るんでしょう。

色が赤いから生、生だから菌が多い　とは決めつけられません。

食べ物でも、呼吸でも菌は体に入って来ます、、モンダイは菌の影響が出て来ない程度に、低く抑えて、美味しく食べる、というポイントでしょう。

No.3 回答者： mimazoku_2 回答日時： 2014/12/24 20:10

そのお店、観察してください。

忙しい時間帯にそうなれば、焼き加減にムラが出ているのです。
後日、電話で伝えましょう。

No.1 回答者： hide6444 回答日時： 2014/12/24 18:10

あなたは、生焼けの言葉を勘違いしていませんか！？

生焼けというのは、火が肉に全く通っていないことを言います。

でも火が通っていれば、レアになります。

あなたは完全に火が通っているウェルダンでないと駄目なのでしたら、

お店側によく焼いてほしいと言えば良いのです。ステーキでも自分の

希望の焼き方があるように、焼き鳥もあなたの希望の焼き方を言えば

お店はそのようにしてくれます。何も言わなければお店側の焼き方で

出してきますからね。