「生魚を切る」だけの料理になぜそんなに差が出るんですか？

Question

普通のシェフの場合、例えば調味料の加減や、火加減、その他、
料理のテクニックなど微妙な差があって、一流シェフから三流シェフまでいます。

しかし、刺身だとか寿司の場合、単純に考えたら、魚を切ってそのまま出したり（刺身）、
シャリの上にぽこっと乗せるだけ（寿司）なのに、なんであんなに一流から三流までの
激しい差があるんでしょうか。

よくネタのよしあしとか聞きますが、それならすごくいいお魚が手に入ったとして、
それを普通の主婦が包丁で切っても、一流シェフが切っても同じような気がするんですけど…。
銀座の超一流店と激安店との何十倍の値段の差はなぜでるんですか？

土地代や設備費だけの差ではないと思います。

早い話が「生魚を切る」だけの料理になぜそんなに差が出るんですか？

para3gathi · Accepted Answer

皆さんから同じ事が様々な表現で出されてますが、私も魚を切る事と寿司を握る事について述べさせて頂きます。
まず最初に答えとしていえば、御自身で刺身を切り、寿司を握ってみれば分ると思います。プロ並みの結果を目指してですよ。

●刺身を切る
切る時に押える手で押し潰したり、包丁の刃先で無理に力を入れて潰したら刺身は台無しです。押し付ける力を掛けずに一回で引き切らなければなりません。これは家庭用の短い包丁では切れません。刃先が長い柳刃包丁を使ってあの刃の長さで切ります。
白紙１号の包丁を使えとは言いませんが、良く研いで最後の研ぎは仕上げ砥石で光沢を出すまでに仕上げないとあの切れ味はでません。私は素人ですが、ステンレス系の銀紙３号の１尺の包丁を使っています。素人が使っている包丁ですが４万円以上でした。

●寿司を握る
寿司はシャリの上にぽこっと乗せるだけだと思っていらっしゃいますか？確かにスーパーの寿司はそうかも知れませんが。右手で種の大きさに合わせたシャリを取って丸め、左手に持った種の上に乗せた後、「親指をくれる」という動作をしています。左親指の前でギュッと押しています。あの押し方１つで、シャリの構造が決まります。そこにプロの勘所があります。素人が単に握っても、まともな形にならないのは、その究極の決めがうまくできないからです。
握る時も、左の掌と指ですしのかた地を作ります。寿司を立方体にたとえれば、手に接していないのは小指側の端面だけです。それで前後を入れ替えて何回も握っているのです。その手法も通常の手返しの他、小手返し、
たて返し(石塔返し、仏壇返し)、更に本手返し。
マグロの様なシャリに馴染みやすい種だけでなく、タコの様に馴染まない種もあります。種に合わせて返し方も変えるのが本当です。
ウニや白州などは最近は軍艦巻が多いですね。あの様な種でさえ「ひらづけ」で握れる職人さんもいました。
それから本当の江戸前寿司は生では出さないのが本流です。何か「仕事をする」と言い、漬け、桜煮を始め様々な下味付けをするのが本当なのです。そこにまた腕と技があります。

noname#110649 · Answer

生魚を切るからでしょう。押し寿司作ろうとして気付いたんだけど、かなり切るのが難しい。何か切り方にコツがある模様。すっと入る包丁をすっと抜くのか？すばやく押し引きしながらデコボコにならないように出来るのか（テレビではそう見える）？包丁も、100均のだけどそういや研いでなかった。10年修行して包丁の手入れに抜かりなく、切り方を熟知していて、しかも毎日まじめに生魚に包丁を入れる。そりゃ、違うでしょう。デコボコに切り分けた生魚、舌触りに明らかな味の差が出ます。

jf2kgu · Answer

元調理師です
刺身は素人が切ると細胞がつぶれてどうのこうのと言いますが切り立てはわかりにくいのですが時間がたつとわかりますよ（＾－＾）
旨みがドンドン逃げてしまうために細胞をつぶさないように、切ることが出来る調理師と、主婦では少し時間をおいたらわかります
寿司はもっとハッキリしますよ（＾－＾）
素人が握った寿司と職人が握った寿司では、食べれば一発です
ただ高いだけの店は私もゴメンで二度と行きません≪それほど行っていないけど≫
ただ魚屋では私のような人間は嫌われますがネ≪店をやっているわけでは無いのによい物だけを選んで持ってきます≫

virtuoso- · Answer

一介の主婦ですが、魚料理にはちょっとうるさい人間です。

板前さんの仕事は、本当に一流から三流まで違います。お魚に限らず野菜や煮物などでも違うのでしょうが、刺身に限定した話のようなので、素人でも随分違うということから押してしるべしですよ。

多くの奥さんは、スーパーでパックを選ぶのでしょうが、あれでは鮮度はわかりません。一番いいのは釣り物ですが、いつも手に入るわけではありません。いいものが手に入れば自然気合が違います（笑）。いい材料で修行をしてきた人とそうでない人とでは違うでしょうね。

次に大切なのは下ごしらえです。開きながら、それぞれの部位に最適な利用を考えます。牛や豚が部位によって名前が違い用途が違うのと一緒です。それぞれにあった下ごしらえをします。魚によっては昆布で〆たり、アマダイのような柔らかい魚は薄塩をしたり。このとき大切なのは身に水をかけないことです。

話が刺身だけなので後は省略しますが、最後に包丁です。
裁く時も大きさによって出刃包丁も使い分けてます。刺身包丁は私の場合、少し小さいものです。長すぎると使いにくいです。勿論、堺のもの、別打ちです。そのあたりの安物の包丁やステンレスの洋包丁では刺身はできません。

かなり、和食は腕に自信があるほうですから、そのあたりの食堂のものよりはよほどマシに作れますが、本当のおいしい店に行くと、さすが～と思います。同じ材料でもこれはできないなとすぐわかります。

ただ、その違いがわからない食べ手もいるようです。そういう人はやたら高いと文句を言ってます。

tanuchi · Answer

超簡単説明。
使い古しのはさみで紙を切るのと新品で切るのでは切れやすさも切り口のギザギザも違う。
料理人の包丁捌きもこれと同じ。
包丁の手入れのよしあしで、新品のはさみで切った様なギザギザのない切り口がいい料理人の捌いた刺身。ギザギザだらけの刺身が上手じゃない人の作った刺身。口に入れた時の感触の違いがこれ。
だから料理人さんは腕を上げ、調理器具の手入れを大切にする。
腕を上げるのはもちろんどうやればうまく切れるかっていう感触を身につけるため。

nemuchu · Answer

それが「熟練」というものでしょう。

魚に対する知識の差、包丁の差、材料の目利きの差。そういうものも大変大きな差ですが。
そこにプラスアルファで、その職業、技術に対する「熟練度」が問われます。

同じ目利きをして買ってきた魚を、同じくよく研いだ上等の包丁で切っても、まだ、素人と一流では歴然の差がでます。
魚だから判りにくいとすれば、こんにゃくの上に海苔を乗せて切ってみてください。
一流料理人は、海苔をふにゃふにゃにする事もなく、ぴしっと海苔とこんにゃくが一体になった状態で、切り分ける事ができます。
素人がやったら、包丁を当てたところから海苔が崩れます。

料理人だけではない。なんでもそうですよ。
一流のデッサン技術を持っているプロならば、紙に円をひとつ描くだけでわかります。
コンパスで描いたようなまん丸の円が描けるから。
素人がかけば、ゆがみます。

寿司でも、握る前に寿司飯をひょいとひとにぎりつかむ。
その寿司飯のグラム数が、何度やっても、はかりも使わずに、同じグラム数に調整できる。
それも、刺身に厚みのあるマグロ用には10グラム、薄いエンガワ用には15グラムで。　(グラム数は例えです)
握るにも、素人がギュっと握ると、米粒がつぶれてしまい食感が悪くなります。
つぶさないように握ろうとすると、今度は崩れてしまう。
それを、客がつまんでも崩れず、米粒がつぶれてもおらず、口ではらりと解けるように握る事ができる。

それらが、その職業、その技術についての「熟練」です。
そして、その熟練に、人は金を払うんです。

ORUKA1951 · Answer

全く同じ魚を、同じように並んで切っても、味にてきめんと差が出るのは、庖丁ですね。切れない庖丁でゴリゴリすると細胞はつぶれるは、切り口はざらざらするわ・・。
　仕事前に研いでも、朝から晩まで使う間に、切れなくなったらまずいのでそれなりに良い庖丁を使いますが、家庭用ではそこまでよい必要はないけど、それでもよい庖丁でなくっちゃ・・・・。私の経験から家庭用でも刺身庖丁は10,000程度はほしいね。

almyte · Answer

魚一匹を捌いて客に出すだけと思えるような料理にしても、色々な点で細かい技術や知識が存在していて、腕の良い調理人はそうした点に気を配って、お客の前に出してくれます。

たとえば、魚の選び方かたは言うに及ばす、魚の身は〆てからどの位の時間が経過した時が一番食べごろかとか、その間に鮮度を落とさない為の温度と湿度をどの様に保って保管するかなどの話だけはなく、包丁の刃の材質や磨ぎ具合から、刃の表面の温度や脂の付着状態に、刃が食材に触れている時間と言った面まで、経験から得た知識を駆使して提供される訳です。（何種類もの包丁を使い分け、頻繁に布巾等で刃を拭いて素早く切っているのは、単なるパフォーマンスじゃないのです。）

ですので、元が同じ素材であっても、調理する人間に力量で出来栄えに差が出てしまうのは当然の話です。

goncici · Answer

そうですね。
同じ魚を同じ包丁で同じ技術で切ったら同じだと思います。
あたりまえか。

通常、包丁が違いますね。
プロは刺身包丁でも最低数万円する包丁を毎日研いで使っています。
主婦の方でそこまでする人がいるでしょうか。
切り方でも、プロが切るとしっかり角が立っています。
最初の捌きもずいぶん違いますし。

要は、プロはお金を取れる技術を持っています。
その中でも、値段の差を納得させることができる立地・技術・品物を提供できる人たちだけが生き残っているのでしょう。

というのが私なりの解釈です。

myeyesonly · Answer

こんにちは。
刺身でもお寿司のネタでも、ただ切るだけじゃないのですよ。
ネタによって一番美味しくなる時間というのがあり、例えば赤み系の魚は一晩冷蔵庫などで寝かせた時が一番美味しくなるのだそうです。
それら各種の魚の種類と一番美味しくなる時間に合わせて料理して出すのが一流のシェフの腕なので、単純に、切るだけじゃないんです。

あと、魚の身とは筋肉なわけですが、筋肉には必ず筋があり、これも魚の硬さによってどう切るか変わったりします。
結構コツってあるものですよ。

激安店との違いですが、食材を選ばないでとにかく安く仕入れて、誰でも出来る、あるいは機械で定型的な切り方をして凍らして店に並べる、といった連続作業で処理することで、まあ煩いこと言わなきゃ食えるでしょ、状態で出すのが激安店です。

とはいえ、先般の有名料亭の使いまわし事件もありましたし、激安店レベルでは、魚や野菜に色をつける薬まで使ってたりしますから、信頼の置ける部分というのは随分減ってきているでしょうね。

「生魚を切る」だけの料理になぜそんなに差が出るんですか？

皆さんから同じ事が様々な表現で出されてますが、私も魚を切る事と寿司を握る事について述べさせて頂きます。

生魚を切るからでしょう。

元調理師です

一介の主婦ですが、魚料理にはちょっとうるさい人間です。

超簡単説明。

それが「熟練」というものでしょう。

全く同じ魚を、同じように並んで切っても、味にてきめんと差が出るのは、庖丁ですね。

魚一匹を捌いて客に出すだけと思えるような料理にしても、色々な点で細かい技術や知識が存在していて、腕の良い調理人はそうした点に気を配って、お客の前に出してくれます。

そうですね。

こんにちは。

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　全く同じ魚を、同じように並んで切っても、味にてきめんと差が出るのは、庖丁ですね。