料理の基本を見直そうと、和食の料理本を探しています。 - 料理レシピ - 教えて！goo

好んで買ってるシリーズの本なんですが、

【イチバン親切な和食の教科書】
http://www.shin-sei.co.jp/np/isbn/978-4-405-0915 …

とかどうでしょうか。
全工程が写真つきでのっています。
だしのとり方からそれぞれの料理に失敗しやすい点があれば、別途注意書きがあったりします。
それぞれの料理の作り方も細かくていいのですが、ちょこちょこ合間に入っている料理の雑学というかTIPS的なページも「なるほど～」という内容が多くて好きです。

文頭のURLでオンライン立ち読みも出来ますので興味があれば見てみてはどうでしょうか。
でも調べてみたら料理研究家のようなのでアウトかもしれませんねぇ…
一応補足しておきますが、ありがちな料理研究家の本とかとは違って本当に料理の教科書的な本です。

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和食の本なら野崎洋光氏の本などいかがでしょう。
ただ、本によって、書いてある内容に違いがあります。
野崎氏がこんな味付けを勧めるかなというのもありますから
名前を貸しただけの本もあるのでしょうね。

レシピ集ではありませんが辻嘉一氏の本はいかがでしょうか。
ご存知かもしれませんが昭和の京懐石の大家で日本料理の普及に努められた方です。
執筆も多く全て御自身で書かれゲラ刷りのチェックまでしていたそうです。
和食料理人の心構えと言うか、気配りを書いたものが多いです。
日本料理は引き算という意味がわかる本が多いです。
引き算と言いながら足し算、かけ算の料理を出し、
またそうしなければ客が納得しない昨今、時代遅れの本かもしれません。

絶版になった本も多く図書館に行けば巡り会えると思います。
アマゾンで中古本でかなりの種類を扱っていますね。

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雑誌タイプなのですが、オレンジページcookingの「基本の和食」が個人的にはオススメです。

肉じゃが、筑前煮、芋の煮っ転がし、五目ひじき、切干だいこんの煮物などは、必ずコレを見て作ります。スタンダードな和食のレシピですが、味付けに「ハズレ」がありません。

最初に購入した本は母が気に入り実家へ、自分で同じものを買いなおしました。
結婚した友人たちにも薦めたら全員に気に入られたという、私の周囲では「実績」のあるレシピ本です。

雑誌なのに、何度も再販されているロングセラー本でもあるようです。
ちなみに、一番利用回数の多いレシピ本でもあるので、今の本がボロボロになったら、また同じものを買いなおすと思います。

「基本の和食／オレンジページcooking」
http://books.rakuten.co.jp/rb/%E5%9F%BA%E6%9C%AC …

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