野菜ジュースは濃縮還元？

Question

野菜ジュースは濃縮還元？
今日スーパーで買い物をしていて、はたと気が付きました。
果物のジュースには必ずストレートか濃縮還元か表示してあるが、野菜ジュースは表示のないものが多いのです。
その理由がわかる人がいたら是非教えて下さい！

para3gathi · Accepted Answer

表示の規則関連については、No.1さんの通りだと思いますので、技術関係の事で申し上げます。
野菜ジュースをはじめとする農産加工製品に関しては、農産物に季節性があるために、その生産時期は限られます。圃場(農地)での露地栽培で通年生産を行う事は不可能ですし、季節によっても収穫された農産物の味が変わりますから、一定の味の製品を作ることはできません。全てを農業工場の様な施設で水耕栽培などの方法で作れば可能性がないとは言いませんが、設備費や味などの点で露地栽培には及ばないかと思います。

従って、多くの農産物の加工品は、収穫時期に一気に加工を行い、保存性を与えた状態で年間使用するのが普通です。
果汁の場合、５倍程度に濃縮した後、完全滅菌を行ってタンクなどに貯蔵して保管します。トマトも同様で、詳しい濃縮倍率は知りませんが、可能な限り濃縮して保存されるはずです。濃縮を行うのは、貯蔵のためのスペース、および滅菌等に関わるエネルギの節減、そして保存性の付与です。酸度が高いほど保存性が上がりますので。

濃縮で問題となるのは、フレーバの散逸です。特に果実のジュースには、極めて多数の様々な香気成分が混じっています。この内の低沸点成分は、蒸発しやすいために濃縮を行うと蒸気と一緒に蒸発してしまいます。
蒸発蒸気の中から香気成分を蒸留法などで取り出して濃縮果汁に戻す技術も進んではおります。しかし微量な香気成分のバランスが失われるために、人間が感じる香気としては、どうしても変化が感じられます。
そもそも嗅覚は命を守る本能のために存在するため、似ていて非なるものを嗅ぎ分ける力があります。その分別力は、高度な分析機器でさえ及びません。

この様な理由で、濃縮還元ジュースはその表示が求められる様になったのではないかと考えます。
なおトマトは濃縮しても香気の散逸が少ないと思います。また野菜ジュースに用いられているニンジン、セロリなどは比較的通念栽培が可能な事と、使用量が必ずしも多くはない事から、濃縮保存はしていないと推定しています。

トマトジュースに限って言えば、おそらくは濃縮還元品で作った製品と、収穫時だけに生産するフレッシュ品の２種類があるのではないでしょうか。製造技術の点から考えれば、夏場に作ったフレッシュジュースを翌年まで保存できる技術はあるはずですが、日付などの点で消費者感情として受入れて貰えないのではないかと思います。

makocyan · Answer

表示のしくみはNo.１様の説通りかと思います。

それ以前の問題として、野菜ジュースって果物のジュースと違って原料単体のものはまずなく、たいてい複数の野菜や果物のブレンドで作られますよね。ご存知のとおりそれぞれの野菜や果物の収穫時期、ましてや旬はすべて異なりますので、全部ストレート原料で作るのはものすごく難しくなります。表示以前に「濃縮還元原料を使わないものがほとんどない」んだと思います。

peroximon · Answer

言われてみれば…興味が湧いたので、ちょっとみてみました。
詳細は推測になってしまいますが。

参考ＵＲＬは、農水省が出した「果実飲料品質表示基準」の要約です。
これを見ると、濃縮果汁を希釈したものについては
「濃縮還元」の表示が義務づけられていますが、
野菜汁についてはこのような規定がないようです。
カゴメのトマトジュースは、濃縮還元かストレートか
書いてありますが、これはトマトが果汁に
分類されていることに基づくのでしょう。

第４条（１）エには果実・野菜ミックスジュースに関する規定が
示されていますが、ア～ウとは異なり、こちらも、濃縮還元という
表示を義務づけるものではありません。
たぶん、野菜汁について「濃縮還元」という表示をする義務がないので
同じミックスジュースの中の原材料で果汁にだけこれを義務づけても
あまり意味がないということなのではないでしょうか。

野菜ジュースも、昔にくらべるとずいぶん種類が増えました。
そろそろ、規定を見直すべき時期なのかも知れませんね。

参考URL：http://www.maff.go.jp/j/jas/hyoji/pdf/kijun_10.pdf

野菜ジュースは濃縮還元？

表示の規則関連については、No.1さんの通りだと思いますので、技術関係の事で申し上げます。

表示のしくみはNo.１様の説通りかと思います。

言われてみれば…興味が湧いたので、ちょっとみてみました。

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