タンシチューレシピについて

タンシチューを作ろうと思ってレシピを調べると、「茹でて、そのまま冷ます。その後ソースで煮込む。」と書いてあるものが多くありました。なぜ、一度冷ます必要があるのでしょうか？

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2011/02/08 06:54

煮崩れるからです。

一度冷ますことで、肉の繊維がその状態で一度固まり、再度加熱することで、その状態からエキスが出ます。
冷まさないで煮こむと、どんどん縮まってバラバラになります。
ビーフシチューで焼き目を付けるのも同じで、表面だけヤケドを負わせることで表面を固めるのです。
ハムのシコシコする食感や、麺類を冷水で洗うとツルツルに締まるのはこの特徴の為。