No.3ベストアンサー
- 回答日時:
既に回答が出ていますが、
「煮る」というよりも「温める」感覚が良いです。
梅に穴を開け、かなり熱いお風呂程度のお湯で満遍なく、
ゆっく~り、じんわ~り、やさし~く、中まで温めてやりましょう。
で、お湯の温度が下がったらお湯を捨てて、もう一度お湯を張り・・・
この作業を2~3回繰り返して、アクと渋みを取ります。
これで、実の中も柔らかくなり、同時に皮もシッカリします。
皮が破けてしまうのは、急激に煮汁を数個とで中身が膨張するからですので、
この時点で中身を温めて、急激に煮汁を吸わないようにしてやるのが目的です。
実が柔らかくなったら、分量の水・分量の半分より少ないくらいの砂糖と一緒に火にかけます。
落し蓋をしてやるのですが、木やシリコンのモノだと重すぎますので、ガーゼ全体を覆います。
ガーゼやさらしが無かったら、クッキングシートを鍋の大きさに切り、
真ん中に十文字の切れ目を入れたものでも代用可能です。
沸騰直前で極弱火にして、落し蓋(ガーゼ・クッキングシート)を取らずに
分量の残りの砂糖を加えて、更にコトコト・・・5~10分くらい煮ましょう。
ここで最終的な柔らかさが決まります。
火を止めて、落し蓋を取らずに、揺らさないように、鍋に入ったままで冷まします。
冷めたら保存容器に、まずは実を丁寧に入れ、煮汁を漉しながら注いで、冷蔵庫で冷やしましょう。
文字だけで説明するのは難しいのですが、なんとなく、イメージだけでも。
考えることもなくレシピ本に書いてある通りにしていたのですが
理屈を教えていただいてとてもよくわかりました。
次の梅はていねいに温めて作ってみます。
作り方も最後まで教えていただいてありがとうございました。
No.2
- 回答日時:
このリンク先がかなり詳しいです
http://www.minabe.net/umelife/kanroni/recipe.html
リンクで言うと、3で手で湯洗いをする所が、皮を破らないコツ。
皮が柔らかくなる前に、実を柔らかくするように、煮えない温度で優しく揉むのを繰り返して、中心の温度を温めるのです。
そっと弱火にかけても、中身が常温だと、皮から先に煮えてしまい、身が膨張して破れる。
熱湯に漬けるアク抜きも皮が先に煮えてしまう。65度以下の湯で温めるのが大事。これ以上の温度が細胞が火傷する温度。皮が破けます。
串で穴をあけるのも、膨張して破けるのを防ぐため。
リンクを朝に読んで、面倒くさくて梅甘露煮を諦めました。
二つ割にして種をとって、6時間ほど保温調理器にかけて、梅を取り出して、シロップを煮詰めて、梅とあわせて。
先ほど、シロップ漬けの梅みつが完成しました。
見た目以外はおなじものだろうと。。。
煮るわけじゃないんですね。火傷の状態というのがとてもよくわかりました。
わかりやすいリンクもありがとうございます。
こんなふうにきれいにできたらすばらしいですね。まだ梅があるので今度はうまくできるようにやってみます。
ありがとうございました。
No.1
- 回答日時:
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