熟成肉と腐った肉は、何が違うのでしょうか？

Question

熟成肉と腐った肉は、何が違うのでしょうか？
熟成＝腐ってる
わけではないとは思うのですが、違いがわかりません。

ORUKA1951 · Accepted Answer

腐敗と発酵と同様、あくまで人の主観による物です。大豆で味噌を作ろうとして枯草菌が繁殖すれば腐敗だけど、コウジカビだと発行と言う風に。
　腐る＝腐敗しても必ずしも食中毒を起こすわけではありません。食中毒を起こす細菌は１６種類（厚生労働省）とされています。

腐敗は、自身が持つ分解酵素によるものと、外来性の細菌による物がありますが、その場合も食中毒を起こす場合を「腐った」と表現することがありますが、それは科学的には誤りで、食中毒を起こすか否かではありません。腐っても鯛じゃないが・・・腐らせて食べる肉もあります。アンチョビやキビヤック( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%93%E3%83%A4%E3%83%83%E3%82%AF )は、見方によれば腐った肉。

まあ、
＞熟成＝腐ってる
　と言うわけで
＞わけではないとは思うのですが、違いがわかりません。
　そもそも本質的な違いはない。あなたの主観に基づいて判断されれば良い事です。

makocyan · Answer

肉の熟成＝肉の「中」の「酵素」等、もともと含まれている成分によってタンパク質が分解してゆくこと。
　肉の腐敗＝肉の「外」に付着した「細菌」によってタンパク質等が分解してゆくこと。

タンパク質を分解する主役が大きな違いじゃないですかね。あとは食べられるか食べられないかの違い。

azd321 · Answer

腐敗と発酵の違いと同じです。

食べられるのが　熟成肉

食べられ無いのが　腐った肉

微生物的にはどちらも一緒です。

人間が勝手に区別しているだけです。

nijjin · Answer

熟成肉＝アミノ酸などが増えて味が良くなり人間が食べれる状態のもの。
腐った肉＝人間が食べれない菌などが繁殖した状態。

熟成と腐敗は紙一重で熟成に失敗すると腐ったり不味い味になったりします。

tarutosan · Answer

概ね他の回答者さん方の通りです。
ただ最近ブームの熟成肉には注意です。
生半可なものを「熟成肉」として出すので、全然ホンモノではないという懸念が現実になってきたようですよ。
知識もない方がやっているのだそうで、ちょっと怖いですよね。
元々レバー問題の前から肉の業界はいい加減です。
レバーの禁止を決定付けた検査すら、素人目からしてもいい加減でした。
本質はレバーではなく、肉の処理がいい加減なことなのです。それが現実になったのがあの事件です。前から、そして今も変わりません。
「新鮮だから」とよく聞きませんか。
知識のない、間違った店は8割と言います。

zenix1 · Answer

熟成させすぎると腐ります。
方法はいろいろ工夫されていますが、殺してから時間を置くというものです。
つまり腐る手前の肉です。
マグロなども熟成させます。
私は釣りが趣味で、アコウ（キジハタ）を釣りますが、熟成させてから刺身でいただいたりします。
全然関係ない話ですが、腐敗と醗酵の違いは、人間にとって有害か有益かだけで、なんの違いもありません。

86tarou · Answer

熟成肉はアミノ酸等が増えて美味くなることで、腐った肉は体に悪い菌等が繁殖して食べられなくなった状態かと。
http://www.nikkei.com/article/DGXNASFK0700H_X00C14A4000000/

熟成肉と腐った肉は、何が違うのでしょうか？

腐敗と発酵と同様、あくまで人の主観による物です。

肉の熟成＝肉の「中」の「酵素」等、もともと含まれている成分によってタンパク質が分解してゆくこと。

腐敗と発酵の違いと同じです。

熟成肉＝アミノ酸などが増えて味が良くなり人間が食べれる状態のもの。

概ね他の回答者さん方の通りです。

熟成させすぎると腐ります。

熟成肉はアミノ酸等が増えて美味くなることで、腐った肉は体に悪い菌等が繁殖して食べられなくなった状態かと。

似たような質問が見つかりました

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング

　腐敗と発酵と同様、あくまで人の主観による物です。

　肉の熟成＝肉の「中」の「酵素」等、もともと含まれている成分によってタンパク質が分解してゆくこと。