緑茶・紅茶の抽出温度の違いについて

緑茶では摂氏70～80℃ほどのお湯で抽出したものが美味しいとされていますが、
紅茶は沸騰した湯で抽出するのが一番良いとされています。
この違いは一体何なのでしょう？

無発酵である緑茶と、完全発酵である紅茶の成分の差ということなのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： natsuankog 回答日時： 2015/12/26 23:45

緑茶でもその種類によって抽出温度は異なります。

高級なお茶ほど、抽出温度は低く玉露は６０度、高級煎茶は７０度、普通の煎茶は８０~９０度、玄米茶やほうじ茶は９０度~沸騰したお湯で淹れるのが美味しいと言われています。
高級な玉露などのお茶はカフェインやカテキンの含有量が多く、高温で抽出すると渋さや苦さばかりが強くなってしまいます。
低い温度で淹れることによって、カフェイン、カテキンの抽出が抑えられ、これも玉露に多いテアニンは低い温度でも抽出され、これは甘さにつながります。

紅茶については、カフェイン、カテキン、テアニンとも緑茶より含有量が低く、高温で入れても苦さや渋さが玉露ほど酷くはなりません。
また、紅茶の場合は渋みを好む人もいるので特にそういう場合は、沸騰したお湯を必要とします。
逆に渋みが苦手な人は紅茶でも少し低い温度で淹れた方が好みに合うと思います。

No.1 回答者： O-Gon 回答日時： 2015/12/26 19:28

緑茶と紅茶の成分の一番の差はポリフェノールどすね。

カテキンが醗酵する過程でポリフェノールになるそうです。

で、カフェイン、カテキン、ポリフェノールは温度が高いほどよく抽出されます。
うまみ成分であるアミノ酸は60度で一番よく抽出されるそうです。

後は茶葉の性質の差ですね。
同じ紅茶でも紅系のきれいな水色（テアフラビン類の量）は、
アッサム100度で最も抽出されるのに対し
ダージリンの場合、常温水で長時間かけたほうが、100度抽出より若干良く抽出されるとか。

ですから、緑茶とか紅茶とかの分類ではなく茶葉の種類よってかなり差が出ますね。

ではなぜ「紅茶は沸騰した湯で抽出するのが一番良い」とされているのかと言うと、
まずはヨーロッパと日本の水の質の違い。
ヨーロッパは基本硬水で、ほは基本的に軟水です。
そのヨーロッパの硬水だと、水色は濃く出やすいですが、味があまり出ないですねー。
そのため、高い温度で抽出してミルクを入れるのが定番の呑み方となったのでしょう。

で、その本場のヨーロッパの飲み方をそのまま受け入れているので、日本でもその抽出の仕方が主流なのではないかと思われます。
ちなみにぼくは、かなり低い温度で入れてますよ。
そのほうがおいしく感じますからね。
最終的には好みでいいと思いますですよ♪