ひき肉料理で肉を固くしない方法とその理由を教えてください

こんにちは。
ひき肉料理について質問させてください。

1) 混ぜすぎがよくない理由について
餃子・ハンバーグ・つくね・ナゲット等のひき肉料理は、野菜や玉子等とひき肉を混ぜすぎると固くなるというサイトをよく見るのですが、なぜ固くなるのでしょう？
固くなると書いてあるサイトはたくさんあるのですが、その理由について書いてあるサイトは見つからないので教えてください。
もしくは、簡単に解説しているサイトがあれば紹介してください。


2) フードプロセッサーでひき肉を作る場合の手順
スーパーでひき肉の状態のものを買うよりも、ばら肉等を買ってきて自前ででミンチにしたほうがおいしいというサイトをよく見ます。
自前でひき肉を作る場合、肉だけで(野菜や玉子等を混ぜないで)フードプロセッサーをかけるのであれば、長めにフードプロセッサーにかけても固くならないでしょうか？
もしくは、荒めのミンチ（フードプロセッサーにかける時間は短くする）のほうが固くならないですか？
また、調味料と肉を一緒にフードプロセッサーに入れた状態で、長めにミックスすると、具材は固くなるのでしょうか？


ぜひご回答よろしくお願いします。

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2016/04/29 19:13

実際に試して味比べしみてください。

＞＞・「肉生地自体の」柔らかさが失われるということなのか、
＞＞・「ほろほろと崩れるような」柔らかさが失われるということなのか、
＞＞・もしくはまったく別の意味なのか、
＞よく分かっていません。
＞混ぜすぎると具材にどのような変化があるのか。。。

科学的な理論なのですが、実際がどういう食感か経験していないと、2つの科学が別の要素なので、狙った食感が出せません。

ようは、荒いと具の結合が弱くて空気が入ったホロホロで、細かくよくこねると空気が抜けて糊状に結合してモチモチグニグニするのです。さらに調味料を入れた後には塩析の脱水も加わり収縮し「コシ」がでます。
小麦粉の麺類やパン類のこね方と同じ。ざっくりまぜるとサクサクホロホロのパンに仕上がって、足で踏んで塩を加えて寝かせるとさぬきうどんのようなコシが出る。
ひき肉も同様でこの「コシが強い」を「固い」と表現すると、ひき肉の焼き方や混ぜモノの硬さとは別の問題になります。
後者の熱変性に関しては、混ぜモノは溶け出た脂の吸収体や保水力となって、柔らかさの保持となる。パン粉とかはんぺんとか豆腐ハンバーグとか。

ハンバーグだけに限れば、焼き方が一番影響出ると思います。
肉をよく焼くというのは、水の沸騰温度の100度や油の発火温度の180度じゃないのです。タンパク質の熱変性は70度前後で起きます。
ようは肉が火傷して水ぶくれになる温度であって、ゆで卵が固まる温度であって、それ以上はタンパク質である細菌も熱死するし、その温度以上は、どんどん肉が縮んで水や脂が流出して、パサパサに固くなる。
ささみや胸肉を加熱しすぎるとパサパサになるのは、脂が少ないから水だけ流出してパサパサになるので、中心温度が70度前後まで上がったら、茹で汁につけたまま常温まで冷ますと、水が出入り自由な状態で冷めるのでしっとりが保持されます。
同様で、ハンバーグもアブラの流出を防ぐために、表面だけ焼き色を付けた後に、オーブンで170度以下で焼くと、焦げ付かずにしっとりジューシーに焼き上がります。ローストビーフやハムもこの作り方。だから炊飯器の保温温度でも作れます。

フードプロセッサーでの自作は、市販のひき肉って、通常切り出して使えない固いすじ肉をすりつぶしているので、そのまま焼いて食べられるロース肉やバラ肉は、すりつぶしても柔らかいのです。
昔、ひき肉用の精肉を作る工場でバイトしたことがあったのですが、
工場では、脂身と赤身とすじ肉が、国産豚とか黒毛和牛とか輸入豚とかがそれぞれコマ肉にカットされ冷凍された材料があって、特に脂は背脂とか何種類もあります。
ランクごとにレシピがあって、黒豚脂何百グラム、輸入肩肉何グラムと計量しながらブレンドして紙箱に2キロづつ詰めて再冷凍して出荷されます。肉屋やスーパーはそれを半解凍して、紙を破って四角のままミンサーにかける。
詰め方にもレシピがあって、内側は脂を入れ外側に赤身が巻くように並べます。そうすると赤白がきれいに混じった市販のひき肉になります。

自家ミンサーは、素材力によりますので、脂が多いバラ肉を使えばジューシーだが熱しすぎると固くなるひき肉になりますし、ヒレ肉を使えば赤身なのに柔らかいひき肉も作れます。市販品のように背脂が入らないので、基本はアブラ少なめの硬めに焼き上がります。
フープロがあるなら、鶏挽き肉なんてのは胸肉を使って家で作ったほうが安いし確実ですね。軟骨を混ぜるとか食感の応用も効きます。

複数の化学特性が交じり合い、興味を持ったら実験してみると、素材の特性を理解すると、魚などにも応用が効くようになり料理の腕がアップします。
この手の料理は、調理温度計は持ってたほうがいいです。デジタルで千円しません。ハンバーグやオーブン料理なんて、温度さえ測れれば一切失敗はありませんので。経験が少ないのに勘に頼るから失敗する。

No.1 回答者： pomyoshi 回答日時： 2016/04/28 19:29

食べる人の好みにもよるのでしょうが、基本は「しっかり練って」だと思います。

ひき肉料理との事ですから、ハンバーグやつくねのことだと思うのですが、柔らかさには２つあると思います。
１つは、はんぺんのような、「肉生地自体の」柔らかさ。そしてもうひとつは、「ほろほろと崩れるような」柔らかさです。 生地の柔らかさが欲しい場合（鶏肉のつくねやつみれ）は、山芋や水溶き片栗粉などを入れて、よく練った鶏肉をのぼしてみてください。ふんわりとした食感が得られます。山芋や水溶き片栗粉に含まれる水分と澱粉が、鶏肉のジュースを抱き込んで、独特の柔らかさが出ます。ほろほろと崩れるような柔らかさが欲しい場合、（ハンバーグなど）は、よく練った生地に、新たに少量ひき肉を加えてみてください。そして、今度はあまり練らない。そうすると、肉粒感があるのに柔らかいハンバーグが出来ますよ。さらに本格的なハンバーグに挑戦したい場合は、最後に加える少量の肉を、自分で小さく刻んだ上質の肉にしてみると、高級ステーキレストランが作るハンバーグのようになりますよ。
肉を焼くことは「肉のタンパク質（赤身部分）を熱で変性させる」ことです。肉に火を通せば、筋繊維が収縮し、硬くなります。しかし、脂肪を混ぜ込んだり（よく練る）、水分を混ぜ込んだりすることで、収縮を緩やかにさせることが出来ます。こう考えると、霜降りの和牛が、なぜ柔らかいのか分かりますよね。
ひき肉料理は、人為的に、赤身部分に脂やその他のものを加えることで、食感を調整出来る料理だと言えますね。

この回答へのお礼

pomyoshiさん、ご回答ありがとうございます！

なるほど～。柔らかさには２つあるのですね。
ただ、依然、なぜ混ぜすぎると「固くなる」のか、また、この「固くなる」という意味が一般的に、
・「肉生地自体の」柔らかさが失われるということなのか、
・「ほろほろと崩れるような」柔らかさが失われるということなのか、
・もしくはまったく別の意味なのか、
よく分かっていません。
混ぜすぎると具材にどのような変化があるのか。。。

物分かりが悪くてスミマセン。。。

ただ、柔らかく仕上げるアドバイスは参考にさせていただきますね！
ありがとうございます！

お礼日時：2016/04/29 13:54