包丁研ぎ こんなことありますか？

ステンレスで鋼を挟み込んであるタイプの包丁を使用しています。
気を付けていても錆びが出てしまいますが、多少錆びていても、それ以前に使っていたステンレス製の包丁よりも切れ味が良いです。
また、自分で適当に研ぐだけでも、さらに切れ味がよくなるのでお気に入りです。

先日、たまにはプロに研いでもらおうと思い専門店に出しました。
戻ってきたら、刃境？しのぎ筋？がハッキリとして、とても綺麗な状態になっていました。
使ってみると、自分で研ぐよりも切れ味が良くなっていました。
と思っていたのも束の間、数日後には研ぎに出す前よりも切れ味が悪くなってしまいました。
今まで通り自分で研いでも、切れ味が良くなりません。
そして、何よりも全く錆が出ないのです。
鋼がなくなっちゃったかと思うぐらいです。
これって、どういうことなんでしょう？
こんなことってあるのでしょうか？
専門店に出したのは初めてのことなので戸惑っています。

何かご存知でしたら教えてください。
宜しくお願い致します。

質問者からの補足コメント

• 

  もしかして、私の認識が間違っているかもしれないと思い補足させていただきます。
  
  包丁は＜ステンレス＞＜鋼＞＜ステンレス＞と三層になっているようです。
  断面からみて、刃先を鈍角に削れば＜鋼＞の出方が少なくなるでしょうから、鋼が減りやすいというのは理解できます。
  しかし、鋭角に削れば必然的に＜鋼＞が多く出ると思います。
  なので、私が手で研ぐよりプロに任せた方が研ぐ角度も鋭く、よってよく切れるようになる、と思っていました。
  
  このように考えていたので、「機械で研ぐと鋼がなくなる」とか「刃先がステンレスだけになる」ということが理解できずにおります。
  私の認識が間違っていたら、訂正してください。
  宜しくお願い致します。

    補足日時：2016/09/14 14:21

No.11 回答者： コリドーラス 回答日時： 2016/09/14 19:38

私は、調理師です。

包丁の使い方などは熟知しています。

以前は良く切れていたのに、プロの研屋に出したら切れなくなった？と言うことでしょ？

返事に、思い込みとありますが経験で言っているだけです。

本題ですが、プロの研屋と言っても熟練した方なら機械は使いませんが。
どんな方法だったのでしょうか？
本当のプロは鍛冶屋さんですよ。
刃物を作る方なら恐ろしく切れます。
何処に出されたかも、教えていただけたら嬉しいです。

貴方が思っているプロとはどんな方ですか？
私は自分で手入れ出来るので分かりませんがお金を取っているからプロ？っておもっていませんか？

この回答へのお礼

＞返事に、思い込みとありますが経験で言っているだけです。　
　すべて、ご経験の上でのご回答なのは十分に理解できておりますよ。
　そこはきちんと感謝しております。
　ですから、ご回答が「思い込み」とは一言も書いていませんよ。
　でも、ここがまた貴方様の思い込みなんですよね。
　
　私が申しているのは、「質問主旨とはずれた内容を思い込んだままご回答頂いている。」ということです。
　なので、質問とかみ合わないのです。
　主旨から逸れたところを掘り下げたり、やりとりするのはお互いに時間の無駄です。
　なので、ここで終わりにしましょう。

何度お時間を割いて頂きありがとうございました。

お礼日時：2016/09/15 07:59

No.10 回答者： コリドーラス 回答日時： 2016/09/14 18:12

何度もすいません。

ステンレスの包丁は本来、サビないようになっています。
刃先が錆びるのであれば、鋼が入っているのに間違いないとないと思いますが、包丁全体が錆びるのは本当にステンレス？って疑いますよね。
私の包丁はステンレスですが全く錆びることはないですよ。
鋼の包丁は全体が黒く錆びていますが。
磨けば、綺麗になりますけど。
後は、経験ですが仕上げ砥石でステンレスを磨くと自分の顔が映る位になりますよ。
それでいて、サビもありません。
やはり何らかの加工が施してあると思います。
切れ味が悪くなるのは、プロの研屋に出して使い方にもよりますが一週間程で切れ味は悪くなります。
日頃の手入れをしていても同じです。
後は、貴方が自分で研ぐと言われますが研ぎ方には人それぞれ癖があります。なので、機械と人の手ではかなりの差があることと思いますよ。
原因はその当たりにあると思います。

この回答へのお礼

＞包丁全体が錆びるのは本当にステンレス？って疑いますよね？
　包丁全体が錆びるとは一言も書いていません。

＞私の包丁はステンレスですが全く錆びることはないですよ。鋼の包丁は全体が黒く錆びていますが。
　私も両方とも持っておりますので、錆びが出る出ないに関してのことは認識しております。

＞機械と人の手ではかなりの差があることと思いますよ。 原因はその当たりにあると思います。
　これは「私の研ぎ方が悪いから切れなくなった」という意味ですか？
　そうであれば、この質問自体が覆されちゃいますよね^^
　私の研ぎ方は適当です。なので「悪い」のは間違いありません。
　ですが、今回はお金を取って研ぐ「プロ」にお願いをしたのです。
　なのに、私が研いでいた頃よりも切れなくなったという内容です。
　
最初のご回答から感じてましたが、質問と回答がかみ合っていません。
質問をきちんとお読み頂かず思い込みでご回答頂いているようで、包丁の状態と経過を全く理解されてないようです。

何度もありがとうございました。

お礼日時：2016/09/14 19:10

No.9 回答者： rexxam 回答日時： 2016/09/14 16:43

軟質のステンレスで鋼を挟んでいる両刃にも２つのタイプがあります。

・刃先から背側までの三層構造（背側を見れば、三層になっています）
・割り込みだとコの字状のステンレスで、鋼を挟んでいるので、ある程度
砥ぎ進めた時点で、鋼が無くなり切れなくなります。

後者でしたら、刃になる鋼が無くなってしまった状態なので、包丁としては
使えません。自分で砥ぎ直しても、錆びも出ないということですから
こちらのこちらだと思うのですが・・・？
前者でしたら、錆びについての説明が付きません。

切れ味に関しては、一度、凄く切れるものを経験してしまうと
今までと同じであっても、切れないと感じてしまう可能性はあると思います。
それと、いい包丁ならば、焼き入れの関係で、新品の状態よりも３分(約1cm）
くらい砥ぎ進めた辺りが一番切れると、聞いてことがあります。

この回答へのお礼

＞両刃にも２つのタイプがあります。　
　そうなんですね。
　確認しましたところ「背側を見れば、三層になっています」こちらのタイプです。

＞前者でしたら、錆びについての説明が付きません。
　前者なのに・・・^^;;
　でも、後者でなくてよかったです。
　研ぎに出す前には調理をし始めて片付く頃まで、一度も水分を拭き取らないと色が変わってしまっていました。
　今はこんな状態なので扱いが雑になってしまい、数時間水分がついたままなのですが、何も変わりません。

＞切れないと感じてしまう可能性はあると思います。
　それがですね「感じる」というレベルではないのです。
　熟したトマトを切るとわかりやすいですよね。
　研ぎに出す前は錆びていても潰れることなく切れました。
　ですが、今はお話しにならないです。

＞焼き入れの関係で、新品の状態よりも３分(約1cm）くらい砥ぎ進めた辺りが一番切れる
　私も聞いたことがあります。
　私の包丁は大きくありませんので、1cmも研いだらペティになっちゃいます^^
　とはいえ、入手した時よりも一回りは小さくなっていると思います。

参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2016/09/14 17:21

No.8 回答者： コリドーラス 回答日時： 2016/09/14 16:22

再度、失礼します。

良ければ、包丁の写真を載せてもらえればより明確に分かるかと思います。
皆さん、想像での回答でいらっしゃるようなので。

この回答へのお礼

照明の加減で見ただけで判断できそうな写真を撮ることができません。
せっかくなのに、申し訳ありません。
いずれにしましても、切れなくなって、錆びが出なくなったこと、きちんと鋼が挟んであることは間違いありませんので、
一度、メーカーに相談してみようかと思います。

度々ありがとうございました。

お礼日時：2016/09/14 17:27

No.7 回答者： chiaki0001 回答日時： 2016/09/14 15:21

物によっては鋼のチップがはいっているものがあります

購入時の刃の部分のみ鋼

この場合だときれいに研ぎ直して刃の整形をする際にたくさん削りますので鋼がなくなります

三枚構造の場合はそれには当たりませんが、刃先が鋭角になりすぎている場合は最初はよく切れますがすぐに切れなくなります

その後はステンレスも一緒に削るとなるとなかなか大変なことになりますが、、、

きれいに錆をすべて落とした状態だと錆びにくくなる

(もらい錆が発生しないので)

のためかも知れませんが、、、

この回答へのお礼

＞刃先が鋭角になりすぎている場合は最初はよく切れますがすぐに切れなくなります　
　鋭角すぎてもいけないのですね。
　見た目では鋭角なのかどうかはよくわかりませんが、切れなくなったのは事実です。

＞きれいに錆をすべて落とした状態だと錆びにくくなる
　最初の数日はそうかと思っていました。
　しかし、もう一か月以上経ち、その間に自分で何回か研いでますから、、、どうなのでしょうね？
　メーカーに出した方が良いかもしれませんね。

どうもありがとうございました。

お礼日時：2016/09/14 16:18

No.6 回答者： コリドーラス 回答日時： 2016/09/14 14:58

機械で研ぐのと、自分で研ぐのとでは研ぎ方が違いますよ。

一件同じに思えますが、機械は力加減などありませんが、自分で研ぐと力加減などで研げている場所とそうでない場所がハッキリ分かります。
それと、刃先は片方に向かって斜めになっていますか？
それとも両方から中心部に向かってなんか斜めになってますか？
包丁は、片刃、両刃とありまして研ぎ方が違います。
それに、数日経つと切れ味が悪くなるのは当然の事ですよ。
包丁は、毎日手入れしないと錆が出てきたりする切れなくなってきます。
錆が出てないのは、恐らく仕上げ砥石で磨いているのではないかと思いますがほっとけば、また錆びますよ。

この回答へのお礼

＞包丁は、片刃、両刃とありまして研ぎ方が違います。
　自分で研ぐ者として、その辺りは十分認識しております。
　ちなみに当方使用の包丁は両刃です。

＞数日経つと切れ味が悪くなるのは当然の事ですよ。
　質問にもありますように「研ぎに出す前よりも切れ味が悪くなってしまいました。」なのです。
　
＞ほっとけば、また錆びますよ。
　それが錆びないのですよ。

なので、不思議に思い質問させて頂いた次第です。
ありがとうございました。

お礼日時：2016/09/14 16:09

No.5 回答者： Campus2 回答日時： 2016/09/14 14:29

どうもすいません・・わかりにくい文章で・・

Qｴﾘ：機械で研いだ包丁は鋼部が直ぐに擦り減る
　　　私もそこまで詳しくはないのですが、
　　　「鋼がなくなっちゃったかと思うぐらいです。」
　　ということは、かなり摩擦があったので、すり減り
　　なくなった、と、考えられるので、手研ぎより
　　　機械で磨いたので、それで、少ない鋼が無くなった
　　と思います。
　　　それと、添付ユーチューブの包丁を研ぐグッズですが
　　　参考程度で、あまり、このスレの趣旨とは関係ないですので
　　悪しからず・・・
　　以上
　　　よろしくお願いします。

この回答へのお礼

何度もすみません。
なるほどです。理解できました。
そうなのかもしれませんね。
ならば、今後どのように調整していけばよいのでしょうね。
また、問題が増えてしまいました。

ちなみに動画の黒幕、私も使っています。

どうもありがとうございました。

お礼日時：2016/09/14 14:43

No.4 回答者： 竹トンボ 回答日時： 2016/09/14 12:36

あなたの研ぎ方は、包丁のほんの刃先だけです。

＞刃境？しのぎ筋？がハッキリとして、とても綺麗な状態になっていました。
プロは包丁の斜めの面を全体に研ぎます、だから錆が無いんです。
引き換えにすぐ切れなくなります。

なんでも、その道のプロは居ますよ。

この回答へのお礼

＞プロは包丁の斜めの面を全体に研ぎます、だから錆が無いんです。引き換えにすぐ切れなくなります。
　要するに、刃先は研がないってことでしょうか？
　錆びについては、自分でも研げばなくなります。
　しかし、水分をすぐに拭き取らないと錆びてきます。
　それが、現在はうっかり拭き忘れても全く錆がでません。
　
＞その道のプロは居ますよ。
　う～ん、これはどのように捉えるべきでしょうか？
　刃物研ぎのプロに出したのですが、、、？

ありがとうございました。

お礼日時：2016/09/14 14:28

No.3 回答者： chiaki0001 回答日時： 2016/09/14 12:32

自分で研いでいたということなので刃が歪んでいたのを研磨して無くなっちゃった可能性もありますね

どういう挟み込みをしていた包丁かにもよると思いますが、、、

研いでくれた人に訪ねてみるのがいいかもしれませんね

この回答へのお礼

刃先が丸く（かまぼこ刃？）になっているとは言われました。
そうであろうことは想定しておりました。
また次回もお願いするお店ならば、お尋ねしてみようかとも思うのですが、
このようなことになってしまったので、もう2度目をお願いすることはないと思います。

ありがとうございました。

お礼日時：2016/09/14 14:04

No.2 回答者： Campus2 回答日時： 2016/09/14 12:31

こんにちは・・・私が自分でお風呂でとぎますが、切れ味抜群です。

「鋼がなくなっちゃったかと思うぐらいです。」
プロの方は、おそらく、回転する機械で研がれているのを見たことがあります。
　誰でもできそうですが、　機械なので、「ステンレスで鋼を挟み込んであるタイプの包丁」
だと、直ぐに鋼が擦り減ってちゃったのでしょう・・
　
もありますよ・・

この回答へのお礼

＞プロの方は、おそらく、回転する機械で研がれているのを見たことがあります。
＞直ぐに鋼が擦り減ってちゃったのでしょう・・
　その硎ぎ屋（刃物屋）のHPを見ると、機械で研がれています。
　機械で研いだ為に鋼がすり減ったという意味でしょうか？
　それとも、機械で研いだ包丁は鋼部が直ぐに擦り減るという意味でしょうか?
　どのようにとらえたら良いのか、ちょっと理解できませんでした。

お礼日時：2016/09/14 13:56