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和洋中さまざまなメニューに活用できる夏野菜ナス。濃い紫色の、卵型や長卵型のナスが一般的だが、国内で200種以上が栽培されていることをご存知だろうか。「教えて！goo」にも「レアな夏野菜はありますか？」と質問しているユーザーがおり、回答者から変わり種のナスを薦められていた。そこで今回は料理家 やのくにこさんに、豊富にある国内産のナスからレアなものをピックアップの上、それぞれの特徴を活かしたレシピを提案してもらった。■日本で手に入るナスの種類
国内にはさまざまの長さ、形のナスがあるそうだ。
「日本各地に伝統野菜や特産となっているご当地ナスがあります。細長いものには、15cm程の千両ナスや30cm程の長ナス、50cmにもなる大長ナスがあります。丸みのあるものには、5cm程の小ナスや、蛇のように細く丸まった細長ナス、賀茂ナス、300ｇ以上もある下膨れの米ナスなどがあります」（やのさん）
色や柄もさまざまあるという。
「白や緑のナス、白と紫のゼブラ柄をしたイタリア野菜のナスなど、珍しい品種を作る農家さんもいて、現在では200種以上が国内で栽培されているといわれています」（やのさん）
日本各地では、多種多様なナスが育てられているのだ。
■レアなナスを使ったレシピ
やのさんは、レアなナス3種を使ったレシピを紹介してくれた。
「まずは、愛媛県の松山長ナスを使った『松山長ナスロール』です。松山長ナスは、細めで長さ30から50㎝程。皮は柔らかく果肉はジューシーで、どんな料理にも合います」（やのさん）
材料（4人分）は、以下の通り。
「松山長ナス1本、坊っちゃんカボチャ180ｇ、玉ねぎ、完熟トマト各50ｇ、シュレッドチーズ、ケチャップ各30ｇ、塩少々、水50ml、A（乾燥オレガノ、乾燥バジル、ガーリックパウダー各少々）、オリーブ油大さじ2です」（やのさん）
下ごしらえとして、「カボチャ、玉ねぎは皮を剥いて薄切りに、トマトはヘタを取り皮ごと角切りに」とのこと。
「フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、玉ねぎを透き通るまで炒めたら、カボチャと水を加え、蓋をし弱火から中火で5分蒸し焼きにします。水分が無くなりカボチャが柔らかくなったらボウルに移し、マッシュしてシュレットチーズを混ぜ、4等分にし俵型に丸めます。ナスは両端を落として縦4等分に切って軽く塩をふります。オリーブ油大さじ１を熱したフライパンで両面を焼き、取り出します。同じフライパンにトマト、ケチャップ、A少々を加えて煮詰めトマトソースを作ります。器に半量を敷き、俵形のカボチャに焼いたナスを巻いて乗せ、トマトソースをかけて乾燥オレガノを散らします」（やのさん）
次は、白い米ナスを使った一品だ。
「トロトロ食感のナスがおいしい『白米ナスの田楽味噌』です。材料（2人分）は、白米ナス1個、味噌大さじ3、みりん、きび砂糖各大さじ1、だし醤油小さじ1、大葉2枚です。白米ナスを縦半分に切り、果肉の内側1㎝のところに深さ1センチ程度の切り込みをぐるりと入れます。果肉部分に斜めに切り込みを入れ、グリルの中火で12分焼きます。耐熱容器に味噌、みりん、きび砂糖、だし醤油の調味料を入れて600Wで1分加熱。それを焼き上がったナスに塗り、みじん切りした大葉を乗せます」（やのさん）
最後のレシピは、イタリアナスを使うようだ。
「イタリアナス200ｇ、赤玉ねぎ、枝豆各30ｇ、完熟トマト200ｇ、ニンニク1片、ローズマリー1枝、塩小さじ1／4、オリーブ油大さじ2で作る『イタリアナスのラタトゥイユ（2人分）』です。ナスは1㎝の輪切り、赤玉ねぎは千切り、トマトは小さめの角切り、ニンニクはみじん切りにし、枝豆は茹でて実を出しておきます。フライパンにオリーブ油大さじ１を熱し、蓋をしてナスの両面を焼き、取り出します。同じフライパンにオリーブ油大さじ１とニンニクを熱し、香りがしたら赤玉ねぎと塩を入れてしんなりするまで炒めます。さらに、トマトとローズマリーを加え、蓋をして弱火で10分煮ます。蓋を開け枝豆とナスを加え、煮詰めて塩胡椒で調味します」（やのさん）
3種のナスの特徴を活かしたレシピは、他の野菜とも相性がよいヘルシーなものばかりで見た目も美しい。珍しいナスのメニューで夏の食卓を飾れば、旬を満喫できそうだ。
●専門家プロフィール：やの くにこ（FoodDesign アトリエやの）
FoodDesignアトリエやの主宰。農学博士・野菜料理家・フードトレンドクリエーター・野菜ソムリエ上級プロ。「食で地域活性化」、「食べて農家応援」を目指し、野菜や果物、真鯛の商品開発、簡単レシピを、新聞や雑誌、テレビ、ラジオ、WEB、SNS「くにこキッチン」などで発信。地域活性化伝道師。6次産業化プランナー。
画像提供：FoodDesign アトリエやの ピクスタ
