スーパーに、魚の刺身用と焼魚用とあって、焼魚用だって、新鮮に思うのですが、刺身用の鮮度は魚が亡くなっ

スーパーに、魚の刺身用と焼魚用とあって、焼魚用だって、新鮮に思うのですが、刺身用の鮮度は魚が亡くなってから何時間以内とかの基準があるのですか(´･Д･)」
焼魚用を生焼けで食べたりもしますけど お腹を壊していません。
刺身用ではない鮭を、加熱しない方法でスモークサーモンにしました。
それを人に差し上げるなら、失礼になるでしょうか(´･Д･)」？

No.2 ベストアンサー 回答者： phj 回答日時： 2017/12/10 10:34

焼き魚用と刺身用の魚の「鮮度」ということならほとんど同じ、全く同じ場合もあります。

ちがうのは衛生管理です。

魚は日持ちがしないものもありますし、取り扱いを注意しないとすぐに雑菌などがつくものもあります。そのため「刺身用」の魚は細心の注意を払って取り扱います。
加熱を前提にするものは、そこまで注意を払っていない、という違いがあります。だから見た目の鮮度は同じでも「雑菌などがつかないように細心の注意を払っていますので、刺身で食べても大丈夫です」というのが刺身用「大丈夫だと思いますが、加熱して食べたほうが安心です」というのが加熱用です。

特に牡蠣などは身を剥いてしまうと、剥いたときに手や（手袋をしていても）作業道具などに触れていますし、魚を切ってあるものも包丁には確実に触れているので、加熱対象になります。

切って盛り付けたお刺身は、その店で切っていて、包丁もまな板も専用のもので消毒なども細心の注意が払われている、ということです。

また鮭などは寄生虫の問題があるので、一旦冷凍し解凍したものかどうか、で生食ＯＫになる場合もあります。

＞刺身用ではない鮭を、加熱しない方法でスモークサーモンにしました。
刺身用ではない鮭は寄生虫の問題があるので、加熱しない燻製（冷燻など）では良くない場合もあります。サケトバのように寒風で乾燥させたものは別ですが、方法によっては危険が残るでしょう。

そういうものを人に差し上げるのは、「失礼」というレベルではなく、責任問題になります。

この回答へのお礼

たいへん勉強になりました。
今回、冷凍されていた半身鮭を使ったので、殺菌は出来ていると信じたいけど さらに焙って調理しますね(´･Д･)」
ありがとうございました。

お礼日時：2017/12/10 11:30

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2017/12/10 10:30

鮭に関しては、生食用はアニサキス対策で48時間以上の冷凍処理がされています。

あるいは淡水飼育のトラウトサーモン。
冷燻の知識がある人には、滅菌温度と一緒に当然の知識なのですが。ホントにそのコールドスモーク大丈夫？

この回答へのお礼

そうなのですか！
20度の温度で燻しました。
ちゃんと火を通して食べるようにします(´･Д･)」
ありがとうございました。

お礼日時：2017/12/10 10:37