真イカやスルメ烏賊に詳しい方に質問です。

真イカやスルメイカの塩辛を手作りするのはもう幻なのでしょうかね。
新鮮で大振りのピカピカに黒光りした様な烏賊はもうほぼ見た事がありません。
もちろん此処は信州の海無し県ですし、烏賊の取れ高が激減しているとのニュースは知ってますので、売ってたにしても大きなコロが入った様な立派な烏賊はバカ高く、手が出ないでしょうし、アニサキスも急増してるし、時期によっては烏賊のセイキョウ（字が分かりません）も怖いです。

昭和や平成の頃迄は、こちら信州にも鮮魚市場もあり、たまには良い烏賊が入手でき、三杯程買って来ては塩辛を手作りしてましたが、今はその市場の様な店も潰れちゃいましたし、今となっては幻ですね。

昨今は釣り立てのスルメイカなどでアニサキスの心配のない塩辛などを作るのは、もう無理な事なのでしょうか？
ロシアンルーレットみたいな危険を感じながら作るのは嫌ですし。

何十時間かの冷凍済みの烏賊で作るしか無いのですかね？
美味しい手作り塩辛が恋しいです。

質問者からの補足コメント

• 皆様ご回答ありがとうございました。
  色々勉強になりました。(o^^o)
  
  今回は何度もご足労お掛けしたmakocyan1さんにBAを選ばせていただきました。

    補足日時：2023/10/24 13:13

No.3 ベストアンサー 回答者： makocyan1 回答日時： 2023/10/23 09:24

一応専門の人間です。

　船凍スルメイカってやつを探してはどうですか。真黒なロケット弾のような形で冷凍コーナーにあると思います。これは文字通りイカ釣り船で釣り上げた後すぐに船内で凍結されてますので、鮮度は釣ったときのままです。マイナス２５℃以下で凍結されていますのでアニサキスの心配もありません。価格は１杯400円くらいからありますので、生鮮物と比較してもそこまで高くはないと思います。これだったら塩辛も可能というか、これで作る塩辛が一番おいしいと私は思っています。半解凍で調理すると後片付けも楽ですよ。
　なお、イカにつくアニサキス（学名：Anisakis）は基本的に１種類だけです。何種類もいやしません。酢や塩でも死滅しません。
　それからスルメイカは標準和名で、マイカ、マツイカ、ムギイカなどは地方名・市場名ですね。コウイカや剣先をスルメイカと呼ぶのは聞いたことがありません。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

＞船凍スルメイカってやつを探してはどうですか。真黒なロケット弾のような形で冷凍コーナーにあると思います。

それが、こちら信州のとある場所なのですが、私が行ける範囲のスーパーには本当に冷凍食品のコーナーにはコロの詰まったような大振りのスルメイカどころかイカさえ見かけないのですよね。
（たまに有れば白い痩せた胴体の貧弱な小振なイカばかり）

多分そんな船凍イカも解凍した形で1〜2杯入りのパックに入れて売ってると思い、船凍なのか生イカをそのスーパーで冷凍→解凍したものか、よく見分けが付きません。
黒光りした太ったスルメを見つけたら店員さんに塩辛作りが可能か聞いてみた方が良いですね？

＞それからスルメイカは標準和名で、マイカ、マツイカ、ムギイカなどは地方名・市場名ですね。コウイカや剣先をスルメイカと呼ぶのは聞いたことがありません。

はい。マイカというのはその地方でとれるポピュラーなイカのことをそう呼ぶのだと言う事は義父から聞き知ってました。

なのでマイカ＝スルメイカとは限らず、場所により、コウイカやケンサキイカのこともマイカと呼ぶ場合もあると義父は言ってました。

＞コウイカや剣先をスルメイカと呼ぶのは聞いたことがありません。

私もこの二種をマイカと呼ぶ地域はあっても、この二種をスルメイカと呼ぶことはなく、それは別種のイカだと言うことは知っています。

なんだか説明していて、ややこしくなっちゃいました（笑）

詳しいご回答ありがとうございました。

お礼日時：2023/10/23 11:27

No.7 回答者： 真魚 回答日時： 2023/10/24 04:40

イカん！　グラフをつけ忘れていました。

この回答へのお礼

烏賊だけにイカん！
が洒落ていて思わずクスクス(*´艸`)でした。(^^)
ありがとうございました。

わざわざありがとうございました。
視力に軽い障害があり大きく広げちゃうと字がボケるのであまりよくは見えないのですが、本当に激減してる様子な分かります。

高いわけですね……。(･･;)

お礼日時：2023/10/24 09:15

No.6 回答者： 真魚 回答日時： 2023/10/24 04:35

以前はスーパーで生の「スルメイカ」をリーズナブルな値段で売っていた覚えがありますが、いつの間にか見かけなくなりました。

たんに今は旬の時期ではないからかもしれません。
西日本に多い「コウイカ」は、これからが旬のはずです。胴体に「舟」と呼ぶ骨のようなもの（じつは貝殻の名残り）が入っているのが特徴です。

個人的には、数年前まで親戚から毎年新鮮な「アカイカ（ムラサキイカ）」が届いていたのですが、そのツテがなくなってから生のイカには久しくお目にかかっていません。
生のアカイカは、すぐに開いて内臓を取り、皮もむいて、刺身で食べる他は冷凍保存していました。ゲソやエンペラは塩焼きや里芋との煮物など。
立派な肝は塩辛にしていましたが、消費量が少ないので無駄にすることが多々ありました。もったいない限り。

アニサキスや精莢（セイキョウ；オスの生殖器）を気にしたことはありません。その昔、デパートで買ったスルメイカの内臓でアニサキスを見つけたことはあります。

●イカ学のススメ（全国いか加工協同組合）
https://www.zen-ika.com/ika/

上記サイトのデータをグラフにしてみました。農水省の水産統計のデータと一致しています。
どの種類も激減している様子が一目瞭然です。

●イカ統計情報　いか漁獲量
https://www.zen-ika.com/ika/data_2_gyokaku.html

中国や東南アジア、南アメリカなどからの輸入も増えています。
たぶん冷凍品。加工用がけっこう多いようです。
家でも、冷凍のシーフードミックスは重宝するので必ずストックしています。

--------

「真イカ」は学術上の標準和名ではなく、最も一般的・主要な（漁獲量の多い）品種を呼ぶ地方名です。
地方によって同じ品種を違う名前で呼んだり、違う品種を同じ名前で呼ぶことも多いので、注意が必要です。

法律（食品表示法）・政令（食品表示基準）では、魚介類を販売するときは標準和名を表示する決まりになっていますが、流通実態に合わせて一般名称、成長名、季節名、地方名などの表示も認められています。

●食品表示基準（内閣府令）
別添　魚介類の名称のガイドライン
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_label …
------------------
１ 魚介類の名称（一般ルール）

（別表１）国産の生鮮魚介類の名称例　＜抜粋＞
　【頭足類】
　　標準和名　　　　学名（種名）
　　コウイカ　　　　Sepia esculenta
　　ケンサキイカ　　Loligo edulis
　　ヤリイカ　　　　Loligo bleeker
　　アオリイカ　　　Sepioteuthis lessoniana
　　ホタルイカ　　　Watasenia scintillans
　　スルメイカ　　　Todarodes pacificus
　　アカイカ　　　　Ommastrephes bartramii

２ 成長名、季節名
　　＜略＞

３　地方名
　地域特有の名称（地方名）がある魚介類については、その地方名がその内容を表すものとして一般に理解される地域においては、その地方名を表示することができます。ただし、その地方名が一般に理解される地域以外の地域においても販売される場合は、消費者がその魚介類の種を明確に識別できるよう地方名に標準和名を併記してください。
（例）地方名の例　＜抜粋＞
　　標準和名　　　　地方名（対象地域）
　　スルメイカ　　　マイカ（三陸、北海道）
　　コウイカ　　　　マイカ（瀬戸内海）
------------------

以下、イカに関するいろいろな情報です。地方名も記載されています。
写真を眺めるだけでも楽しいです。

●水産庁公式ブログ
イカペディア　イカ図鑑
https://www.jfa.maff.go.jp/j/koho/blog/category/ …

●ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑
「イカ」と呼ばれる水産物一覧
https://www.zukan-bouz.com/com/%E3%82%A4%E3%82%AB

この回答へのお礼

コウイカと言えばあの骨を干したものを、インコのオヤツにしてました。(^^)懐かしい。

詳しい情報ありがとうございました。
子供の頃から義父が、かなり魚関係の色んな話をしてくれていたので、興味深く聞かされてきたのですが、今の時代は本当、ちょっと調べれば直ぐに専門家の如くの知識が得られてしまう便利な世の中になりましたね。

私なんかもう歳なので、聴いたそばから（読んだそばから）漏れ出してしまいますが（苦笑）脳のリハビリになりますよね？
ありがとうございます。

なんだ昨今は日本人が口にしてきた馴染みの安くて美味しい魚介たちが、どれもこれも、庶民には手の届かぬ幻の高級品になってしまい、寂しい限りです。
日本人はいつまで魚介類を安心して食べて行けるのでしょうかね。
どんどん魚が希少なものに……。

特に信州の海無し県に住んでいると、種類も少なく、値段は高く、魚好きの私は寂しいです。


真魚さん、いつも詳しいご回答ありがとうございます。

お礼日時：2023/10/24 09:42

No.5 回答者： makocyan1 回答日時： 2023/10/23 12:55

＞解凍と小分けパックでもラベルに書いてあれば、先ずは塩辛を作っても大丈夫と思えば良いですね？

　→逆です。「解凍」と書いてあるものは冷凍品を解凍しちゃってるので鮮度は落ちています。「解凍」とラベルにない冷凍品だったら塩辛にしても大丈夫だよ、ということですよ。

マイカの呼称についての情報提供ありがとうございます。
　（地方名）マイカと呼ばれるものにはスルメイカ、コウイカ、ケンサキイカ（いずれも標準和名）があるってことですかね。なんか標準和名と地方名の順位が逆のような気がします。このサイトを書いた栄養士さんって漁港にいったことあるのかな。

この回答へのお礼

何度もご足労お掛けします。m(_ _)m ^^;

＞→逆です。「解凍」と書いてあるものは冷凍品を解凍しちゃってるので鮮度は落ちています。「解凍」とラベルにない冷凍品だったら塩辛にしても大丈夫だよ、ということですよ。

あっ、そうなんですか。
危ないところでした^^;
でもやはり塩辛はビカビカの黒光りのスルメイカで作りたいですからね。やはり買うのもなかなか難しい……(ｰ ｰ;)

いつも義父が船凍したての黒光りイカを発泡スチロールのケースで持ち帰ってくれていて、母の営む店（レストカフェのような店）のパスタソースや創作つまみなどにしてたんですよね……。
そんなものや美味しい塩辛が又作りたくて……。(o^^o)

＞なんか標準和名と地方名の順位が逆のような気がします。このサイトを書いた栄養士さんって漁港にいったことあるのかな。

さあε-(´∀｀; )。そこの所は私には分かりませんが、義父の認識が違うなら、1番目の回答者様にも申し訳なく思い、私もうろ覚えなので自信もなく、少し見えぬ目でニ、三検索してみました。
そうしたらどこも同じようなことが書いてあり、安心した次第です。

義父は北海道にも工場を持っており。本マグロだけじゃ無くイカなども取り扱ってたみたいです。（今68歳の私が小6〜18才ごろまでの話ですからいにしえの話ですが）

因みに義父は築地の場内の仲買人でしたが、取引しているイカ釣り漁船には何度も便乗してたみたいです。

お礼日時：2023/10/23 14:07

No.4 回答者： makocyan1 回答日時： 2023/10/23 11:56

№3です。

丁寧なお礼をありがとうございます。
＞船凍なのか生イカをそのスーパーで冷凍→解凍したものか、よく見分けが付きません。
　→解凍したものはラベルに「解凍」「解凍品」と表示することが法で定められていますので、そこで見分けてくださいね。

＞黒光りした太ったスルメを見つけたら店員さんに塩辛作りが可能か聞いてみた方が良いですね？
　→今どきの店員さんが知ってるかなあ。スルメイカは釣り上げた瞬間から半透明→黒褐色→乳白色って色が変わってゆきます。黒は間違いなく鮮度がいいものです。

＞マイカ＝スルメイカとは限らず、場所により、コウイカやケンサキイカのこともマイカと呼ぶ場合もあると義父は言ってました。
　→もしかしたらスルメ（乾物）のことをおっしゃっていたのかもしれません。乾物だとケンサキだろうがマイカだろうがコウイカだろうが一緒くたに「スルメ」って言います。

この回答へのお礼

再回答ありがとうございます。(^^)

＞→解凍したものはラベルに「解凍」「解凍品」と表示することが法で定められていますので、そこで見分けてくださいね。

では解凍と小分けパックでもラベルに書いてあれば、先ずは塩辛を作っても大丈夫と思えば良いですね？
なるべく黒光りの物を選びますが。(^^)v

＞→今どきの店員さんが知ってるかなあ。

問題はそこなんですよ。
時に日本語さえも通じないパートさんやバイトさんも……f^_^;


マイカについての義父の説明は、多分このリンク先にも書いてあるこの事だったと思うのですよ。

ここの項目1の中頃に、こう書いてあります。

＞また、地域によってはほかの種類のイカのことをマイカと呼ぶこともある。青森や三陸地方、北海道ではマイカといえばスルメイカだが、愛媛県などの瀬戸内海ではコウイカのことがマイカと呼ばれているのだ。ほかにも福井県の日本海側や関西、島根県、京都府ではケンサキイカのことをマイカと呼ぶ。



https://www.olive-hitomawashi.com/column/2022/05 …

お礼日時：2023/10/23 12:35

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2023/10/23 06:14

アニサキスって何種類もいて、種類によって危険性が違うのです。

一本釣りの関サバみたいな生食を昔から食べていた九州や四国の地域あたりの港町ってのは、食中毒になりにくアニサキスの生息地域で、ごく狭い範囲の近海の回遊性の低い魚しか食べていなかった田舎町の特産品なのです。

干物や酢じめや塩辛で食べるのは、黒潮や親潮などの海流に乗って移動する大型化したサバやイカなので、アニサキスも荒波に揉まれて気性が荒い特性なので人間はやられるし、海流があるので遠くの大都市まで魚を流通することができるので保存性を上げる調理法が編み出されたのです。

海に国境線はないので、地球温暖化で魚やアニサキスの生息地域が変化しているし、遠洋漁業で全国の大都市の市場まで集荷するようになったので、どこで育ったかわからないサバやイカが混在してから全国流通されるので、アニサキスの素性もわからなくなってしまったので危険なのです。

現代の生食は、冷凍や低音輸送段階でのプロが科学技術で殺虫をしているから高価になるし、
魚の鮮度をあげるとはアニサキスの鮮度も上がってしまうので素人調理は危険になっているのです。
昭和の昔は、普段は生食したくないような鮮度のイカしか信州まで届かなかったから、ごくたまに見るからに新鮮なイカで塩辛を作っても確率論的に食中毒はおきなかったのです。

保健所で習ったのですが、鶏卵に混入するサルモネラ菌って3000個に1個の確率なので、家庭で毎日食べても世帯あたりの食中毒発生率は10年に一回の発生確率なのですが、
飲食業が1日100個を割って加工すると、1個が99個を汚染するので、1ヶ月に1回100人の集団食中毒が発生するリスク計算になるそうです。

この回答へのお礼

おはようございます。
詳しい解説ありがとうございます。

私が子供の頃、母が再婚したのですが、その義父となった人が築地魚河岸のマグロの仲買業者で、母の再婚には難色を示していた私ですが、義父が毎日持ってくる美味しいマグロや食べたこともない魚介達に見事に人間の私が釣られてしまいましてね……(^◇^;)

子供の頃から食いしん坊で美味しい物好きだった私で、その義父が私にイカの捌き方や塩辛の作り方を教えてくれてから、良く作って居たので、たまには食べたいなぁと。

コロのみの塩漬けや、イカワタソースなども大好きで。

手作りしたら市販の塩辛なんか、あっち行けシッシッ！！ってなもので、あの美味しさが懐かしいなあと。

急速低温冷凍したイカなら安心ではあるのでしょうが、やはりとてもバカ高いです。（信州だからかな？）

お正月辺りは二杯程の冷凍イカを買い、手作りの塩辛を食べたいなぁと思います。
冷凍物でも良いイカなら本当に大丈夫ですかね？

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2023/10/23 07:33

No.1 回答者： ssawatake 回答日時： 2023/10/22 15:43

通販で真イカ売ってます。

5杯で4000円位で高いですが、仕方ないので購入して塩辛作ってます。
低温冷凍物なので、アニサキスの心配が有りません、

(真イカ=スルメイカ、です）

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
やはり通販で購入するしかなさそうですよね。

しかし通販は高いですよね。(^◇^;)
最低何杯から買えるのでしょうね。

五杯が最低ですか？
それに更に送料や代金引換料等もプラスされると結構なお値段ですし、我が家は老夫婦の二人暮らしゆえ、冷凍冷蔵庫も400ℓ程ですし、五杯分だと多すぎるのですよね。

(真イカ=スルメイカ、です）
そうとも限らないはずです。
その地域（釣れる地域）で最もポピュラーな物を真イカと呼んでいるそうなので、コウイカや剣先イカのことも真イカと呼ぶ場所もあると私は鮪の仲買業者だった亡き父から教えられた記憶があるのですが、私のきき聞き違いだったのですかね？^^;

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2023/10/22 19:01