バターを白くなるまで練るのには意味があるの？

表題の通りです。
レシピには「白っぽくなるまでまぜる」と書いていても私はいつもチンして溶かして済ませてしまいます。
泡だて器でバターを練った事がありません。泡だて器のなかに入り込んでしまうし、時間もかかるし…

やはり練ったほうが味がいいとか、さっくり仕上がるとかあるのでしょうか。十数年来の疑問です。

No.1 回答者： sn-o-wman 回答日時： 2006/02/16 19:59

バターには水と油が混ざっています。

レンジで溶かすと水と油が混ざりません。
（かけすぎると油と水が分離します）
混ぜると互いに細かい粒子になり舌触りがよくなります。

この回答へのお礼

なるほど、そうなのですね。
ちなみにマーガリンも同様なのでしょうか。

泡だて器でしっかり混ぜるのとチンして済ませるのは、好みと手間を考えて使い分ければいいということでしょうか。。。

お礼日時：2006/02/16 20:26

No.2 回答者： toff-toff 回答日時： 2006/02/16 21:19

泡だて器で混ぜるとバターに空気を含ませることになり、ふわっと、さっくりとなるんじゃないかなァ。

　冷蔵庫から出したばかりのカチカチのバターを扱うのがイヤでチンしてしまうのでしたら、しっかり溶かさずに、少しだけチンして（あくまでも溶け出してしまってはいけません）、それから泡だて器でもったりするまでまぜるといいかも。

この回答へのお礼

液体になる前のやわらかい状態までの「チン」でしたら問題ないのですね。なるほど。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/02/17 09:03

No.3 回答者： NannoFlower 回答日時： 2006/02/16 21:24

何のレシピかわかりませんが、パウンドケーキなどの場合、バターを練るのは空気を含ませることで、焼いたときにその膨張力で生地を膨らませるためです。

ベーキングパウダーを使うより、バターに含ませた空気だけで膨らませるほうがふんわりしっとり仕上がります。
クッキーなどでもサクっと仕上がりますね。
溶かしてしまうと焼き上がりが硬くなります。

この回答へのお礼

仕上がりが違うようになってしまうのは本当なのですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/02/17 09:05

No.4 回答者： oimsoq 回答日時： 2006/02/17 00:50

ほかの方のおっしゃるとおり、空気を含ませる意味があります。

バタークリームなどでは少しでも舌触りが軽くなるよう、しっかり空気を含ませる必要があります。
「しっかり」の時は、ハンドミキサーを使うとラクになります。

話を戻して、硬い状態から白くなるまで練るのはとても大変ですよね。

手抜きをするときによくやるのですが、硬い状態から柔らかくするのは大変なので、発想を逆転させて、チンして黄色くなったバターを泡立て器で混ぜながら水につけて（湯煎ならぬ水煎？）、空気を含ませながら白くしていきます。これならずっとラクですよ！

氷水だと急に冷えて、ボールの底の部分のバターがいきなり硬くなるので加減してください。

この回答へのお礼

えー！湯煎の反対の「水煎」とは、すごいですね。
ちょっとやってみます。

本当に、泡だて器のなかに入り込んでいつもあきらめてたのです。洗い物が増えるのもいやだったし。。。

ありがとうございました♪

お礼日時：2006/02/17 09:07

No.5 回答者： dashi 回答日時： 2006/02/17 17:39

バターを柔らかくしたのをまぜて白っぽくなったところで砂糖を加え、それだけをツノが立つまでふんわりと泡立てることが出来たら、ベーキングパウダー不要のふんわりしたケーキができますよ。

ベーキングパウダーでふくらましたものとは、きめも味も別物の仕上がりです。

チンで柔らかくする（溶ける前）ところから始めたらいいと思います。
溶けてしまったものを冷やしながらやるのとは、出来上がりに差がでますよ（やったことあり）。分離したこともあります。おすすめできません。

なおこれはマーガリンではなくバターで作る場合です。

この回答へのお礼

分かりやすい説明でありがとうございます。経験談もあると、ほんとなんだな、と納得できました。

ベーキングパウダーなしでもいけるというのはすごいですね。
やっぱり泡立てないといけないのですね。。。電動泡だて器の洗う手間を惜しまずに泡立てたほうがいいのかなーと思えてきました。
ありがとうございました！

お礼日時：2006/02/18 08:19

No.6 回答者： cerisehime 回答日時： 2006/02/17 22:18

　白っぽくなるまで、すり混ぜる。

とかよく書かれていますが、バターを室温に戻して柔らかくなった状態で砂糖を混ぜ合わせるというのはちゃんとした意味があります。(多少他の方と重複してしまいますが)

　バターには油分がありますので、これをほかの食材とあわせてしまうと分離することがあります。
　それを防ぐために砂糖とあわせます。白っぽくなるまですり混ぜる、、、空気を含ませることによって、食感が軽くなり風味豊かな洋菓子が出来上がります。
　また、風味を良くする方法のひとつとして“発酵バター”を使うという方法があります。ですが、これは高価なため特別なときなどでないと使うのは無理があります。
　ですが、普通のバターでも風味良く仕上げる方法があります。
それは、バターを溶かさないということです。
　時間のないとき、手間だと感じる場合は仕方ないですが柔らかくする程度でレンジアップをやめるのがベストです。

　ヒントになりましたら幸いです。Cerise

この回答へのお礼

発酵バターは多分おいしく仕上がるのだろうな、と思いつつ使ったためしがありません。
はじめのお礼にも書きましたが、わたしはバターどころかマーガリンで代用することも多いです。値段とカロリー的にマーガリンでいいか、と思っています。

マーガリンでも泡立てれば少しは風味が良くなるのですよね。。。？

お礼日時：2006/02/18 09:11

No.7 回答者： NannoFlower 回答日時： 2006/02/18 19:14

＃３です。

質問とは直接関係ないんだけどさ、
発酵バターはイオンが安かったですよ。
イオンのプライベートブランド、トップバリューの発酵無塩バターが２００ｇで２９８円でした。
うちの近所のイオン系スーパー、ジャスコ、マックスバリューにはありました。
業務用食材店や製菓材料店に行くと、４５０ｇのバターが６００円前後であります。
有塩、無塩とも同じ値段だと思います。
発酵は無いか、あっても高いですね。

あとですね、バターを練る手順としては、
１、冷蔵庫から出したバターを小さく切る
２、電子レンジで２０秒くらい加熱
３、硬さをみて、１０秒くらいづつ加熱
４、最初はヘラ（イボイボのないしゃもじを使ってます）で練って、柔らかくなってから泡だて器を使う
５、混ぜ方も、回すように動かすとバターが中に入るので、前後左右に往復させるようにすると、中に入ったバターが外に出ます。
ある程度柔らかくなれば、回しても中にたまりません。

マーガリンも、カロリーオフなどの特別なものでない限り、バターとカロリーは同じです。
柔らかいので扱いやすいですけどね。
マーガリンを使うと軽い味になりますが、バターのコク、香りもいいですよ。
私は酪農関係の仕事をしていたことがあるので、バター大好き。
いま、国内のバターは余って大変なんです。
いっぱい使ってください。(笑)

No.8 回答者： cerisehime 回答日時： 2006/02/19 00:14

♯６より

　マーガリンでも泡立てれば風味が良くなる...

　うーん、、、どぅ答えたらいいだろう...


　勘違いされてるみたいですが、泡立てる(すり混ぜる)から“風味”が良くなるのではない。
　ということですね。

　すり混ぜるのは、空気を含ませることと食感を良くすること。
バターの場合“風味”を良くするためには、(液体になるまで)溶かさないこと。時間がない、手間がかかると感じる場合は♯７さんのようにされると良いかと。

　んで、この話になるともう好みの問題なんでお好きなほうで
というほかないんですが、バターは牛乳の脂肪分を固めて作っています。(簡単に言うと)
　ですから若いチーズの香りやら、ミルクのような甘み、風味があります。
バターをレンジなどで液体になるまで溶かしてとまうと、それらが消えてしまうんですね。
　そして、マーガリンはというとバターの代用品として販売されました。
原料はというと...

　マーガリンは原料油脂、発酵乳、食塩、着色料、乳化剤、ビタミンAなどを混合し、冷やしてかため、ねりあわせてつくられます。そして、原料油脂にはヤシ油、パーム油、ダイズ油、綿実油、コーン油、サフラワー(紅花油)、ナタネ油などの植物油脂を使用。(第110回　バター＆マーガリンの歴史と作り方　より引用)

　つまり、健康にはいいとされていますが、風味の点では劣ります。
論点を戻しますが、マーガリンをすり混ぜても“風味”は変わりません。
　できあがりの、食感などはいいですがバターとマーガリンでは物が違うので結果も当然違いますが、過程もやはり違います。

　個人的にはバターが好きですが、マーガリンで作ったほうがお好みであればそれはもちろんいいと思います。一度、作り食べ比べてみるのもよろしいかと。
　頭で覚えるのも大事ですが、トライしてみるのも手かと存じます。
好みに合わなければ...ということもできますし。
　いろいろ質問されて、トライしてみてください。cerisehime

参考URL：http://www.uraken.net/zatsugaku/zatsugaku_110.html

No.9 回答者： nottylikeher 回答日時： 2011/02/06 12:59

マーガリンはサラダオイルを固形状に、扱いしやすくしたものですよ。

風味はありません。例外はあるけどね！チューブ入りのバター風味とか。


レンジでチン、それでクッキーおいしく作れますか？

粉に、生暖かいバター、べチャットすると思います。

小さい手間で味は断然変わりますよ。