あんかけ風の料理がうまくいかない。

たびたびの質問ですみません。
あんかけ風の料理が全くうまくできません。
固まってしまいそうなくらいになってしまったり、
ホワイトソースと分離？してしまったり
溶き卵を入れるように指示があったのでそのとおりにしたところ
透き通っていたあんが真っ白くにごってしまい
レシピの写真とは似ても似つかないものになってしまいました。
また、あん状態にする前にはちょうどいいくらいの味つけだったはず
なのに、料理に掛けて出すと薄味になって味がボケてしまいます。
こうするといいよ。といったアドバイスや豆知識がありましたら
教えてください。

No.1 回答者： hisajiro 回答日時： 2007/11/14 11:23

溶き卵を入れて濁らないようにするには卵が固まるまで混ぜないようにするようにします。

薄味になってしまうのは水溶き片栗粉を投入した際の水が原因と考えられます。
ですので気持ち濃いめの味付けにしたほうが懸命でしょう。
ホワイトソースを使ったあんかけ？？
ちょっと想像つきませんが・・・
どのようなレシピなのでしょうか？

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。
ホワイトソースではないですね。
確かチンゲンサイを炒めて、中華スープと牛乳のミルクスープのようなものの最後に水溶き片栗粉を投入してとろみをつけろ。のようなかんじでした。
やっぱり少し濃い目にしておいたほうがいいのですね。
卵は入れてすぐにかき混ぜないようにしてみます。
大変参考になりました。ありがとうございます。

お礼日時：2007/11/14 11:42

No.2 ベストアンサー 回答者： s620804 回答日時： 2007/11/14 11:35

たいてい、とろみをつけるのは一番最後です。

本当のホワイトソースは「あん」とは作り方が違いますょ？
即席でホワイトソース風のものを作ったのでしょうか。

他の方がおっしゃっているように味はちょっと濃いめにしておくと良いと思います。
片栗粉やコーンスターチを水で溶いて、それを加えるわけですから
水のが加わった分味が薄くなるのを計算に入れて味付けしてみてください。

No.3 回答者： noname#47165 回答日時： 2007/11/14 11:44

片栗粉と水の分量がうまくいってないのかな？しっかりとからませる中華の酢豚とかの場合は片栗粉と水は1：2ぐらいあんかけのように上にかけるようなものは水はもう少し多めに、片栗と水が分離してしまうのでよく混ぜ合わせてかたまりがないようにするといいと思います。

片栗とあわせた水もいっぺんに入れずに様子をみながら少しずつ入れて加減し、火も弱めに、溶き卵は高いところから菜箸で伝わらせて回し入れると大丈夫だと思います・・・

No.4 回答者： y-honey 回答日時： 2007/11/14 11:56

何の料理かちょっと不明だったので・・・溶き卵及び

ホワイトソースが・・・・。
青梗菜のあんかけですね。
もう他の回答者さまが答えている通り、あんかけは片栗粉と水の量がその料理にどのくらい必要か考えながら少しずつ入れていくしかないですね。野菜から出る水分等がその時々によって違うので・・・。
中華料理店では常にあんをつくる場面があるので小さめのボールに用意されていますが、家で作る時は無駄が出るのでついつい少なめに用意しますが、他にも使用方法があるので近頃はちょっと多めにして料理に臨んでいます。
溶き卵は温度が問題です。かきたま汁などでもそうですが温度が高くないと(沸騰するかしないかがベスト？）きれいにできないのでそのあたりを注意すると良いかと思いますよ。