梅干で失敗したのですが

熟さない青梅で梅干を作ってしまったためでしょうか、水が半分位までしか上がってこないのですが、この青梅で何か作れないでしょうか？このまま赤シソで梅干は無理でしょうね？　
何かの利用方法またはアドバイスがあれば教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： japjiji 回答日時： 2008/07/22 07:06

＜原因は＞

お礼文に「焼酎をたっぷり使いました」と書いてありますので、焼酎を容器の中に入れたのではないでしょうか。

焼酎はカビが出ないように殺菌するために使います。
使い方は洗った梅を焼酎にサット入れて出す、軽く浸すだけです。
漬け込む容器の中には入れません。

塩の全量が生梅重量の２０％としても焼酎で薄まってしまっています。生梅から梅汁を吸いだす（浸透圧）に必要な塩分濃度としては極端に低く梅汁が出難いでしょう。

＜上記を前提とした救い方＞
漬け始めてから何日目ですか？
と言っても７月２０日過ぎですから生梅時期はすでに過ぎていますね。
現在の梅汁を別容器（金属製は駄目、ガラスか陶磁器に）に移し、新たに１０％分の塩で漬けてみませんか。

コツは現在梅汁に漬かっていない上の方の梅を下にして容器に戻す。
その部分に塩を多めに振って重石をする。（上の方にはほとんど振らなくても良い）
１週間も過ぎれば下の梅からも梅汁が出てくるでしょう。
それを確認したら元の梅汁を全部戻して、さらに１０日位漬け込んで干し作業に入れるでしょう。
赤紫蘇はこの時に一緒に入れてください。（赤紫蘇が無くならないように先に塩もみして冷蔵庫保存しておく）

時間的には８月１０日頃に干し作業に入って、１４日頃に完成となるでしょうね。
なお、私は梅酒に使うような青梅でも普通に梅干を作っています。

＜最後に＞
先に書いたように、焼酎は梅干を作るときに表面を殺菌するために使ういます。塩と混ぜてはいけません。
昔からの３０％を越すような強い塩分濃度の作り方では焼酎は不要です。
２０％以下の減塩梅干を作るときに焼酎を使っています。

この回答へのお礼

お礼が遅れて失礼しました。

焼酎は直接容器に入れたのではなく、梅を１個１個焼酎で殺菌して、その後塩を絡めたのですが・・・、japjijiさんのご回答文を読んで焼酎で塩が薄まってしまったのだと納得しました。今日再度塩を足しました。コツや今後のスケジュールまで教えて頂き本当に有難うございました。

お礼日時：2008/07/24 21:40

No.6 回答者： rimurokku 回答日時： 2008/07/23 12:27

ANo.5です。

>しっかり塩もみした紫蘇の汁に梅酢を混ぜて
失礼しました。紫蘇の汁でなく、紫蘇の葉の誤りです。
なお、この時期すでに生の紫蘇が出回らなくなっているようでしたら、市販の塩漬け紫蘇で十分です。
梅酢もたっぷり漬けたければ市販品があります。

この回答へのお礼

重ねて御礼を申し上げます。有難うございました。

お礼日時：2008/07/24 21:48

No.5 回答者： rimurokku 回答日時： 2008/07/23 12:16

青梅の場合は、さっと熱湯にくぐして少し黄色みが出た方が良かったですね。

つけ込む前に水につけておきましたか。きっと青梅なので水分が少なかったのでしょう。
青いままの梅は一晩水につけ込んでふやかすくらいが良かったです。

梅はしわしわになっていますか？
焼酎も塩と同じ梅から水分を引き出す力がありますから問題有りませんが、しわになっていなければ塩分濃度が薄かったのでしょう。
２０パーセントの塩分が有れば十分ですが、しわがないので有ればもう少し塩を足してでも水分を出して下さい。
塩分濃度が十分で有れば重しは軽くても大丈夫ですし、干す時点で塩気が強すぎれば水で塩出ししてから干せば大丈夫です。
塩出しの時点で水分を含んで少しでも柔らかくなります。

十分にしわしわになっているので有れば、梅酢の量が少なくてもそれ以上のつけ込みは不要です。
少ない梅酢でも、しっかり塩もみした紫蘇の汁に梅酢を混ぜて色づけし、１～２日天日に干してひからびた梅を、もう一度梅酢にもどして赤くなった梅酢を吸わせます。
少ない梅酢ですから入れ物を動かして全体に吸い込ませて下さい。
その後、２～３日夜も取り込まないで夜露に当てながら干し揚げれば少しは柔らかく成ってくれますので、十分に美味しい梅干しが出来上がります。

この回答へのお礼

お礼が遅れて失礼しました。

熱湯ですか？ありがとうございます。　一晩水につけておいたのですが、枝から取立ての青梅なので、来年はそうします。

梅はまだしわにはなっていません。塩分は薄いほうが良いと思って塩を少なめにしたのですが、干す時点で塩出しが出来るんですね。

本当に色々アドバイス有難うございました。

お礼日時：2008/07/24 21:47

No.3 回答者： noname#84191 回答日時： 2008/07/21 19:04

熟す・熟さないは関係ないと思いますが・・

塩不足か、重し不足のどちらかではないでしょうか？

重しは乗せましたか？
私は重し（石）が瓶の口の関係で入らないので、何時もビニール袋を二重にして水を入れ、それを重しの替わりにしています。
これで２０年失敗した事がありません。

水が上がらなかった所（梅）が、カビていなければ、今からでも遅くはないと思います。

この回答へのお礼

早速のご回答有難うございました。熟していないのは関係ないんですね。聞いて良かったです。

２ｋの梅に２ｋの重しをしています。焼酎はたっぷり使いました。塩は２０％でやったのですが、少し足りなかったかもしれません。カビはまだないので、塩と焼酎と重石をたしてみます。有難うございました。

お礼日時：2008/07/21 19:47

No.2 回答者： snow-skyblue 回答日時： 2008/07/21 17:47

原因は熟さない青梅を使用されたのもあるかもしれませんが、家では熟していない青梅でも大丈夫でしたが・・・。

他の原因は、
(1)塩分濃度(１５％～２０％)が少なかった
(2)重石が少なかった
(3)焼酎をかけなかった
等が考えられます。

塩が不足していたらその分加えればＯＫです。まだ間に合いますよ。又その際に「さし水」をします。「さし水」と言っても水ではなく、酢か焼酎を使います。梅の塩を落とさぬよう、容器の縁から注ぎ梅酢の上がりを待ちます。

以下をご参考に
http://www.tim.hi-ho.ne.jp/agtusa/qa/umegimon.ht …

それでもだめなら、今は便利な世の中になり、スーパーなどには今の時期、梅酢があまり上がらなかった時のための「梅酢」が売っております。私はこれは買ったことがありませんので、わかりませんが、最悪の場合は何とかなるのではないでしょうか・・・？

幸運をお祈り致します。

この回答へのお礼

早速のご回答有難うございました。熟していないのは関係ないんですね。聞いて良かったです。

２ｋの梅に２ｋの重しをしています。焼酎はたっぷり使いました。塩は２０％でやったのですが、少し足りなかったかもしれません。カビはまだないので、塩と焼酎と重石をたしてみますが、最後はスーパーの梅酢に頼ります。有難うございました。

お礼日時：2008/07/21 19:49

No.1 回答者： noname#141205 回答日時： 2008/07/21 17:14

梅干を自分で作るのですか、すごいですね。

偶然見つけた下記のサイトを参考にして
メールで相談に乗ってもらえたら、聞いてみて
下さい。


　http://www.bekkoame.ne.jp/i/m.ohno/htm20.htm

この回答へのお礼

早速のご回答有難うございました。

お礼日時：2008/07/21 19:50