この卵は大丈夫？

Question

はじめまして。度々こちらでお世話になっております20代後半・新米主婦です。宜しくお願いします。
主人の帰りが遅いので平日は、先に料理を作るor下準備をしとくというパターンが多いのですが、卵料理ってどうなのでしょうか？
今までは、卵だけはサルモネラ菌が怖いので先に調理や下準備をしたりせず出来るだけ食べる直前に殻を割って調理するようにしてました。
だけど、すぐ出来る料理に限定されてしまってレパートリーが少なくなってしまうので次の場合の卵はサルモネラ菌大丈夫なのか教えて下さい。

①殻を割った卵液を長時間(5～6時間)冷蔵庫で放置し、そのまま生食で食べる場合。

②殻を割った卵液を長時間(5～6時間)冷蔵庫で放置し、その後火を通してから食べる場合。

③殻を割った卵液を長時間(5～6時間)常温で放置し、その後火を通してから食べる場合。

④殻を割った卵液を火を通して調理し長時間(5～6時間)冷蔵庫で放置してから食べる場合。

⑤殻を割った卵液を火を通して調理し長時間(5～6時間)常温で放置してから食べる場合。

宜しくお願いしますm(__)m

makocyan · Accepted Answer

そんなに難しく考えることないですよ。
　毒素型というのは、その菌がだした毒素が問題となる種類です。黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌などが代表的なもので、いったんこれが出てしまうと加熱してもその毒素は消えません。とても厄介ですね。
　感染型というのはそのほかの様々な菌で、たとえ繁殖しても（させないに越したことはないですが）一定以上の温度と時間で加熱を行えば危害性はなくなります。サルモネラもこの種類です。
　
　ごく大雑把な言い方ですが、芯温度75℃１分の加熱でたいていの食中毒は防げるといわれています。
　家庭における食中毒予防の三原則、
　　(1)（菌を）つけない＝手指や調理器具を清潔に
　　(2)増やさない＝温度管理をしっかり
　　(3)殺す＝アルコールや加熱による殺菌
　これをを守っていれば大丈夫。

　余談ですが、おそらく微生物学を専攻した方が描いておられる「もやしもん」というコミック、とても面白くて参考になりますよ。お勧めです。

ORUKA1951 · Answer

＞ごめんなさい。気になることがあったもので。
＞サルモネラ菌は毒素型ではなく、典型的な感染型です。
　確かにそうです。・・・・他の食中毒と混同してました。・・ありがとうございます。

　なお、ふぐ毒は細菌の毒素によるものではないので、わざわざ
　「（菌などが出す）毒素によるもの（ふぐ毒）」
　　　　^^^^^^^^^^^
としたのですが、誤解を与えたかも・・・

サルモネラ菌は、冷やされても活性を失わないので、卵は割ったらすぐ調理するというのが基本です。

makocyan · Answer

ごめんなさい。気になることがあったもので。

＞食中毒には、菌自体が病原菌であるもの（赤痢と病原性大腸菌か）と、（菌などが出す）毒素によるもの（ふぐ毒）があります。サルモネラ菌は後者ですし、毒素は熱で消えませんから、一旦繁殖したらアウト。

　サルモネラ菌は毒素型ではなく、典型的な感染型です。また易熱性ですので十分な加熱で死滅します。ちなみにふぐ毒は自然毒に分類されるもので、細菌によるものではありません。

ORUKA1951 · Answer

★割ったら、必ず加熱調理を行うこと。
＞卵を割った後放置してサルモネラ菌が一旦繁殖してしまってからでも加熱調理をしたら食べて大丈夫なのでしょうか？
　食中毒には、菌自体が病原菌であるもの（赤痢と病原性大腸菌か）と、（菌などが出す）毒素によるもの（ふぐ毒）があります。
　サルモネラ菌は後者ですし、毒素は熱で消えませんから、一旦繁殖したらアウト

★★割ったら、必ず加熱調理を行うこと。

　サルモネラ菌は、塩分濃度が濃くても繁殖しますから、卵を割ったらその手で他の食品を触らないこと。

makocyan · Answer

基本的には(1)～(5)まで全部やめておきましょう。
　他の方も指摘されているように、卵にはサルモネラ以外の菌も存在しています。またサルモネラ菌は殻だけでなく、少数ながら卵の中にも存在していることが知られています。
　通常こうした菌が卵内部で繁殖しないのは、菌の栄養源である卵黄を卵黄膜や白身の成分であるリゾチウムといった複数のバリアで遮っているからです。
　卵液にするということは、このバリアを取り払い、菌を栄養源である卵黄の中に放り込んでしまうことになります。冷蔵庫の中の温度は決して一様に低温ではありませんし、サルモネラ菌にはごく少ない菌数で発症に至るものもありますので、決して安全な環境ではありません。

　新米主婦さんは大変でしょうが、多少レパートリーが少なくったって、美味しければオトコは文句なんか言わないものです。もし言われたら「その分心がこもってます」と言い返しましょう。がんばって。

ORUKA1951 · Answer

サルモネラ菌は、卵の殻の外側に常駐していると考えてよい食中毒菌です。
アイスクリームのレシピで説明したことがあるので、それを紹介しておきます。
サルモネラ菌対策
　　サルモネラ菌による食中毒は、サルモネラ菌に感染して発病します。きちんと対策をすると防止できます。
・鶏卵は実験にかかる直前に割ること
　　卵の殻には必ずサルモネラ菌が付着していると考えること。サルモネラ菌はそのまま（数が少ない場合）は、感染／食中毒を起こしません。食品に付着して増殖したものを食べると、感染し腸内で増殖して毒素を生産します。
・サルモネラ菌は熱に弱いので６０数℃で５分から１０分、７０℃以上で数分、１００℃では数秒で死滅します。
　　卵黄は６５℃あたりで固まり始めます。そのため温度を上げすぎると駄目です。
参考資料：
サルモネラ菌の詳細
http://homepage3.nifty.com/takakis2/sarumonera.htm
「サルモネラ菌の詳細（その２）」
http://homepage3.nifty.com/takakis2/salmonella.htm

JA全農中央鶏卵センター/卵の知識【現在一時的に停止中】
http://www.zennoh.or.jp/bu/chikusan/egg/tisiki/salmonella.html
ＪＡ全農たまご株式会社 ≪サルモネラ対策の取り組み≫
http://www.jz-tamago.co.jp/06-g.htm

★割ったら、必ず加熱調理を行うこと。

black2005 · Answer

卵の割置きは絶対にタブーです。
例え冷蔵庫に保管してもダメです。
サルモネラ菌自体は低温では繁殖しにくい細菌ですが、卵にはこれ以外の細菌も含まれます。
割置きは、これらの細菌が繁殖し易い状況になります。
 
よって(1)～(3)は絶対に止めましょう。
そもそも割置きするメリットが無い。
調理する際に割って味付けしても、時間的にはさほど有利にはならないと思います。
(4)は問題なし、(5)は夏場は止めるべきです。

この卵は大丈夫？

そんなに難しく考えることないですよ。

＞ごめんなさい。

ごめんなさい。

★割ったら、必ず加熱調理を行うこと。

基本的には(1)～(5)まで全部やめておきましょう。

サルモネラ菌は、卵の殻の外側に常駐していると考えてよい食中毒菌です。

卵の割置きは絶対にタブーです。

似たような質問が見つかりました

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング

　そんなに難しく考えることないですよ。

　ごめんなさい。

　基本的には(1)～(5)まで全部やめておきましょう。