魚の刺身。皮を絶対に剥がなくてはいけないか？否か？

鯛科やスズキなどの魚を刺身へと庖丁を入れますが、なかなか、皮をうまく剥げません。（肉が沢山、皮にもってかれる）この魚の皮を剥ぐ必要はありますか？（刺身で）

No.3 ベストアンサー 回答者： cheesetart 回答日時： 2008/12/07 09:12

おはようございます。

使われています包丁はいわゆる出刃包丁とか刺身包丁とかの「和包丁」でしょうか？
包丁の刃の部分を良く見てみますと分かると思いますが、「和包丁」は片側だけに刃が入っていると思います。
普段野菜を切ったりするのに使う万能包丁などは両側に刃が入っている「洋包丁」です。
（見比べてみると良く分かると思います）
http://www.ichimonji.co.jp/story/difference.html

右利きの人が和包丁を右手に持って魚の皮を引こうとした場合、魚の切り身と平行に包丁を動かすと
皮に肉がたくさん付いてきてしまいます。それを防ぐには刃を少し起こした状態で皮を引く必要があります。
もちろん刃を起こした状態で一気に皮を引こうとすると皮が切れてしまいますので、少しずつ刃の角度を
調整しながら皮を引いていくことになります。

>あと、焼き霜造りって炙ったら、冷水の中にサッとつけますか？？
熱処理したら氷を入れた水の中に素早く漬けて冷却します。
湯引きするとおいしい魚はタイ以外にもいろいろありますので、いろいろと調べてみてください。

あと、アジやサンマなどは手で皮が剥がせます。

この回答へのお礼

感動しました。よくわかりました。ありがとうございます。
非常にご丁寧な説明で、感銘をうけております。
趣味でやっておりますが、これからも、刺身つくりに励みます。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/12/07 21:33

No.2 回答者： matfer-2 回答日時： 2008/12/07 00:37

こんばんは。

おろした身を血合いの部分で半分にし、幅を狭くすると皮が剥ぎやすいですよ。
皮が滑る場合はキッチンペーパーでつかむようにすると大丈夫です。
包丁をまな板につけるように構え、ゆっくりと引いていきます。
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/91695977. …

湯引き
http://blog.r-wagaya.com/?eid=471185

No.1 回答者： riri1609#2 回答日時： 2008/12/06 21:39

湯霜や焼き霜造りにするなら皮を取る必要はありません・というか取りませんが、普通に刺身として食べるなら、特に鯛は皮が硬くて食べられたものではありません。

余談ですが、皮をひくとき、下からまな板・皮・包丁・身になりますよね。包丁を動かさず皮を引っ張りながら左右に動かしてみてください。

この回答へのお礼

それ！やりました！ですが、やっぱり、下手なんで、どうも駄目なんです。
皮の剥ぎ方は、そのやり方が主流なんですよね？
まだ、三枚卸を始めて５回くらいなんですが、なかなか、厳しいです。
あと、焼き霜造りって炙ったら、冷水の中にサッとつけますか？？

お礼日時：2008/12/06 23:23